Kimchi

Warum der Kohl vorher gesalzen wird

Das Salzen entzieht dem Kohl Wasser und macht die Blätter weich und biegsam, sodass sie sich gut mit der Gewürzpaste vermengen lassen und die Fermentation gleichmäßiger abläuft — ungesalzener, roher Kohl bliebe zu knackig und würde die Paste nicht gleichmäßig aufnehmen.

Was beim Fermentieren tatsächlich passiert

Milchsäurebakterien, die natürlich auf dem Kohl vorkommen, wandeln Zucker in Milchsäure um, sobald das Glas verschlossen ist — das senkt den pH-Wert, macht Kimchi haltbar und erzeugt die charakteristische saure Note, die mit der Zeit intensiver wird. Diese gemeinschaftliche Vorratsproduktion großer Mengen vor dem Winter, „Kimjang“ genannt, wurde 2013 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Die Fermentationsdauer lässt sich über die Raumtemperatur steuern: Wärmere Räume beschleunigen den Prozess, kühlere verlangsamen ihn und ergeben ein milderes Ergebnis.

Warum Handschuhe beim Vermengen empfohlen werden

Gochugaru und die scharfe Würzpaste ziehen tief in die Haut ein und können bei empfindlicher Haut spürbar brennen — Einweghandschuhe schützen dabei nicht nur die Hände, sondern verhindern auch, dass unerwünschte Keime von den Händen in die anschließend fermentierende Mischung gelangen und deren Verlauf stören.

Warum älteres Kimchi anders verwendet wird als frisches

Frisch angesetztes Kimchi ist milder, knackiger und weniger sauer, während gut durchfermentiertes, mehrere Wochen oder Monate altes Kimchi eine deutlich intensivere Säure und weichere Textur entwickelt. Dieses stark gereifte Kimchi wird in der koreanischen Küche gezielt zum Kochen verwendet, etwa in der scharfen Eintopfsuppe Kimchi-Jjigae, da seine kräftige, saure Tiefe der Suppe erst die richtige Würze gibt — für den direkten Verzehr als Beilage wird dagegen meist das mildere, frischere Kimchi bevorzugt.

Traditionell wurden große Tonkrüge mit Kimchi im Boden vergraben, um während der kalten Wintermonate eine gleichmäßig kühle, stabile Fermentationstemperatur zu gewährleisten — ein Prinzip, das moderne, speziell für Kimchi entwickelte Kühlschränke bis heute nachahmen, indem sie besonders konstante, niedrige Temperaturen halten statt der stärkeren Schwankungen gewöhnlicher Kühlschränke. Diese Praxis war vor allem in Regionen mit ausgeprägten kalten Wintern verbreitet, wo Kimchi einen wichtigen Teil der Nährstoffversorgung außerhalb der Erntesaison sicherte.

Chinakohl ist nur eine von vielen Kimchi-Arten

Der hier beschriebene, mit ganzen Chinakohlblättern zubereitete Baechu-Kimchi ist zwar die international bekannteste Variante, in Korea existieren aber Dutzende weitere Kimchi-Arten mit anderem Gemüse als Basis, etwa Kkakdugi aus gewürfeltem Rettich oder Oi-Sobagi aus gefüllten Salatgurken. Alle diese Varianten teilen dasselbe Grundprinzip aus Salzen, Würzen mit Gochugaru und milchsaurer Fermentation, unterscheiden sich aber in Textur, Schärfe und Fermentationsdauer je nach verwendetem Gemüse.

Über den direkten Verzehr als Beilage hinaus ist Kimchi zudem eine vielseitige Zutat in der koreanischen Küche und findet sich etwa in gebratenem Kimchi-Reis oder in herzhaften Kimchi-Pfannkuchen wieder, wo seine Säure und Schärfe dem jeweiligen Gericht eine kräftige Grundnote verleihen.