Eskariol-Salat

Roh oder gedünstet

Eskariol wird in der italoamerikanischen Küche genauso oft gedünstet oder in Suppen verwendet wie roh im Salat — roh hat er einen kräftigeren, leicht bitteren Biss, der durch Zitrone und Parmesan ausgeglichen wird. Wer den bitteren Ton nicht mag, nimmt vor allem die helleren, inneren Blätter des Kopfes.

Warum Eskariol zur Chicorée-Familie gehört

Eskariol ist botanisch eng mit Chicorée und Radicchio verwandt, was die charakteristische, leicht bittere Note erklärt, die milde Salate wie Kopfsalat nicht haben. Die weißen Bohnen sind hier keine bloße Beilage, sondern machen aus dem Blattsalat durch ihren Eiweiß- und Ballaststoffgehalt eine sättigende Hauptmahlzeit, wie sie in der italoamerikanischen Küche oft anstelle eines warmen Gerichts serviert wird. Der geriebene Knoblauch im Dressing sollte nur kurz vor dem Servieren untergerührt werden, da er roh schnell an Schärfe zunimmt.

Gehobelt oder gerieben

Parmesan in Spänen gibt salzige Bissen mit Struktur, während geriebener Parmesan sich gleichmäßiger über die Blätter verteilt und mit jedem Bissen mitgeschmeckt wird — beides funktioniert, verändert aber, wie konzentriert der Käsegeschmack ankommt. Wer keinen Parmesan zur Hand hat, greift ersatzweise zu einem anderen kräftigen Hartkäse wie Pecorino.

Warum gründliches Trockenschleudern hier besonders wichtig ist

Die gekrausten, welligen Blätter von Eskariol halten deutlich mehr Wasser in ihren Falten fest als glatte Blätter wie bei Kopfsalat — bleiben sie nach dem Waschen feucht, verdünnt sich das Dressing sofort und rutscht von den Blättern ab, statt daran haften zu bleiben. Eine Salatschleuder oder gründliches Abtupfen mit einem Küchentuch ist deshalb kein optionaler Schritt, sondern entscheidend für ein gut anhaftendes Dressing.

Wer keinen ganzen Kopf verwenden möchte, kann Eskariol auch mit anderen robusteren Blattsalaten wie Radicchio mischen, was die bittere Note zusätzlich betont, statt sie durch milderes Blattgrün abzuschwächen.

Wo dieser Salat auf dem Tisch steht

In italoamerikanischen Familien ist Eskariol-Salat oft Teil größerer Sonntagsessen oder Feiertagsmenüs und wird dort meist als Contorno neben Pasta- oder Fleischgängen gereicht, seltener allein. Eskariol taucht in denselben Küchen außerdem regelmäßig in Suppen auf, etwa in der sogenannten „Italian Wedding Soup“, in der die Blätter zusammen mit kleinen Fleischbällchen und Nudeln geschmort werden — ein Hinweis darauf, wie vielseitig dieses Blattgemüse jenseits des rohen Salats eingesetzt wird.

Statt weißer Bohnen lassen sich ebenso Kichererbsen verwenden, die einen etwas nussigeren Ton und mehr Biss in den Salat bringen, ohne die grundsätzliche Sättigungsfunktion zu verändern. Auch ein Spritzer Zitronensaft zusätzlich zum Öl kann die leichte Bitterkeit der Blätter weiter abmildern, falls der Salat insgesamt zu herb schmeckt.