Indonesien
Kaasstengels
[ kaas · steng · els ]
Mürbe, salzige Käsestangen aus der indonesisch-niederländischen Küche, traditionell zu Lebaran und Weihnachten gebacken. Kein Blätterteig, sondern ein Mürbeteig mit sehr viel geriebenem Käse.
Steckbrief
- Herkunft
- Indonesien · niederländisches Erbe
- Exotik
- Nie gehört
- Aufwand
- 145 Min · einfach
- Ergibt
- ca. 250 Stangen
- Wo kaufen
- Alter Gouda aus dem Supermarkt — kräftiger als der klassische Edamer und leichter zu bekommen.
- Nährwerte
- ≈ 10 kcal · 0 g Eiweiß · 1 g Fett · 1 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.
Zubereitung
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Mehl, Speisestärke, Milchpulver und Salz in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter mit den Fingerspitzen zu feinen Krümeln einarbeiten — nicht kneten, die Butter soll kalt und stückig bleiben.
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Den fein geriebenen Käse und die Eigelb zugeben und nur so lange zusammenfügen, bis ein Teig entsteht. Wenn er nicht bindet, 1 bis 2 EL kaltes Wasser dazugeben.
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Den Teig zu einer flachen Platte drücken, in Folie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.
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Den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier etwa 5 mm dick ausrollen. Gleichmäßige Dicke ist wichtiger als eine gerade Kante.
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Mit einem Messer oder Teigrädchen in Stangen von etwa 4 x 1 cm schneiden. Das ergibt ca. 250 Stangen — mehr, als auf ein Blech passt, also in 2 bis 3 Durchgängen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
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Mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und dick mit geriebenem Käse bestreuen.
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Im vorgeheizten Ofen bei 150 °C Ober-/Unterhitze je Durchgang 25 bis 30 Minuten backen, bis die Stangen goldgelb und trocken sind. Die niedrige Temperatur ist entscheidend: bei mehr Hitze bräunt der Käse obenauf, bevor der Teig durchgebacken ist. Zwischen den Durchgängen den rohen Rest kalt stellen.
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Vollständig auf dem Blech abkühlen lassen — erst kalt werden sie richtig mürbe. Luftdicht aufbewahren, dann halten sie zwei bis drei Wochen.
Hintergrund
Ein indonesisches Gebäck mit niederländischem Namen
Kaasstengels heißt wörtlich „Käsestangen“ und der Name ist niederländisch — das Gebäck selbst gehört heute ganz selbstverständlich zur indonesischen Feiertagsküche. Es steht in Blechdosen auf dem Tisch, wenn Gäste kommen, vor allem zu Lebaran und zu Weihnachten. Es ist eines der Gerichte, an denen man die koloniale Küchengeschichte des Landes noch direkt schmecken kann.
Kein Blätterteig
Die häufigste Fehlannahme: dass es sich um Blätterteigstangen handelt. Der Teig ist ein Mürbeteig mit einem sehr hohen Käseanteil — mürbe, nicht blättrig, und er zerbricht beim Abbeißen. Wer Blätterteig nimmt, bekommt Käsegebäck, aber keine Kaasstengels.
Käse: was hier funktioniert
Traditionell wird oft Edamer oder eine Mischung mit Cheddar verwendet. Für den Geschmack in einer deutschen Küche ist ein gut gereifter Gouda die naheliegendere Wahl: kräftiger, salziger und in jedem Supermarkt zu bekommen. Jung gekaufter Käse gibt vor allem Fett ab und wenig Aroma.
Warum der Teig vor dem Ausrollen kalt gestellt wird
Die halbe Stunde im Kühlschrank hat zwei Aufgaben: Sie lässt das Mehl-Gluten entspannen, damit sich der Teig beim Ausrollen nicht zusammenzieht, und sie hält die Butterstückchen fest, damit sie erst im Ofen schmelzen und den Teig porös machen. Wird der Teig zu warm verarbeitet, verläuft die Butter schon beim Ausrollen und die Stangen werden fettig-flach statt mürbe.
Nachgefragt
Häufige Fragen zu Kaasstengels
Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Welcher Käse funktioniert außer altem Gouda?
Alles, was gereift und trocken ist: Cheddar, Bergkäse oder Parmesan bringen ähnlich viel Aroma, Parmesan macht den Teig zusätzlich krümeliger. Junge, feuchte Käse wie Mozzarella oder Butterkäse sind ungeeignet, weil sie Wasser in den Teig tragen und die Stangen dann weich bleiben.
Wozu das Milchpulver im Teig?
Es bringt Milchtrockenmasse ohne Flüssigkeit ins Spiel: der Teig wird mürber, bekommt einen leicht buttrigen Grundton und bräunt gleichmäßiger. Weglassen kann man es ohne Weiteres, ein Ausgleich mit mehr Milch oder Wasser wäre aber falsch — Flüssigkeit ist genau das, was dieser Teig nicht braucht.
Warum werden die Stangen hart statt mürbe?
Fast immer zu viel Bearbeitung: sobald der Teig geknetet wird oder die Butter handwarm ist, entsteht Struktur, und aus mürbe wird zäh. Die Butter bleibt in Krümeln, der Teig wird nur zusammengedrückt, und Wasser kommt löffelweise dazu, wenn er sonst gar nicht bindet. Zu dünn ausgerollte Stangen werden ebenfalls eher hart als brüchig.
Kann man Kaasstengels vorbereiten oder einfrieren?
Der rohe Teig hält sich in Folie einige Tage im Kühlschrank, und die geschnittenen Stangen lassen sich roh einfrieren und direkt gefroren backen, dann mit ein paar Minuten Zugabe. Gebacken bleiben sie in einer luftdicht verschlossenen Dose wochenlang mürbe; sind sie doch weich geworden, trocknet man sie bei 150 °C ein paar Minuten nach und lässt sie erneut vollständig abkühlen.
Wie schmecken Kaasstengels und wann isst man sie?
Salzig, deutlich käsig und trocken-brüchig — näher an einem herzhaften Keks als an einem Snack aus der Tüte, und bewusst so klein, dass eine Stange in einen Bissen passt. In Indonesien stehen sie zu Lebaran und zu Weihnachten neben anderen kue kering wie Nastar oder Putri Salju in Blechdosen auf dem Tisch und werden zu Tee oder Kaffee gereicht.
Lohnt es sich, Kaasstengels fertig zu kaufen?
Fertige Stangen gibt es in niederländischen und indonesischen Lebensmittelgeschäften sowie in deren Onlineshops, meist in großen Dosen. Selbst gebacken entscheidet man über den Käseanteil, und daran hängt das Gebäck komplett — bei gekaufter Ware lohnt der Blick auf die Zutatenliste, ob wirklich gereifter Käse darin ist und nicht vor allem Käsearoma.