USA
Krabbe Rangun
[ kräb · ran · guun ]
Knusprig frittierte Wan-Tan-Täschchen mit einer Füllung aus Frischkäse, Krebsfleisch und Frühlingszwiebel. Trotz des Namens und trotz der chinesischen Speisekarten, auf denen sie stehen, kommen sie aus den USA: Frischkäse ist in der chinesischen Küche nicht heimisch.
Steckbrief
- Herkunft
- USA · chinesisch-amerikanische Restaurantküche
- Exotik
- Nie gehört
- Aufwand
- 60 Min · mittel
- Ergibt
- ca. 30 Stück (5 Portionen)
- Wo kaufen
- Wan-Tan-Blätter tiefgefroren im Asia-Markt — Krebsfleisch aus der Dose gründlich abtropfen; Surimi ist die übliche Alternative.
- Nährwerte
- ≈ 370 kcal · 11 g Eiweiß · 27 g Fett · 20 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.
Zubereitung
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Das Krebsfleisch in ein Sieb geben, abtropfen lassen und in Küchenpapier vorsichtig ausdrücken. Jeder Tropfen Flüssigkeit, der in der Füllung bleibt, wird im heißen Öl zu Dampf und sprengt das Täschchen auf.
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Den zimmerwarmen Frischkäse mit einer Gabel glatt rühren — direkt aus dem Kühlschrank bleibt er klumpig und lässt sich nicht mischen. Krebsfleisch, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Worcestershiresauce, Sojasauce, Zucker und weißen Pfeffer unterrühren.
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Die Wan-Tan-Blätter erst kurz vor dem Füllen aus der Packung nehmen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Sie trocknen innerhalb von Minuten aus und brechen dann beim Falten.
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Ein Blatt auf die Hand legen, 1 gestrichenen Teelöffel Füllung in die Mitte setzen und die Ränder mit dem Finger dünn mit Wasser bestreichen. Ein Teelöffel klingt geizig, ist aber die Grenze: überfüllte Täschchen platzen.
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Für die einfache Form das Blatt zum Dreieck falten und von der Füllung nach außen andrücken, damit keine Luft eingeschlossen bleibt. Für die klassische Beutelform die vier Ecken zur Mitte hochziehen, die vier Nähte zusammendrücken und die Spitzen leicht auffächern. Eingeschlossene Luft ist der häufigste Grund, warum Täschchen im Öl aufreißen.
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Die fertigen Täschchen ohne Berührung auf ein bemehltes Blech setzen. Bis hierhin lassen sie sich abgedeckt etwa eine Stunde vorbereiten; länger zieht die Füllung Feuchtigkeit in den Teig.
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Das Öl in einem Topf 4 bis 5 cm hoch auf 175 °C erhitzen. Ohne Thermometer: ein Streifen Wan-Tan-Teig soll sofort sprudeln und in etwa 30 Sekunden goldbraun sein. Zu heiß wird der Teig dunkel, bevor die Füllung warm ist; zu kalt saugt er Öl.
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Vier bis sechs Täschchen gleichzeitig frittieren, 2 bis 3 Minuten, dabei einmal wenden, bis sie gleichmäßig goldbraun sind und Blasen werfen. Der Topf darf nicht voll sein, sonst fällt die Temperatur.
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Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf ein Gitter legen, nicht auf Küchenpapier — auf Papier weicht die Unterseite durch. Das Öl vor der nächsten Runde wieder auf Temperatur kommen lassen.
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2 bis 3 Minuten abkühlen lassen, bevor man hineinbeißt. Der Frischkäse ist direkt aus dem Öl heiß genug, um den Mund zu verbrennen.
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Mit süßer Chilisauce servieren. Krabbe Rangun schmecken frisch aus dem Öl am besten; nach einer halben Stunde ist der Teig weich.
Hintergrund
Ein amerikanisches Gericht mit burmesischem Namen
Krabbe Rangun steht auf chinesisch-amerikanischen Speisekarten, ist aber weder chinesisch noch burmesisch. Frischkäse spielt in der traditionellen chinesischen Küche praktisch keine Rolle — Milchprodukte sind dort insgesamt kaum vertreten —, und in Myanmar, dessen frühere Hauptstadt Rangun (heute Yangon) den Namen liefert, gilt das Gericht nicht als eigene Speise. Als Ursprung gilt die amerikanische Tiki-Gastronomie der 1950er Jahre, für die exotisch klingende Namen Teil des Konzepts waren; am häufigsten wird es den Trader-Vic’s-Restaurants zugeschrieben.
Das macht es nicht schlechter, sondern nur zu dem, was es ist: eine amerikanische Erfindung mit chinesischem Teig, die man in China vergeblich sucht.
Trocken füllen, sparsam füllen
Zwei Fehler lassen die Täschchen im Öl aufreißen: zu viel Flüssigkeit und zu viel Füllung. Krebsfleisch aus der Dose bringt Lake mit, Surimi bringt Wasser mit, und beides wird im heißen Öl zu Dampf, der einen Ausweg sucht. Deshalb wird abgetropft und ausgedrückt. Und ein gestrichener Teelöffel pro Blatt sieht nach zu wenig aus, ist aber richtig: die Füllung dehnt sich, der Teig gibt nicht nach.
Beim Verschließen streicht man von der Füllung nach außen, damit keine Luft mit eingeschlossen wird, und befeuchtet die Ränder nur dünn. Zu viel Wasser weicht den Teig auf, und dann öffnet sich die Naht im Öl von selbst.
Krebsfleisch, Surimi oder gar nichts
In amerikanischen Restaurants steckt sehr häufig Surimi in den Täschchen, also geformte Fischmasse mit Krebsgeschmack, und niemand nennt das dort einen Ersatz. Echtes Krebsfleisch aus der Dose oder gekochtes Krabbenfleisch schmeckt feiner und süßlicher, ist aber teurer und geht in der Frischkäsemasse teilweise unter.
Wer beides nicht will, macht die Täschchen nur mit Frischkäse, Frühlingszwiebel und Knoblauch — in den USA heißt diese Variante cream cheese wonton und ist genauso verbreitet. Weglassen kann man also den Krebs, nicht den Frischkäse: er ist das, was das Gericht überhaupt zu diesem Gericht macht.
Nachgefragt
Häufige Fragen zu Krabbe Rangun
Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Heißt es Crab Rangoon oder Krabbe Rangun?
Im Original heißt das Gericht Crab Rangoon, englisch ausgesprochen etwa kräb ran · guun mit der Betonung auf der letzten Silbe. „Krabbe Rangun" ist die wörtliche deutsche Übersetzung der beiden Wörter: Krabbe für crab, und Rangun ist die deutsche Schreibweise von Rangoon, der früheren Hauptstadt Burmas beziehungsweise Myanmars, die heute Yangon heißt. Eine eigene deutsche Speise steht hinter dem Namen nicht — er ist eine Übersetzung, keine Variante.
Ist Krabbe Rangun ein chinesisches Gericht?
Es steht auf chinesisch-amerikanischen Speisekarten, kommt aber aus den USA. Der deutlichste Hinweis ist die Füllung: Frischkäse spielt in der traditionellen chinesischen Küche praktisch keine Rolle, Milchprodukte sind dort insgesamt kaum vertreten. Auch mit Myanmar hat das Gericht außer dem Namen nichts zu tun. Als Ursprung gilt die amerikanische Tiki-Gastronomie der 1950er Jahre, in der exotisch klingende Namen zum Konzept gehörten; am häufigsten wird es den Trader-Vic's-Restaurants zugeschrieben. Chinesisch ist an ihm der Wan-Tan-Teig.
Warum reißen die Täschchen beim Frittieren auf?
Fast immer aus einem von vier Gründen. Erstens zu viel Flüssigkeit in der Füllung: Krebsfleisch aus der Dose und Surimi müssen abgetropft und ausgedrückt werden, sonst wird das Wasser im Öl zu Dampf. Zweitens zu viel Füllung — ein gestrichener Teelöffel pro Blatt ist die Grenze. Drittens eingeschlossene Luft, deshalb streicht man beim Verschließen von der Füllung nach außen. Viertens zu nasse Ränder oder zu heißes Öl: 175 °C sind richtig, darüber platzt der Teig, bevor die Füllung warm ist.
Welche Teigblätter braucht man?
Quadratische Wan-Tan-Blätter von etwa 8 x 8 cm, die es tiefgefroren im Asia-Markt gibt; sie tauen am besten langsam im Kühlschrank auf und werden während der Arbeit unter einem feuchten Tuch abgedeckt. Runde Gyoza-Blätter funktionieren auch, sie werden zum Halbmond gefaltet und sind meist etwas dicker. Frühlingsrollenteig ist dünner, größer und reißt anders — damit werden es Röllchen, nicht Täschchen. Filo- oder Blätterteig eignet sich nicht, weil sich die Ränder mit Wasser nicht verschließen lassen.
Gehen sie auch aus dem Ofen oder der Heißluftfritteuse, und kann man sie einfrieren?
Beides geht. Im Ofen werden die Täschchen auf beiden Seiten dünn mit Öl bestrichen und bei 200 °C 8 bis 10 Minuten gebacken, nach der Hälfte gewendet; in der Heißluftfritteuse bei etwa 190 °C 7 bis 8 Minuten. Sie werden knusprig, aber flacher und trockener, weil die typischen Blasen im heißen Öl entstehen. Einfrieren lässt sich der rohe Zustand gut: einzeln auf einem Blech vorfrosten, dann in den Beutel, und ungetaut bei etwas niedrigerer Temperatur 3 bis 4 Minuten frittieren. Fertig frittierte Täschchen wärmt man 5 bis 6 Minuten bei 180 °C auf einem Gitter auf, nie in der Mikrowelle.
Was tunkt man dazu, und was passt sonst auf den Tisch?
Süße Chilisauce ist die verbreitetste Wahl und passt gut, weil ihre Süße und Säure gegen den fetten Frischkäse arbeiten. In den USA stehen dazu häufig eine helle, aprikosenbasierte Sauce oder eine süßsaure Sauce auf dem Tisch. Ein Dip aus heller Sojasauce, Reisessig, etwas Zucker und Frühlingszwiebel funktioniert ebenfalls und ist deutlich weniger süß. Als Vorspeise rechnet man 5 bis 6 Stück pro Person; danach passt etwas Klares und Scharfes besser als ein weiteres Frittiertes.