Frankreich
Pommes Parisienne
[ pom pa·ri· SIEN · ]
Ein Element der klassischen französischen Küche (Cuisine classique), oft als Beilage zu Fleischgerichten. Charakteristisch ist die kugelige Form, mit einem speziellen Kugelausstecher (Parisienne-Löffel) aus rohen Kartoffeln gestochen.
Steckbrief
- Herkunft
- Frankreich · klassische Küche
- Exotik
- Nie gehört
- Aufwand
- 35 Min · einfach
- Ergibt
- 4 Portionen als Beilage
- Wo kaufen
- Ein Kugelausstecher (Parisienne-Löffel) aus dem Küchenfachgeschäft, notfalls große Kartoffelwürfel — ohne Kugelausstecher werden die Kartoffeln einfach in gleichmäßige Würfel geschnitten, das Ergebnis schmeckt identisch.
- Nährwerte
- ≈ 340 kcal · 5 g Eiweiß · 16 g Fett · 45 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.
Zubereitung
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Mit einem Kugelausstecher möglichst viele Kugeln aus den geschälten Kartoffeln stechen (die Reste eignen sich für Suppe oder Püree).
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Kartoffelkugeln in Salzwasser 5 Minuten vorkochen, bis sie außen leicht gar, innen noch fest sind. Abgießen und trocknen lassen.
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Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffelkugeln darin bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun braten, ca. 10 bis 12 Minuten, dabei gelegentlich schwenken.
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Mit Salz, Pfeffer und Petersilie bestreut servieren.
Hintergrund
Warum vorkochen und dann erst braten
Ohne das kurze Vorkochen würden die Kugeln außen verbrennen, bevor sie innen gar sind — durch das Vorgaren wird nur noch die goldbraune Kruste in der Pfanne entwickelt, während das Innere bereits durch ist. Das Öl in der Butter-Öl-Mischung verhindert, dass die Butter bei der nötigen Bratehitze verbrennt.
Woher der Name kommt
Der Name bezieht sich nicht auf ein bestimmtes Rezept, sondern auf den sogenannten Parisienne-Löffel, mit dem die charakteristischen Kugeln ausgestochen werden — ein Standardwerkzeug der klassischen französischen Küche, das auch für Melonen- oder Gemüsekugeln verwendet wird. Die beim Ausstechen übrig bleibenden Kartoffelreste unregelmäßiger Form müssen keineswegs verschwendet werden, sie eignen sich hervorragend für Suppen, Stampf oder Bratkartoffeln.
Ein klassisches Garnitur-Element
In der Cuisine classique gehören Pommes Parisienne zu den sogenannten Garnituren — festen, oft nach Orten benannten Beilagen-Kombinationen, die zu bestimmten Fleischgerichten serviert werden, meist zu kurzgebratenem Rind oder Kalb, seltener zu gebratenem Geflügel. Auch das Vorkochen selbst verträgt kein zu langes Köcheln: Ziehen die Kugeln zu lange im Wasser, brechen sie beim anschließenden Braten leicht auseinander, statt ihre runde Form zu behalten.
Verwandte Kartoffel-Garnituren der klassischen Küche
Pommes Parisienne gehören zu einer ganzen Familie klassischer französischer Kartoffelformen: Pommes Château sind größere, mit dem Messer in eine olivenähnliche Form geschnittene Kartoffeln, Pommes Cocotte eine kleinere Version davon. Alle drei werden nach demselben Grundprinzip vorgegart und dann in Butter goldbraun gebraten, unterscheiden sich aber in Größe und der Art des Zuschnitts.
Eine beschichtete oder schwere Gusseisenpfanne eignet sich besonders gut, da sie die Hitze gleichmäßiger hält als dünnes Blech und die Kugeln so von allen Seiten gleichmäßig bräunen, statt an einzelnen Stellen zu verbrennen.
Warum sie frisch gebraten am besten schmecken
Wie die meisten in Butter gebratenen Kartoffelformen verlieren Pommes Parisienne beim Aufwärmen schnell ihre knusprige Außenhülle und werden innen mehlig-weich statt cremig — sie sollten deshalb direkt nach dem Braten serviert werden, statt vorbereitet und später erwärmt zu werden. Wird eine größere Menge gebraucht, empfiehlt es sich, in mehreren Portionen statt einer überfüllten Pfanne zu braten, da zu viele Kugeln auf einmal die Pfannentemperatur senken und das gleichmäßige Bräunen verhindern.
Auf klassischen Tellern der Cuisine classique werden Pommes Parisienne häufig zusammen mit einer zweiten, farblich kontrastierenden Garnitur wie grünen Bohnen oder glasierten Karotten kombiniert, um dem Teller neben der goldbraunen Kartoffel auch Farbe zu geben. Wer zusätzlich Farbe auf dem Teller möchte, bestreut die fertigen Kugeln mit etwas edelsüßem Paprikapulver, ohne den butterig-nussigen Grundgeschmack zu verändern.
Nachgefragt
Häufige Fragen zu Pommes Parisienne
Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Was macht man mit den Kartoffelresten vom Ausstechen?
Die übrig gebliebenen Kartoffelstücke eignen sich hervorragend für Kartoffelpüree, Suppe oder als Bratkartoffel-Reste — nichts muss weggeworfen werden.
Warum werden die Kugeln vorgekocht statt direkt in der Pfanne gegart?
Ohne Vorkochen würde die Kruste außen verbrennen, lange bevor die Mitte der Kugel gar wäre — durch das Vorkochen bleibt nur noch das Bräunen der Oberfläche als Aufgabe für die Pfanne.
Zu welchen Gerichten passt Pommes Parisienne klassisch?
In der klassischen französischen Küche vor allem zu Fleischgerichten wie Filet oder Wild, wo die kleinen goldenen Kugeln als elegante, dekorative Beilage dienen.
Kann man die Kugeln auch im Ofen statt in der Pfanne braten?
Ja, bei 200 °C mit etwas Butter beträufelt etwa 20 Minuten, dabei einmal wenden — das Ergebnis wird etwas weniger gleichmäßig gebräunt als in der Pfanne, aber einfacher für größere Mengen.