Italien
Pizza Puttanesca
[ put · ta · nes · ka ]
Die Pizza-Fassung des neapolitanischen Nudelsugos: Sardellen zerfallen im warmen Öl, dazu Knoblauch, Chili, Tomaten, entsteinte Oliven und Kapern. Käse ist nicht nötig, ein wenig Mozzarella aber üblich — und gesalzen wird am Ende fast nicht mehr.
Steckbrief
- Herkunft
- Italien · Neapel
- Exotik
- Schon mal gehört
- Aufwand
- 270 Min · mittel
- Ergibt
- 4 Pizzen (ca. 28 cm)
- Wo kaufen
- Sardellenfilets in Öl und in Salz eingelegte Kapern — beides im italienischen Feinkostladen; Oliven mit Stein kaufen und selbst entsteinen.
- Nährwerte
- ≈ 850 kcal · 29 g Eiweiß · 38 g Fett · 101 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.
Zubereitung
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Für den Teig das Salz im kalten Wasser auflösen, etwa ein Drittel des Mehls einrühren, die Hefe darin verteilen und das restliche Mehl in zwei Portionen zugeben. 10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt, elastisch und nur noch leicht klebrig ist. Er bleibt weich, das ist richtig.
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Zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
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Den Teig in vier Stücke von etwa 210 g teilen und jedes ohne Druck zu einer straffen Kugel schleifen. Die Kugeln mit Abstand in eine bemehlte Wanne setzen, abdecken und weitere 1 1/2 Stunden gehen lassen. Bis hierhin lässt sich alles am Vortag ansetzen und die Kugeln über Nacht im Kühlschrank führen; sie brauchen dann 2 Stunden bei Raumtemperatur, bevor sie sich ausziehen lassen.
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Für den Sugo das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch und Chili darin 1 Minute duften lassen, ohne dass der Knoblauch Farbe nimmt. Die Sardellenfilets zugeben und mit dem Löffel zerdrücken, bis sie im Öl vollständig zerfallen sind — 1 bis 2 Minuten. Das ist der eigentliche Würzschritt.
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Die Tomaten mit der Hand zerdrücken und zugeben. Ohne Deckel 12 bis 15 Minuten einkochen, bis der Sugo dick ist und ein durch die Pfanne gezogener Löffel eine Spur hinterlässt. Ein wässriger Sugo macht den Boden nass.
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Kapern und die Hälfte der Oliven unterrühren und nur noch 2 Minuten mitziehen lassen — mitgekochte Kapern werden bitter, Oliven werden stumpf. Mit Oregano, Pfeffer und sehr zurückhaltend mit Salz abschmecken: Sardellen, Salzkapern und Oliven bringen zusammen schon viel Salz mit. Den Sugo abkühlen lassen.
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Den Ofen mindestens 30 Minuten auf die höchste Stufe vorheizen (250 bis 300 °C, Ober-/Unterhitze), mit einem Pizzastein oder Backstahl im oberen Drittel. Ohne beides nimmt man ein umgedrehtes Backblech, das mit vorheizt.
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Eine Teigkugel auf reichlich Hartweizengrieß legen und mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen ausdrücken, dabei einen Rand von etwa 1,5 cm stehen lassen — in diesem Rand bleibt die Luft. Kein Nudelholz: es drückt die Gärung heraus.
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3 bis 4 EL Sugo dünn auf dem Boden verteilen und den Rand frei lassen. Wer Mozzarella nimmt, reißt ihn in Streifen, lässt ihn 10 Minuten abtropfen und verteilt ihn locker. Die restlichen Oliven auflegen.
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Die Pizza auf Stein oder Blech ziehen und 6 bis 8 Minuten backen, bis der Rand aufgegangen und fleckig gebräunt ist. Im Haushaltsofen hilft die letzte Minute unter dem Grill, damit die Oberfläche Farbe bekommt.
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Erst nach dem Ofen Petersilie oder Basilikum, ein paar zusätzliche Kapern und einen Faden Olivenöl aufbringen. Kapern und Kräuter verbrennen im Ofen; roh sind sie der frische Gegenpol zum salzigen Belag.
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Die nächste Pizza erst formen, wenn die vorige im Ofen ist, und den Ofen zwischen den Pizzen 3 bis 4 Minuten nachheizen lassen.
Hintergrund
Was Puttanesca ausmacht
Der Sugo alla puttanesca ist neapolitanisch und lebt von vier salzigen Dingen: Sardellen, Oliven, Kapern und Knoblauch, dazu Chili und Tomate. Er kommt ohne Fleisch aus, und zu Nudeln mit Puttanesca wird in Italien traditionell kein Käse gerieben — der Fisch macht die Herzhaftigkeit allein. Auf der Pizza gilt dasselbe Prinzip: Mozzarella ist möglich und verbreitet, aber nichts, was fehlen würde.
Der Name selbst ist erst ab der Mitte des 20. Jahrhunderts belegt, und die Geschichten, die zu seiner Erklärung erzählt werden, sind Erzählungen ohne Beleg. Ob die Zutatenkombination älter ist als ihr Name, ist nicht geklärt; naheliegend ist sie in jedem Fall, denn Sardellen, Oliven und Kapern standen in jeder süditalienischen Vorratskammer.
Sardellen sind kein Belag, sondern die Basis
Wer die Filets ganz auf die Pizza legt, bekommt salzige Streifen und dazwischen nichts. Richtig ist, sie im warmen Öl mit Knoblauch und Chili zu zerdrücken, bis sie sich auflösen: dann verteilt sich ihr herzhafter Ton im ganzen Sugo und schmeckt nicht mehr nach Fisch, sondern nach Tiefe. Ein oder zwei zusätzliche Filets obenauf sind Geschmackssache, der Sugo braucht sie nicht.
Daraus folgt die zweite Regel: kaum salzen. Sardellen, Salzkapern und Oliven bringen genug mit, und Salz kann man am Tisch nachlegen, aber nicht mehr herausnehmen.
Die Zutaten, an denen es scheitert
Kapern in Salz sind Kapern; die in Essiglauge eingelegten schmecken vor allem nach Essig und übernehmen den ganzen Sugo. Salzkapern werden 10 Minuten in Wasser eingelegt oder gründlich abgespült, dann sind sie blumig statt scharf. Bei den Oliven gilt Ähnliches: kleine, dunkle italienische Oliven mit Stein, die man selbst entsteint, haben Fruchtfleisch und Aroma — geschwärzte Dosenoliven in Scheiben sind weich und schmecken nach fast nichts.
Und der Zeitpunkt gehört zur Zutat: Sardellen ganz an den Anfang, in das Öl. Kapern und Oliven ganz an das Ende, weil sie durch langes Kochen bitter beziehungsweise stumpf werden.
Nachgefragt
Häufige Fragen zu Pizza Puttanesca
Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Gehört Käse auf eine Pizza Puttanesca?
Nicht zwingend. Zu Nudeln alla puttanesca wird in Italien traditionell kein Käse gerieben, weil Sardellen, Oliven und Kapern die Herzhaftigkeit schon liefern. Auf der Pizza ist Mozzarella dagegen verbreitet und schmeckt gut, weil er die Salzspitzen abpuffert. Wer ihn nimmt, sollte fior di latte in Streifen reißen und 10 Minuten abtropfen lassen, sonst wird der Boden nass. Zusätzlich Parmesan darüber zu reiben wäre zu viel: dann kommen drei salzige Komponenten übereinander.
Was ist der Unterschied zu einer Pizza Napoli oder Romana?
Alle drei gehören in dieselbe Familie und die Grenzen sind auf Speisekarten fließend, zumal die Namen regional unterschiedlich verwendet werden. Der schlichte Belag aus Tomate, Mozzarella, Sardellen und Oregano läuft je nach Gegend als Napoli oder als Romana, oft mit Kapern als Unterscheidungsmerkmal. Puttanesca fügt Oliven, Knoblauch und Chili hinzu und arbeitet mit einem gekochten Sugo statt mit rohem Tomatenmark auf dem Boden — der Belag ist also deutlich würziger und schärfer.
Welche Oliven und welche Kapern nimmt man?
Bei den Oliven kleine, dunkle italienische Sorten mit Stein, etwa Gaeta, die man selbst entsteint: sie haben Fruchtfleisch, Säure und Aroma. Geschwärzte Dosenoliven in Scheiben sind weich und tragen fast nichts bei. Bei den Kapern sind die in Salz eingelegten die bessere Wahl; sie werden 10 Minuten in Wasser eingelegt oder gründlich abgespült und schmecken dann blumig. Kapern in Essiglauge bringen ihren Essig mit und schieben den ganzen Sugo in eine säuerliche Richtung. Kapernäpfel gehen ebenfalls, sind aber grober und werden dann besser halbiert.
Kann man den Sugo ungekocht auf den Boden geben?
Bei einer Margherita ist genau das die neapolitanische Methode: zerdrückte Tomaten mit Salz kommen roh auf den Teig und garen erst auf der Pizza. Hier funktioniert das auch, kostet aber zwei Dinge. Die Sardellen bekommen keine Gelegenheit, sich im warmen Öl aufzulösen und ihre Würze abzugeben, und der Belag bleibt feuchter, was im Haushaltsofen mit seiner längeren Backzeit schneller zu einem weichen Boden führt. Der 12 bis 15 Minuten eingekochte Sugo ist deshalb der verlässlichere Weg.
Wie bekomme ich im Haushaltsofen einen knusprigen Boden?
Höchste Stufe, mindestens 30 Minuten vorheizen und eine Speichermasse im oberen Drittel: Pizzastein, Backstahl oder ein umgedrehtes Backblech, das mitheizt. Dazu ein dünn belegter Boden, wenig und dicker Sugo, kurze Backzeit von 6 bis 8 Minuten und die letzte Minute unter dem Grill. Ausgezogen wird mit den Fingerspitzen auf Hartweizengrieß, nie mit dem Nudelholz. Und zwischen zwei Pizzen braucht der Ofen 3 bis 4 Minuten, um die Temperatur zurückzugewinnen — sonst wird die zweite blass.
Geht die Pizza auch ohne Sardellen?
Ja, dann bleiben Oliven, Kapern, Knoblauch, Chili und Oregano, und die Pizza ist als Puttanesca noch erkennbar — die herzhafte Grundierung fehlt aber. In dieselbe Richtung arbeiten ein Löffel Tomatenmark, der im Öl kurz mitgeröstet wird, eine größere Menge Oliven oder ein Löffel Olivenpaste. Den Sardellenton treffen sie nicht, das sollte man wissen. Vegan wird die Pizza, wenn zusätzlich der Mozzarella wegfällt; die Puttanesca-Variante verliert dadurch weniger als die meisten anderen Pizzen.