Baozi

Warum Baozi so viel größer als Jiaozi sind

Der gelockerte Hefeteig von Baozi geht beim Gehen und Dämpfen deutlich auf und wird weich-fluffig, während der dünne, ungesäuerte Jiaozi-Teig kompakt bleibt — dieser fundamentale Unterschied in der Teigzubereitung erklärt, warum Baozi als eigenständige, größere Kategorie chinesischer Teigtaschen gilt.

Warum die Falten am Verschluss mehr als Dekoration sind

Die typischen Falten, mit denen der Teig oben zusammengezogen wird, versiegeln die Füllung fest im Inneren, sodass beim Dämpfen kein Saft und keine Aromen entweichen können. Ein einfach zusammengedrückter Verschluss würde sich unter dem entstehenden Dampfdruck eher wieder öffnen. Gedämpft statt gekocht werden Baozi zudem, weil trockene Hitze im Dampf den weichen Hefeteig gleichmäßig aufgehen lässt, ohne ihn zu durchnässen.

Warum der Teig in Portionen geteilt wird

Gleich große Teigportionen ergeben beim Ausrollen ähnlich dicke Scheiben, die gleichmäßig um die Füllung schließen und beim Dämpfen zur selben Zeit gar werden.

Warum nach dem Formen nochmals gegangen wird

Diese zweite Ruhezeit gleicht den Druck aus, den der Teig beim Formen abbekommen hat, und lässt die Hefe vor dem Dämpfen nochmals aktiv werden, für die wolkig-weiche Textur.

Warum unter jedem Baozi ein Stück Papier oder Kohlblatt liegt

Der weiche, leicht klebrige Hefeteig würde beim Dämpfen direkt auf dem Metall- oder Bambusgeflecht des Dämpfeinsatzes festkleben und beim Herausnehmen reißen — ein kleines Stück Backpapier, manchmal auch ein Kohlblatt, verhindert diesen direkten Kontakt und lässt sich nach dem Dämpfen einfach mit abheben. Diese einfache Lösung ist in ostasiatischen Küchen auch bei anderen gedämpften Teigwaren wie Dim Sum weit verbreitet.

Bambuskörbe werden dabei gegenüber Metalldämpfeinsätzen oft bevorzugt, da das Naturmaterial überschüssige Feuchtigkeit besser aufnimmt und weniger Kondenswasser zurück auf den Teig tropft — bei Metalldämpfern sammelt sich dagegen leichter Wasser am Deckel, das als Tropfen auf die empfindliche Oberfläche der Baozi fallen und dort matschige Stellen hinterlassen kann. Wer keinen Bambuskorb besitzt, kann diesen Effekt notdürftig ausgleichen, indem der Deckel des Metalldämpfers während des Garens gelegentlich kurz geöffnet wird, um überschüssigen Dampf entweichen zu lassen.

Süß-herzhafte Füllungen jenseits von Hackfleisch

Neben herzhaften Fleischfüllungen ist etwa Char Siu Bao verbreitet, gefüllt mit süß-klebrigem, in einer rötlichen Marinade gegartem Schweinefleisch, das einen deutlich süßeren Charakter als die neutralere Hackfleisch-Ingwer-Füllung hat. Ebenso beliebt sind vegetarische Varianten mit Pilzen oder grünem Gemüse sowie rein süße Baozi ohne herzhafte Füllung, etwa mit roter Bohnenpaste — alle nutzen denselben gelockerten Hefeteig als Grundlage.

Eng verwandt ist zudem Mantou, ein einfaches, gänzlich ungefülltes gedämpftes Hefebrötchen, das in Nordchina oft anstelle von Reis als neutrale Beilage zu deftigen Gerichten gegessen wird und denselben Grundteig wie Baozi verwendet.