Reismehlteig verhält sich nicht wie Weizenteig. Es gibt kein Gluten, das ein Netz bildet, also entsteht die Struktur allein durch Stärke, die auf heißem Metall verkleistert und anschließend austrocknet. Genau daran scheitern die meisten Versuche — und fast nie am Rezept.

1. Der Teig ist zu dick

Reismehl setzt sich innerhalb von Minuten am Boden der Schüssel ab. Wer die erste Kelle abnimmt, ohne umzurühren, gießt Wasser in die Pfanne; wer die letzte nimmt, gießt Brei. Beides ergibt keinen knusprigen Pfannkuchen. Der Teig muss vor jedem Pfannkuchen aufgerührt werden und so dünn sein, dass er wie flüssige Sahne vom Löffel läuft.

2. Die Pfanne ist zu kalt

Der Teig muss beim Auftreffen hörbar zischen — im Vietnamesischen ist dieses Geräusch der Name des Gerichts. Zischt es nicht, zieht der Teig Fett, statt sofort zu stocken, und wird fettig-weich. Eine Pfanne, in der man vorher Fleisch angebraten hat, ist meist schon auf Temperatur; eine frisch aufgesetzte braucht länger, als man denkt.

3. Der Deckel bleibt zu lange drauf

Der Deckel hat genau eine Aufgabe: die Sprossen in zwei Minuten zu dämpfen. Danach muss er weg. Alles, was länger unter dem Deckel liegt, wird von seinem eigenen Wasserdampf weich — man arbeitet in der zweiten Hälfte des Bratens also aktiv gegen die Feuchtigkeit, die man vorher gebraucht hat.

Der Schritt, der am meisten bringt und in kurzen Rezepten oft fehlt: nach dem Abnehmen des Deckels noch einen Teelöffel Öl am Pfannenrand entlanggeben. Es läuft unter den Pfannkuchenrand und frittiert ihn dort — das ist die Kruste, die man später hört.

4. Er wartet

Ein fertiger Bánh xèo hält seine Knusprigkeit wenige Minuten. Im Ofen warmgehalten oder gestapelt zieht er Feuchtigkeit und ist innerhalb von zehn Minuten weich. Deshalb wird er in Vietnam einzeln gebacken und einzeln gegessen, während der nächste in der Pfanne liegt. Für einen Tisch mit vier Leuten heißt das: gestaffelt essen, nicht gemeinsam anfangen.

Die Rolle der Stärke

Ein kleiner Anteil Speisestärke oder Maisstärke im Teig verstärkt die Knusprigkeit, weil sie schneller verkleistert und trockener aufbricht als Reismehl allein. Sie ersetzt aber keinen der vier Punkte oben. Wer den Teig richtig dünn hält, die Pfanne heiß fährt, den Deckel rechtzeitig abnimmt und sofort serviert, bekommt auch ohne Stärke ein knuspriges Ergebnis.