Wer anfängt, mit Berbere, Doubanjiang oder Gochujang zu kochen, merkt schnell: Im normalen Supermarktregal sucht man oft vergebens. Alle drei sind fermentierte oder stark gewürzte Pasten beziehungsweise Gewürzmischungen, die in ihrer Herkunftsküche unverzichtbar sind – und die es in Deutschland an ziemlich unterschiedlichen Orten zu finden gibt. Wer weiß, wonach man sucht, spart sich einige frustrierende Runden durch die immer gleichen Supermarktregale.

Berbere: äthiopische und eritreische Läden

Berbere ist eine äthiopisch-eritreische Gewürzmischung aus unter anderem Chili, Knoblauch, Ingwer, Bockshornklee und diversen weiteren Gewürzen, wie sie zum Beispiel für Kitfo oder Wat-Eintöpfe verwendet wird. In größeren Städten mit äthiopischer oder eritreischer Community gibt es meist spezialisierte afrikanische Lebensmittelläden, die Berbere lose oder abgepackt führen – oft günstiger und aromatischer als die kleinen Gläschen im Bio-Supermarkt, weil dort meist ein höherer Durchsatz und damit frischere Ware herrscht. Wer keinen solchen Laden in der Nähe hat, wird bei auf ostafrikanische Zutaten spezialisierten Online-Versandhändlern fündig, die häufig auch verwandte Produkte wie Mitmita oder Niter Kibbeh anbieten.

Doubanjiang: der Blick auf die Herkunftsregion zählt

Doubanjiang, die fermentierte Chili-Bohnen-Paste aus der sichuanesischen Küche, findet man zuverlässig in gut sortierten asiatischen Supermärkten, meist im Kühlregal oder bei den Saucen. Wichtig beim Kauf: Pastenversionen aus der Region Pixian gelten unter Kennern als besonders aromatisch und werden auf dem Etikett häufig explizit als „Pixian“ oder „Pi Xian“ ausgewiesen, da die dortige Fermentation traditionell über mehrere Jahre reifen darf. Wer nur „Chili-Bohnenpaste“ ohne weitere Angabe sieht, bekommt meist trotzdem ein brauchbares Produkt, sollte aber mit weniger Tiefe im Geschmack rechnen. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich zusätzlich, weil manche Marken Doubanjiang mit zusätzlichem Öl oder Zucker strecken.

Gochujang: vom Nischenprodukt zum Supermarktregal

Gochujang, die fermentierte koreanische Chilipaste auf Basis von Klebreis und fermentierten Sojabohnen, war vor einigen Jahren noch fast ausschließlich in koreanischen oder gut sortierten asiatischen Läden zu finden. Durch die wachsende Popularität koreanischer Küche führen inzwischen auch immer mehr reguläre Supermärkte mit größerem Weltküchen-Regal eigene Gochujang-Varianten, teils sogar unter Eigenmarken. Der Geschmack unterscheidet sich je nach Hersteller spürbar in Süße und Schärfegrad, was beim ersten Kauf einen Blick auf die Zutatenliste lohnt – manche industriellen Varianten setzen stärker auf Zuckersirup als auf lange Fermentation, was sich im Geschmack deutlich bemerkbar macht.

Was beim Online-Kauf zu beachten ist

Alle drei Produkte lassen sich mittlerweile über auf internationale Lebensmittel spezialisierte Online-Shops bestellen, was vor allem außerhalb großer Städte oft der zuverlässigste Weg ist. Ein Nachteil: Der Versand fermentierter Pasten in Gläsern oder Beuteln kann die Kosten für kleine Mengen unverhältnismäßig in die Höhe treiben, weshalb sich ein gemeinsamer Einkauf mit mehreren Zutaten auf einmal meist mehr lohnt als eine Einzelbestellung. Wer ohnehin regelmäßig mit einer dieser Küchen kocht, fährt langfristig meist besser mit größeren Gebinden, da alle drei Pasten gut gekühlt über sehr lange Zeit haltbar bleiben.

Haltbarkeit nach dem Öffnen

Ein weiterer Vorteil aller drei Produkte: Als fermentierte, salzige Pasten sind sie im Kühlschrank nach dem Öffnen deutlich länger haltbar als frische Zutaten. Ein sauberer Löffel bei jeder Entnahme und ein dicht schließender Deckel reichen meist aus, damit Berbere, Doubanjiang und Gochujang über Monate hinweg zuverlässig weiterverwendet werden können, ohne an Aroma zu verlieren.