Fusion
Asiatische glasierte Hähnchenschenkel
Kein Gericht mit fester Herkunft, sondern das westliche „asiatisch inspiriert": Sojasauce, Honig, Ingwer, Knoblauch, Reisessig und Sesamöl als Marinade, die am Ende zur Glasur eingekocht wird. Der einzige echte Kniff ist der Zeitpunkt, an dem die Glasur auf die Haut kommt.
Steckbrief
- Herkunft
- Fusion · asiatisch inspiriert, westliche Küche
- Exotik
- Kennt man
- Aufwand
- 190 Min · einfach
- Ergibt
- 8 Schenkel (4 Portionen)
- Wo kaufen
- Hähnchenschenkel mit Haut und Knochen beim Metzger — Sojasauce, Reisessig und geröstetes Sesamöl im Asia-Markt.
- Nährwerte
- ≈ 790 kcal · 60 g Eiweiß · 54 g Fett · 15 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.
Zubereitung
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Sojasauce, Honig, Reisessig, Sesamöl, neutrales Öl, Ingwer, Knoblauch, Pfeffer und — wenn gewünscht — Fünf-Gewürze-Pulver und Chili verrühren, bis der Honig gelöst ist.
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Die Schenkel trocken tupfen, überstehendes Fett wegschneiden und die Haut an drei bis vier Stellen bis auf das Fleisch einschneiden. Durch diese Schnitte kommt die Marinade an das Fleisch, statt nur auf der Haut zu liegen.
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Die Schenkel in der Marinade wenden, zudecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, besser über Nacht. Über Nacht wird das Fleisch deutlich würziger; für die Haut bringt das nichts, dafür sorgt der nächste Schritt.
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Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schenkel aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen — feuchte Haut wird im Ofen nicht knusprig, sondern zäh. Die Marinade aufbewahren, die Haut leicht salzen.
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Die Schenkel mit der Hautseite nach oben auf ein Gitter über einem Blech legen, mit gutem Abstand. Ein Gitter ist besser als ein Blech, weil das ausgetretene Fett ablaufen kann; liegen die Schenkel zu eng, dünsten sie sich gegenseitig.
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35 Minuten backen, ohne wenden und ohne Glasur. In dieser Phase soll nur die Haut Farbe nehmen und das Fett austreten.
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Währenddessen die aufbewahrte Marinade in einem kleinen Topf aufkochen und 5 Minuten sprudelnd reduzieren. Das Aufkochen ist Pflicht, die Marinade hatte Kontakt mit rohem Fleisch. Die Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser verrühren, einrühren und 1 Minute köcheln, bis die Glasur sirupartig vom Löffel läuft.
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Zweimal glasieren: nach 35 Minuten dünn einpinseln, 6 Minuten weiterbacken, erneut einpinseln, weitere 6 Minuten backen. Honig und Sojasauce verbrennen bei 200 °C schnell — deshalb kommt die Glasur erst am Ende und in zwei dünnen Schichten statt in einer dicken.
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Wer eine dunklere, klebrigere Oberfläche will, schiebt das Blech 2 bis 3 Minuten unter den Ofengrill und bleibt dabei stehen: hier entscheiden Sekunden.
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5 Minuten ruhen lassen. An der dicksten Stelle am Knochen soll das Fleisch nicht mehr glasig sein und der austretende Saft klar; mit Thermometer sind 75 °C der Richtwert. Schenkel verzeihen ein paar Minuten zu viel, Hähnchenbrust nicht.
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Mit Frühlingszwiebeln und Sesam bestreuen, Limettenspalten dazu. Die restliche Glasur kommt in einer Schale auf den Tisch.
Hintergrund
Was hier „asiatisch“ heißt
Dieses Gericht hat keine Herkunft, sondern eine Richtung. Sojasauce, Ingwer, Knoblauch, Honig, Reisessig und Sesamöl kommen in vielen ostasiatischen Küchen vor — die Kombination in genau dieser Form, im Ofen gebacken und gegen Ende glasiert, ist dagegen westlich. Sie ist mit japanischem Teriyaki verwandt, mit dem Prinzip des chinesischen Char Siu und mit koreanischem Dakgangjeong, aber keines davon, und sie sollte auch nicht so genannt werden.
Das ist kein Mangel, sondern eine Einordnung. Es bleibt ein zuverlässiges Blechgericht aus Zutaten, die in jedem Asia-Regal stehen — nur eben ein Fusionsgericht und kein Traditionsrezept.
Warum die Glasur zum Schluss kommt
Honig und Sojasauce enthalten Zucker, und Zucker wird bei 200 °C in wenigen Minuten schwarz und bitter. Wer die Schenkel von Anfang an glasiert in den Ofen schiebt, bekommt außen verkohlte Süße und innen rohes Fleisch. Deshalb läuft das Braten in zwei Phasen: erst 35 Minuten nackt, damit die Haut ausbrät und Farbe nimmt, dann zwei dünne Schichten Glasur in den letzten zwölf Minuten. Zwei dünne Schichten haften außerdem besser als eine dicke, die abrutscht.
Die Marinade wird dafür separat aufgekocht und mit Stärke gebunden. Aufkochen ist Pflicht, weil sie an rohem Hähnchen war; das Einkochen macht daraus überhaupt erst eine Glasur, die auf der Haut liegen bleibt.
Haut trocken, Fleisch feucht
Die beiden Ziele widersprechen sich, und die Marinade arbeitet gegen das erste. Deswegen wird die Haut vor dem Ofen gründlich trocken getupft und leicht gesalzen, und deswegen wird sie eingeschnitten: die Schnitte lassen Würze ins Fleisch und Fett aus der Haut. Wer noch mehr Knusprigkeit will, salzt die Schenkel schon am Vortag und lässt sie unbedeckt im Kühlschrank liegen, bevor sie kurz in die Marinade kommen.
Schenkel statt Brust ist hier keine Sparentscheidung. Fett und Bindegewebe halten das Fleisch über die lange Ofenzeit saftig, während an einer Hähnchenbrust nach 35 Minuten nichts mehr zu retten wäre.
Nachgefragt
Häufige Fragen zu Asiatische glasierte Hähnchenschenkel
Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Ist das ein authentisch asiatisches Gericht?
Nein, und deshalb steht es hier unter Fusion. Die Zutaten sind ostasiatisch — Sojasauce, Ingwer, Knoblauch, Reisessig, Sesamöl —, die Zusammenstellung und die Zubereitung im Backofen mit Glasur am Ende sind westlich. Es ist verwandt mit japanischem Teriyaki, mit dem Prinzip des chinesischen Char Siu und mit koreanischem Dakgangjeong, aber keines dieser Gerichte, und es sollte auch nicht so genannt werden. Als das, was es ist, funktioniert es gut: ein zuverlässiges Blechgericht mit Zutaten, die in jedem Asia-Regal stehen.
Wie lange muss das Hähnchen marinieren?
Zwei Stunden sind das Minimum und würzen vor allem die Oberfläche; über Nacht wird das Fleisch bis in die Schnitte hinein würzig. Deutlich mehr als 24 Stunden lohnt nicht, weil die Sojasauce die äußere Schicht dann salzig und etwas fest macht. Ganz ohne Marinieren geht es auch: dann salzt man die Schenkel nur, backt sie wie beschrieben und glasiert am Ende. Das Ergebnis ist ein glasiertes Ofenhähnchen mit weniger Tiefe, aber in derselben Ofenzeit fertig.
Kann ich die Marinade als Sauce verwenden?
Nur aufgekocht. Sie war an rohem Hähnchen, deshalb wird sie 5 Minuten sprudelnd gekocht, bevor sie an das gare Fleisch oder auf den Tisch kommt. Das Reduzieren macht daraus ohnehin erst eine Glasur: mit 1 TL Speisestärke in 1 EL kaltem Wasser gebunden, läuft sie sirupartig vom Löffel und bleibt auf der Haut liegen, statt abzurutschen. Wer mehr Sauce für den Tisch will, setzt eine zweite Portion frisch an, die nie Kontakt mit rohem Fleisch hatte.
Warum wird meine Haut nicht knusprig?
Meistens ist sie zu feucht in den Ofen gegangen. Die Schenkel müssen nach der Marinade mit Küchenpapier gründlich trocken getupft und leicht gesalzen werden. Die zweite Ursache ist zu wenig Platz: liegen die Schenkel eng, dünsten sie sich gegenseitig, und ein Gitter über dem Blech ist besser als das Blech allein, weil das Fett ablaufen kann. Die dritte ist eine zu früh aufgetragene Glasur, die eine feuchte Zuckerschicht auf die Haut legt. Und Umluft bei 180 °C statt Ober-/Unterhitze bei 200 °C trocknet die Haut ebenfalls gut, färbt sie aber weniger.
Funktioniert das auch mit Flügeln, Keulen oder Hähnchenbrust — und auf dem Grill?
Ja, nur die Zeiten ändern sich. Flügel brauchen bei 200 °C etwa 25 bis 30 Minuten und werden in den letzten 8 Minuten glasiert, ganze Keulen liegen nahe an den Schenkeln, Unterschenkel etwas darunter. Hähnchenbrust ohne Knochen ist nach 18 bis 20 Minuten fertig und wird nur in den letzten 6 Minuten glasiert, sie trocknet sonst aus. Auf dem Grill arbeitet man mit indirekter Hitze und schiebt die Schenkel erst für die Glasur kurz über die Glut — direkt über dem Feuer verbrennt der Zucker in Sekunden.
Was passt dazu, und lassen sich Reste aufwärmen?
Naheliegend sind Reis, kurz gebratener Pak Choi oder Brokkoli und ein Gurkensalat mit Reisessig, der die süße Glasur ausbalanciert. Reste halten sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen kommen sie 10 Minuten bei 180 °C auf ein Gitter, gern mit einem Pinselstrich Glasur — in der Mikrowelle wird die Haut weich und gummiartig. Kalt vom Knochen gelöst funktionieren sie außerdem gut in einem Sandwich oder auf einem Salat.