Indien
Badam Pasanda
[ ba · daam · pa · ßan · da ]
Eine milde, elfenbeinfarbene Curry aus der Mughlai-Küche: breit geschnittenes, flach geklopftes Lamm in einer Sauce, die ihre Bindung von Mandeln, Cashews und gebräunten Zwiebeln bekommt statt von Tomaten. Die Schärfe fehlt hier nicht, sie war nie vorgesehen.
Steckbrief
- Herkunft
- Indien · Mughlai-Küche
- Exotik
- Nie gehört
- Aufwand
- 125 Min · mittel
- Ergibt
- 4 Portionen
- Wo kaufen
- Lammkeule ohne Knochen beim Metzger — Kewra-Wasser im indischen Laden, sonst weglassen.
- Nährwerte
- ≈ 1050 kcal · 42 g Eiweiß · 88 g Fett · 23 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.
Zubereitung
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Das Lamm quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, zwischen zwei Lagen Folie legen und mit dem Fleischklopfer oder dem Boden einer schweren Pfanne auf halbe Dicke flach klopfen. Das ist der Pasanda-Schnitt: breit, dünn und über die ganze Fläche zart geklopft.
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Ingwer und Knoblauch zu einer Paste reiben. Die Hälfte davon mit dem glatt gerührten Joghurt und 1 TL Salz über das Fleisch geben und 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren.
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Die Mandeln 10 Minuten in heißem Wasser einlegen und die Haut abziehen. Mit Haut wird die Sauce gräulich gesprenkelt statt elfenbeinfarben.
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Das Ghee in einem weiten Topf erhitzen und die Zwiebelringe bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten goldbraun braten. Goldbraun, nicht dunkelbraun — verbrannte Zwiebeln machen die ganze Sauce bitter. Zwei Drittel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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Die abgetropften Zwiebeln mit Mandeln, Cashews und 150 ml Wasser zu einer sehr feinen Paste mixen. Je feiner sie wird, desto seidiger die fertige Sauce.
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Zimt, Kardamomkapseln, Nelken und Lorbeer im Ghee des Topfes 30 Sekunden rösten, bis sie duften. Die restliche Ingwer-Knoblauch-Paste zugeben und 1 Minute mitbraten.
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Das Fleisch samt Marinade in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren braten, bis sich das Fett sichtbar von der Masse trennt — 6 bis 8 Minuten. Ohne Rühren gerinnt der Joghurt zu Flocken.
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Koriander, Kreuzkümmel und Chilipulver einrühren, dann die Nusspaste zugeben, mit 300 ml Wasser aufgießen und salzen.
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Zugedeckt bei kleiner Hitze 60 bis 70 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist. Alle 15 Minuten umrühren: die Nusspaste setzt sich am Boden ab und brennt dort gern fest.
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Sahne, Zucker, Muskatblüte und gemahlenen Kardamom einrühren und ohne Deckel 5 Minuten einkochen, bis die Sauce das Fleisch überzieht. Vom Herd nehmen und erst jetzt das Kewra-Wasser einrühren — es ist flüchtig und verträgt keine Hitze.
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Mit den gerösteten Mandelblättchen und den zurückbehaltenen gebratenen Zwiebeln bestreuen. Dazu Basmatireis oder Naan.
Hintergrund
Pasanda ist ein Schnitt, kein Gewürz
Das Wort kommt aus dem Urdu und heißt so viel wie „das Bevorzugte“ — gemeint sind die besten Stücke, klassisch aus der Keule von Lamm oder Ziege, in breite Scheiben geschnitten und flach geklopft. „Badam“ ist die Mandel. Badam Pasanda ist also keine Gewürzmischung, sondern eine Zubereitungsart: geklopftes Fleisch in einer Sauce, die ihre Bindung von Nüssen bekommt.
Warum der Joghurt nicht gerinnen darf
Joghurt flockt in einem heißen Topf aus, wenn man ihn in Ruhe lässt. Deshalb wird er vorher glatt gerührt, kommt gemeinsam mit dem Fleisch in den Topf und wird unter ständigem Rühren gebraten, bis sich das Fett sichtbar von der Masse löst. Erst danach kommt Flüssigkeit dazu. Wer diesen Schritt abkürzt, hat weiße Körner in der Sauce, die sich nicht mehr einrühren lassen.
Mild ist hier eine Entscheidung
Den Ton setzen gebräunte Zwiebeln, Mandeln, Cashews und ganze Gewürze; das Chilipulver ist vor allem für die Farbe da. In britischen Curryhäusern ist Pasanda über die Jahrzehnte zum süßesten Gericht der Karte geworden, oft mit Kokos und viel Zucker. Die Mughlai-Version ist deutlich herber und trägt sich über die Nüsse, nicht über Süße.
Nachgefragt
Häufige Fragen zu Badam Pasanda
Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Was bedeutet „Badam Pasanda“?
Badam ist die Mandel, und Pasanda kommt aus dem Urdu für „das Bevorzugte“ — gemeint sind die besten Fleischstücke, klassisch aus der Keule, quer zur Faser in breite Scheiben geschnitten und flach geklopft. Der Name beschreibt also den Schnitt und die tragende Zutat, nicht eine Gewürzmischung. Zubereitet wird das Gericht in der Tradition der Mughlai-Küche, die sich an den Höfen der Mogulherrscher entwickelt hat.
Geht das Rezept auch mit Hähnchen oder vegetarisch?
Ja, aber die Garzeit ändert sich grundlegend: Hähnchenschenkel brauchen etwa 25 bis 30 Minuten statt der 60 bis 70 des Lamms, und Brustfilet noch weniger — es wird auch nicht flach geklopft, sondern nur in Streifen geschnitten. Traditionell ist ohnehin Ziege verbreiteter als Lamm. Vegetarisch funktioniert Paneer, der ganz zum Schluss in die fertige Sauce kommt und darin nur ziehen darf; als Paneer Pasanda steht das auf vielen Karten.
Warum ist meine Sauce grau oder bräunlich statt elfenbeinfarben?
Drei Ursachen: nicht gehäutete Mandeln sprenkeln die Sauce grau, zu dunkel gebratene Zwiebeln färben sie braun und machen sie zusätzlich bitter, und zu viel Chilipulver kippt die Farbe ins Rote. Tomate hat in diesem Gericht ohnehin nichts zu suchen — sie würde Farbe und Säure mitbringen, die beide nicht vorgesehen sind.
Kann man die Nüsse ersetzen oder weglassen?
Weglassen geht nicht, sie sind die Bindung der Sauce. Ersetzen schon: Melonenkerne, in indischen Läden als Magaz erhältlich, sind die klassische Alternative und binden ähnlich neutral, und eine Paste aus weißem Mohn ist in manchen Regionen sogar die ältere Variante. Sonnenblumenkerne funktionieren als Notlösung, schmecken aber deutlich kräftiger. Ohne jede Nuss bleibt eine dünne Joghurtsauce übrig.
Was ist Kewra-Wasser, und braucht man es wirklich?
Kewra ist ein Destillat aus den Blüten der Schraubenpalme und in der nordindischen Festküche das übliche Schlussaroma für milde, helle Currys und für Biryani. Es ist sehr intensiv, weshalb ein Teelöffel für den ganzen Topf reicht, und es kommt erst nach dem Herd hinein, weil Hitze das Aroma verfliegen lässt. Rosenwasser geht als Ersatz, davon aber nur die Hälfte. Ohne beides bleibt das Gericht stimmig, es fehlt nur die blumige Spitze.
Lässt sich Badam Pasanda vorbereiten und aufwärmen?
Sehr gut, und einen Tag später ist es besser als frisch, weil sich die ganzen Gewürze und die Nusspaste weiter verbinden. Sinnvoll ist, bis Schritt 9 zu kochen und Sahne, Muskatblüte und Kewra-Wasser erst beim Aufwärmen einzurühren. Aufgewärmt wird bei kleiner Hitze mit einem Schluck Wasser; die Nusspaste dickt im Kalten nach und setzt sich am Boden an. Einfrieren funktioniert am besten ebenfalls vor dem Sahnezusatz.