Chile

Calzones Rotos

[ kal · ßo · nes · ro · tos ]

Ein reicher, nicht gekneteter Teig aus Mehl, Puderzucker, Butter, Ei und einem Schuss Pisco wird dünn ausgerollt, in Rechtecke geschnitten, in der Mitte eingeschlitzt und durch den eigenen Schlitz gezogen. Frittiert, warm dick mit Puderzucker bestäubt, zum Tee. Der Name heißt „zerrissene Unterhosen“.

Von der Redaktion fooddiez.de

Steckbrief

Herkunft: Chile
Exotik: Nie gehört
Aufwand: 90 Min · mittel
Ergibt: ca. 30 Stück (4 bis 6 Portionen)
Wo kaufen: Pisco im gut sortierten Spirituosenhandel — sonst weißer Rum; Puderzucker kommt in den Teig und obendrauf, also reichlich kaufen.
Nährwerte: ≈ 710 kcal · 11 g Eiweiß · 37 g Fett · 81 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.

Calzones Rotos, frittierte chilenische Teigstreifen mit dickem Puderzucker auf einem Emailleteller — Chile

Zubereitung

Mehl, Puderzucker, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen. Die Butter in Flocken dazugeben und mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis eine krümelige, sandige Masse entsteht.
Ei, Eigelbe, Zitrusschale und Pisco zugeben und alles nur so weit zusammenführen, dass ein Teig entsteht — mit so wenig Milch wie nötig. Nicht kneten. Kneten baut Gluten auf, und dann werden die Calzones zäh und blättrig-hart statt mürbe. Es genügt, den Teig ein paar Mal zu falten und zu einer Kugel zu drücken.
Den Teig in Folie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Er lässt sich danach spürbar leichter ausrollen.
Auf leicht bemehlter Fläche auf 4 bis 5 mm ausrollen. Dünner werden sie hart, dicker bleibt die Mitte im Fett rohteigig.
Rechtecke von etwa 10 x 4 cm schneiden. Ein Teigrädchen gibt den typischen gezackten Rand; ein Messer geht genauso.
In die Mitte jedes Rechtecks einen Längsschlitz von etwa 3 cm schneiden — nicht bis an die Enden. Dann ein kurzes Ende durch den Schlitz stecken und vorsichtig durchziehen, sodass sich das Stück verdreht. Diese verdrehte Form ist das, was dem Gebäck den Namen gegeben hat.
Überschüssiges Mehl von den Stücken abklopfen. Lose Mehlreste verbrennen im Fett, lassen es aufschäumen und setzen sich als dunkle Punkte an.
Das Öl auf 175 bis 180 °C erhitzen. Ohne Thermometer prüft man mit einem Teigrest: Er soll innerhalb von zwei Sekunden aufsteigen und gleichmäßig, nicht wild, blubbern. Zu kalt saugt der Teig Fett, zu heiß bräunt er außen, bevor die Mitte gar ist.
Immer nur ein paar Stück gleichzeitig frittieren, damit die Temperatur nicht einbricht: 1 bis 2 Minuten auf der ersten Seite, dann wenden und 30 Sekunden bis 1 Minute nachbacken. Goldgelb, nicht dunkelbraun — der Zucker im Teig bräunt schneller als reines Mehl.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch warm dick mit Puderzucker bestäuben, am besten durch ein Sieb und von oben. Auf kalten Calzones bleibt der Zucker nicht haften, sondern rieselt ab.
Warm oder handwarm servieren, mit Tee, Kaffee oder heißer Schokolade. Am nächsten Tag sind sie noch essbar, aber deutlich weniger mürbe; frisch bestäuben lohnt sich dann trotzdem.

Hintergrund

Der Name, und was davon belegt ist

Calzones rotos heißt wörtlich „zerrissene Unterhosen“, und das ist keine Übersetzungspanne, sondern der gängige chilenische Name; ein älterer, deutlich derberer war zorritas. Die Erklärung, die überall erzählt wird, geht so: Auf der Plaza de Armas in Santiago verkaufte in der Kolonialzeit eine Frau frittiertes Teiggebäck, ein Windstoß hob ihren Rock und offenbarte zerschlissene Unterwäsche, und der Spottname ging von ihr auf ihre Ware über. Dazu ist Redlichkeit angebracht: Jede Quelle, die diese Geschichte erzählt, nennt sie selbst eine leyenda und belegt sie mit nichts. Eine zweite, ebenso unbelegte Version verortet den Ursprung in Klosterküchen. Die schlichtere Erklärung braucht keine Anekdote — das durch seinen eigenen Schlitz gezogene, verdrehte Teigstück sieht schlicht nach zerrissenem Stoff aus.

Nicht kneten, und den Pisco nicht weglassen

Zwei Handgriffe entscheiden über die Textur. Der erste ist ein Verzicht: Der Teig wird zusammengeführt, aber nicht geknetet. Butter und Eigelb sollen ihn mürbe machen, und jedes Kneten arbeitet dagegen, weil es Gluten aufbaut — geknetete Calzones rotos werden hart und ledrig. Klassisch kommen ein ganzes Ei und zwei zusätzliche Eigelb hinein; magere Varianten mit zwei ganzen Eiern funktionieren auch, sind aber weniger mürbe. Der zweite Handgriff sind die zwei Esslöffel Pisco. Sie sind traditionell, im fertigen Gebäck nicht zu schmecken und haben einen handfesten Zweck: Der Alkohol verdampft im heißen Fett schnell und sorgt dafür, dass die Stücke weniger Öl aufnehmen und knuspriger werden. Weißer Rum oder Wodka tun dasselbe.

Wann man sie isst

Calzones rotos sind kein Nachtisch nach dem Essen, sondern gehören zur Once, der chilenischen Kaffee- und Teestunde am späteren Nachmittag, und dort vor allem im Herbst und Winter — zusammen mit Sopaipillas, den frittierten Kürbisfladen, die dieselbe Rolle spielen. Auf den Essensständen zu den Fiestas Patrias im September tauchen sie ebenfalls auf, aber ihr eigentliches Zuhause ist der graue Nachmittag, nicht das Volksfest. Gebacken statt frittiert gibt es sie auch; das ist ein modernes Zugeständnis und ergibt ein anderes, trockeneres Gebäck.

Nachgefragt

Häufige Fragen zu Calzones Rotos

Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.

Warum heißen sie „zerrissene Unterhosen“?

Die überall erzählte Geschichte spielt auf der Plaza de Armas in Santiago: Eine Frau verkaufte dort in der Kolonialzeit frittiertes Teiggebäck, ein Windstoß hob ihren Rock und offenbarte zerschlissene Unterwäsche, und der Spottname ging von ihr auf ihre Ware über. Dazu gehört die Einschränkung, dass jede Quelle diese Version selbst eine Legende nennt und keine sie belegt; eine zweite, ebenso unbelegte Erzählung verortet den Ursprung in Klosterküchen. Die schlichtere Erklärung braucht keine Anekdote: Das durch seinen eigenen Schlitz gezogene, verdrehte Teigstück sieht nach zerrissenem Stoff aus. Ein älterer, deutlich derberer Name war zorritas.

Wie kommt die typische Form zustande?

Man schneidet Rechtecke von etwa 10 x 4 cm, setzt in die Mitte einen Längsschlitz von rund 3 cm — nicht bis an die Enden — und zieht dann ein kurzes Ende durch diesen Schlitz. Beim Durchziehen verdreht sich das Stück, und genau diese Verdrehung ist die Form. Ein Teigrädchen gibt zusätzlich den gezackten Rand. Man sieht auch Rauten und Dreiecke, aber der Schlitz und das Durchziehen sind das Kennzeichen.

Warum wird der Teig nicht geknetet?

Weil er mürbe werden soll und nicht elastisch. Kneten baut Gluten auf, und geknetete Calzones rotos werden hart und ledrig statt zart. Butter und Eigelb arbeiten in die andere Richtung, deshalb wird der Teig nur so weit zusammengeführt, dass er hält — ein paar Mal falten, zu einer Kugel drücken, ruhen lassen. Klassisch kommen ein ganzes Ei und zwei zusätzliche Eigelb hinein; Varianten mit zwei ganzen Eiern gehen auch, werden aber weniger mürbe.

Muss Pisco in den Teig?

Traditionell ja, notwendig nein — aber er hat einen handfesten Zweck und ist nicht bloß Folklore. Der Alkohol verdampft im heißen Fett schnell und sorgt dafür, dass die Stücke weniger Öl aufnehmen und knuspriger werden. Im fertigen Gebäck schmeckt man ihn nicht. Weißer Rum oder Wodka tun genau dasselbe; wer ganz ohne arbeiten will, ersetzt die zwei Esslöffel durch Orangensaft und bekommt ein etwas fettes, aber gutes Ergebnis.

Bei welcher Temperatur wird frittiert, und was geht dabei schief?

Bei 175 bis 180 °C. Ohne Thermometer prüft man mit einem Teigrest: Er soll innerhalb von zwei Sekunden aufsteigen und gleichmäßig blubbern, nicht wild. Zu kaltes Fett lässt den Teig Öl saugen, zu heißes bräunt ihn außen, bevor die Mitte gar ist — und weil Puderzucker im Teig steckt, bräunt er schneller als reines Mehl, goldgelb ist also das Ziel. Zwei weitere Fehler: zu viele Stücke gleichzeitig, wodurch die Temperatur einbricht, und loses Mehl an den Stücken, das im Fett verbrennt und es aufschäumen lässt.

Wozu isst man sie, und halten sie sich?

Sie gehören zur Once, der chilenischen Kaffee- und Teestunde am späteren Nachmittag, und dort vor allem im Herbst und Winter — gemeinsam mit Sopaipillas, den frittierten Kürbisfladen. Auf den Essensständen zu den Fiestas Patrias im September tauchen sie ebenfalls auf. Am besten sind sie warm oder handwarm am Tag der Herstellung; danach verlieren sie merklich an Mürbe, lassen sich aber neu mit Puderzucker bestäuben. Der Zucker haftet ohnehin nur auf warmen Stücken, auf kalten rieselt er ab.