Onigiri

Warum die Hände mit Salzwasser befeuchtet werden

Feuchte, gesalzene Hände verhindern, dass der klebrige Reis an den Fingern haften bleibt, und würzen gleichzeitig die äußere Reisschicht — ein einfacher, aber wichtiger Trick, ohne den das Formen der Onigiri deutlich mühsamer und unordentlicher wäre.

Warum der Nori erst kurz vor dem Essen umwickelt wird

Nori-Blätter verlieren durch die Feuchtigkeit des Reises schnell ihre Knusprigkeit und werden zäh, wenn sie zu früh aufgewickelt werden. Wird der Streifen erst kurz vor dem Verzehr angebracht, bleibt er knackig — viele Onigiri im Handel liefern deshalb separat verpackten Nori mit.

Onigiri als Essen für unterwegs

Seit Jahrhunderten dienen Onigiri in Japan als praktischer, gut transportabler Snack und werden bis heute frisch in unzähligen Convenience-Stores verkauft. Anders als Sushi, das oft als besonderes Anlassessen gilt, sind Onigiri ein alltägliches Essen, das vom Schulkind bis zum Büroangestellten gegessen wird.

Warum die Füllung in die Mitte statt untergemischt wird

Eine zentrale Füllung wie Umeboshi bleibt als kräftig gewürzter Kern erhalten, während der umgebende Reis mild bleibt — würde man sie unter den ganzen Reis mischen, verteilte sich der Geschmack gleichmäßig, aber deutlich schwächer und ohne den charakteristischen Kontrast beim Anbeißen.

Warum die Form je nach Region unterschiedlich ausfällt

In der Region um Tokio wird Onigiri traditionell in die charakteristische dreieckige Form gedrückt, während in der Region Kansai um Osaka häufiger eine runde oder leicht zylindrische Form üblich ist. Beide Formen erfüllen denselben praktischen Zweck als handliches, gut greifbares Essen für unterwegs, unterscheiden sich aber in der Art, wie der Reis beim Formen verdichtet wird, und gelten jeweils als die „richtige“ Form in ihrer Herkunftsregion.

Yaki Onigiri als gegrillte Variante

Statt roh mit Nori umwickelt zu werden, lässt sich geformter Onigiri auch auf beiden Seiten in der Pfanne oder auf dem Grill anbraten und dabei mit Sojasauce bestreichen — „Yaki Onigiri“ entwickelt dadurch eine knusprige, leicht karamellisierte Kruste, die der weiche, gefüllte Onigiri nicht hat. Diese gegrillte Version wird meist ohne Nori und ohne die typische Füllung wie Umeboshi serviert, da die Sojasauce selbst schon für ausreichend Würze sorgt.

Neben den klassischen Füllungen wird der Reis für Onigiri manchmal auch schon vor dem Formen mit Furikake, einer trockenen Würzmischung aus Sesam, Algen und getrocknetem Fisch, vermischt, statt eine zentrale Füllung zu verwenden. Diese Variante verteilt die Würze gleichmäßiger über den gesamten Reisball, statt sie wie bei einer zentralen Füllung auf die Mitte zu konzentrieren.

Bei industriell verpackten Onigiri aus dem Convenience-Store löst eine raffinierte Kunststofffolie beim Auspacken genau das Problem, das Nori und Feuchtigkeit sonst verursachen: Reis und Nori-Streifen sind durch eine dünne Trennschicht komplett voneinander getrennt verpackt, und erst ein an der Verpackung angebrachter Reißstreifen führt dazu, dass sich der Nori beim Öffnen von selbst um den Reis legt. Diese Verpackungslösung wurde eigens entwickelt, damit der Nori bis zum Öffnen unabhängig von der Feuchtigkeit des Reises knusprig bleibt.