Xató

Was diesen Salat mit Romesco verbindet

Die Vinaigrette basiert auf denselben Grundzutaten wie die katalanische Romesco-Sauce — geröstete Nüsse, getrocknete Paprika, Knoblauch, Essig und Öl — nur in dünnflüssigerer Form als Dressing statt als dicke Sauce. Ohne getrocknete Ñora-Paprika, die außerhalb Spaniens kaum erhältlich sind, liefert geräuchertes Paprikapulver eine brauchbare, wenn auch nicht identische Annäherung an den charakteristischen Geschmack.

Warum ausgerechnet bittere Endivie

Die leicht bittere, feste krause Endivie ist bewusst gewählt, weil sie der reichhaltigen, öligen Vinaigrette standhält, ohne sofort zu welken, und ihr herber Grundton die Süße der gerösteten Mandeln und Haselnüsse ausbalanciert. Traditionell wird Xató im Winter serviert, wenn Endivie in Katalonien Saison hat, und gilt in den Küstenorten um Sitges und Vilanova i la Geltrú als fester Bestandteil der lokalen Winterküche.

Warum vor allem haltbare statt frischer Fisch verwendet wird

Anders als man bei einem Gericht aus Fischerorten erwarten könnte, basiert Xató nicht auf frischem Fisch, sondern auf lange haltbaren, eingelegten Produkten wie Sardellen in Salz und Thunfisch in Öl — praktische, das ganze Jahr verfügbare Zutaten, die früher auch außerhalb der Fangsaison zuverlässig vorrätig waren. Diese Pantry-Basis machte den Salat historisch unabhängig von der jeweiligen Tagesfangmenge.

Warum der Salat erst kurz vor dem Servieren angemacht wird

Die knackige Endivie welkt schnell, sobald sie mit der ölreichen Vinaigrette in Kontakt kommt, und verliert dabei innerhalb kurzer Zeit ihren charakteristischen Biss. Die Vinaigrette selbst hält sich dagegen im Kühlschrank problemlos mehrere Tage getrennt aufbewahrt — praktisch ist es deshalb, sie im Voraus zuzubereiten und erst direkt vor dem Essen mit Salat und Fisch zu vermengen.

Weitere klassische Ergänzungen zum Xató

Manche Versionen ergänzen den Salat um geviertelte hartgekochte Eier, die zusätzliche Fülle bringen und die kräftig-säuerliche Vinaigrette abrunden. In den Küstenorten rund um Sitges und Vilanova i la Geltrú gibt es im Winter organisierte Verkostungsrouten, bei denen verschiedene Restaurants nebeneinander ihre eigene Version der Vinaigrette anbieten — ein Hinweis darauf, wie unterschiedlich das genaue Verhältnis von Mandeln, Haselnüssen und Paprika von Familie zu Familie und von Lokal zu Lokal ausfällt.

Warum die Nüsse für die Vinaigrette geröstet werden

Rohe Mandeln und Haselnüsse schmecken vergleichsweise mild und leicht kreidig, während das Rösten ihre Öle freisetzt und ihnen eine deutlich intensivere, leicht karamellige Note verleiht, die für die kräftige Vinaigrette dieses Salats entscheidend ist. Ungeröstete Nüsse würden die Sauce spürbar flacher und weniger komplex schmecken lassen. Nach dem Rösten sollten die Nüsse zudem etwas abkühlen, bevor sie zusammen mit Knoblauch, Essig und Öl püriert werden, da zu heiße Nüsse die übrigen Zutaten der Vinaigrette ungewollt erwärmen und ihre Frische mindern können. Wird der Salat für mehrere Personen vorbereitet, empfiehlt es sich, Vinaigrette und übrige Zutaten getrennt auf den Tisch zu stellen, sodass jeder selbst nach Geschmack anrichten kann — praktisch, da manche Gäste die kräftige, nussige Sauce lieber sparsamer verwenden als andere.