Sobald man vor dem Regal mit den feinen weißen Mehltüten im Asia-Supermarkt steht, sieht plötzlich alles gleich aus: ähnliche Verpackung, ähnliche Konsistenz, oft sogar ein ähnlicher Name. Reismehl, Klebreismehl und Maisstärke werden deshalb ständig verwechselt – dabei stammen sie aus unterschiedlichen Pflanzen beziehungsweise Reissorten und verhalten sich beim Kochen so unterschiedlich, dass ein Austausch selten gut ausgeht.
Reismehl – der Klassiker für Knusprigkeit
Reismehl wird aus gewöhnlichem, nicht klebrigem Reis gemahlen und ist von Natur aus glutenfrei. Es steckt in vielen asiatischen Klassikern: in Reisnudeln, Reispapier und vor allem in knusprigen Teigen wie dem vietnamesischen Bánh xèo. Der Grund dafür liegt im Stärkeverhältnis des Korns – Reismehl aus normalem Reis bindet beim Erhitzen weniger klebrig als andere Reismehle und trocknet in der heißen Pfanne oder Fritteuse zu einer dünnen, spröden Schicht statt zu einer zähen Masse. Auch für Reisnudeln oder das Wasserglas-Papier von Sommerrollen ist genau diese Eigenschaft entscheidend, denn ein zu klebriges Mehl würde die Bahnen zusammenkleben lassen statt sie geschmeidig, aber trennbar zu machen.
Klebreismehl – klebrig, aber ohne Gluten
Klebreismehl, im Handel oft unter dem englischen Namen „glutinous rice flour“ oder als Mochiko verkauft, stammt aus einer eigenen Reissorte: dem sogenannten Klebreis oder Wachsreis. Der Name „glutinous“ hat nichts mit Gluten zu tun, sondern beschreibt nur die leimartige, klebrige Konsistenz, die beim Garen entsteht (lateinisch „gluten“ bedeutet Leim). Wachsreis besteht fast ausschließlich aus der Stärkeform Amylopektin und enthält kaum Amylose – genau dieses Verhältnis sorgt für die zähe, dehnbare Textur, die man von Mochi, Tang Yuan oder gefüllten Klößen kennt. Für Menschen mit Zöliakie ist Klebreismehl trotz seines irreführenden Namens unbedenklich, es bleibt von Natur aus glutenfrei. Im englischsprachigen Handel taucht es zusätzlich unter der Bezeichnung „sweet rice flour“ auf, obwohl es geschmacklich nicht süß ist – der Name bezieht sich vermutlich auf die kurze, rundliche Kornform der verwendeten Reissorte.
Maisstärke – reine Stärke, kein Maismehl
Maisstärke wird häufig mit Maismehl verwechselt, ist aber ein völlig anderes Produkt. Maismehl entsteht durch Mahlen des ganzen Maiskorns samt Keim und Schale und ist entsprechend grobkörniger, gelblicher und geschmacksintensiver. Maisstärke dagegen ist die aus dem Korn isolierte, nahezu reine Stärke – ein extrem feines, fast geschmacksneutrales weißes Pulver. Sie dient meist zum Binden von Saucen, Suppen und Cremes, weil sie beim Erhitzen klar aufquillt, oder als Zutat für besonders leichte, knusprige Panaden, etwa bei manchen frittierten Gerichten. In der ostasiatischen Küche wird sie außerdem gern zum sogenannten „Velvetieren“ genutzt: Fleisch wird kurz in einer Mischung aus Maisstärke, Sojasauce und etwas Öl mariniert, bevor es scharf angebraten wird – die dünne Stärkeschicht schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und sorgt für eine seidige Oberfläche.
Warum Tauschen selten gut geht
Wer in einem Rezept Reismehl gegen Klebreismehl austauscht, bekommt statt eines knusprigen Pfannkuchens eine zähe, fast gummiartige Masse. Wer Maisstärke durch Maismehl ersetzt, bindet die Sauce nicht richtig und erhält stattdessen ein körniges, trübes Ergebnis. Auch untereinander lassen sich die drei kaum ersetzen, denn jede bringt ein anderes Verhältnis von Amylose und Amylopektin mit – und genau dieses Verhältnis entscheidet am Ende, ob ein Gericht knusprig, zäh oder sämig wird. Ein Blick auf die genaue Bezeichnung auf der Tüte lohnt sich also, bevor sie im Einkaufswagen landet: Nicht jedes weiße „Mehl“ hält, was sein Name verspricht.