Ist Amatriciana ein römisches oder ein Gericht aus Amatrice?

Ursprünglich aus der Stadt Amatrice in Latium, aber heute vor allem als eines der klassischen "vier römischen Pasta-Gerichte" bekannt, da es über die Jahrhunderte fest in die römische Küche integriert wurde.

Was ist der Unterschied zu Gricia?

Gricia ist im Grunde Amatriciana ohne Tomaten — nur Guanciale und Pecorino, gilt als die ältere, ursprünglichere Version, aus der sich Amatriciana mit der späteren Verbreitung der Tomate in Italien entwickelte.

Warum kalte Pfanne für den Guanciale?

Guanciale in eine bereits heiße Pfanne zu geben, lässt die Außenseite verbrennen, bevor das Fett im Inneren ausgelassen ist — beginnt man kalt, schmilzt das Fett gleichmäßig aus, während die Stücke gleichzeitig knusprig werden.

Kann man Pecorino durch Parmesan ersetzen?

Geschmacklich verändert das die Sauce spürbar — Pecorino Romano ist salziger und schärfer als der mildere Parmesan, und diese Salzigkeit ist Teil des charakteristischen Amatriciana-Geschmacks.

Penne all’Amatriciana Rezept — aus Amatrice, nicht aus Rom

Penne all’Amatriciana

[ a·ma·tri· TSCHA ·na ]

Amatriciana stammt aus der Stadt Amatrice in Latium (nicht aus Rom selbst, auch wenn sie heute vor allem als römisches Gericht gilt) und ist eine von vier klassischen römischen Pasta-Saucen neben Carbonara, Cacio e Pepe und Gricia — mit der Gricia teilt sie den Guanciale, mit der Carbonara den Pecorino.

Steckbrief

Herkunft: Italien · Amatrice, Latium
Exotik: Schon mal gehört
Aufwand: 30 Min · einfach
Ergibt: 4 Portionen
Wo kaufen: Guanciale (italienische Schweinebacke) im gut sortierten Supermarkt oder Feinkostladen — Pancetta ist der gängigste Ersatz, wenn Guanciale nicht erhältlich ist, verändert aber den Geschmack.
Nährwerte: ≈ 650 kcal · 25 g Eiweiß · 28 g Fett · 74 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.

Zubereitung

Guanciale in einer kalten Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen, bis das Fett flüssig und die Stücke knusprig sind.

Optional Chili zugeben.

Tomaten zugeben, 15 bis 20 Minuten einkochen lassen.

Penne in Salzwasser al dente kochen.

Nudeln in die Sauce geben, mit etwas Nudelwasser verrühren.

Vom Herd nehmen, Pecorino unterrühren, bis die Sauce cremig bindet.

Warum kein Knoblauch oder Zwiebel in der klassischen Version

Anders als viele andere Tomatensaucen kommt die traditionelle Amatriciana ganz ohne Zwiebel oder Knoblauch aus — der Geschmack soll allein von Guanciale, Tomate und Pecorino getragen werden. Das ist einer der Punkte, über die in Rom und Amatrice bis heute gestritten wird, wenn eine Version davon abweicht.

Guanciale oder Pancetta als Ersatz

Guanciale wird aus der Schweinebacke hergestellt und hat einen höheren Fettanteil sowie einen intensiveren, leicht würzigeren Geschmack als Pancetta, die vom Schweinebauch stammt. Ist Guanciale nicht erhältlich, ist Pancetta der nächstliegende Ersatz, auch wenn Kenner den Unterschied bemerken. Speck ist dagegen ein deutlich schwächerer Ersatz, da er meist geräuchert ist und der klassischen Amatriciana damit eine Rauchnote hinzufügt, die dort nicht hingehört.

Warum der Pecorino erst außerhalb der Kochplatte untergerührt wird

Pecorino Romano ist ein harter, salzreicher Käse, der bei zu großer Hitze schnell klumpt und sich fettig statt cremig absetzt, ähnlich wie bei Cacio e Pepe. Deshalb wird die Pfanne vom Herd genommen, bevor der Käse untergerührt wird, und etwas stärkehaltiges Nudelwasser sorgt zusätzlich dafür, dass sich der Käse gleichmäßig in eine glatte, bindende Sauce einarbeitet statt in klebrigen Fäden auszuflocken.

Warum klassischerweise andere Nudelsorten verwendet werden

Die traditionelle Amatriciana wird eigentlich mit Bucatini (dicken Spaghetti mit einem Loch in der Mitte) oder mit gewöhnlichen Spaghetti zubereitet, nicht mit Penne. Die hohle Form der Bucatini nimmt Sauce sowohl außen als auch im Inneren des Lochs auf. Penne sind außerhalb Roms trotzdem eine weitverbreitete, praktische Alternative, da ihre geriffelte Röhrenform ebenfalls gut Sauce und kleine Guanciale-Stücke einfängt.

Wie sich Amatriciana aus der Gricia entwickelte

Amatriciana gilt allgemein als Weiterentwicklung der älteren, aus derselben Gegend stammenden Gricia — einer weißen Sauce aus Guanciale und Pecorino, komplett ohne Tomate. Erst als Tomaten in der italienischen Küche zu einer alltäglichen Zutat wurden, kamen sie zur Gricia hinzu und machten daraus die heutige Amatriciana. Aus diesem Zusammenhang wird Gricia bis heute manchmal scherzhaft als „Amatriciana in Bianco“ bezeichnet.

Warum das Nudelwasser für diese Sauce besonders wichtig ist

Etwas stärkehaltiges Kochwasser der Penne, kurz vor dem Abgießen beiseitegestellt, hilft dabei, Sauce und Pasta am Ende zu einer homogenen, leicht bindenden Einheit zu verschmelzen, statt dass die Sauce nur lose auf den Nudeln liegt. Diese Technik, in vielen klassischen italienischen Pastagerichten üblich, ist besonders bei einer Sauce mit hartem Käse wie Pecorino wichtig, da die enthaltene Stärke verhindert, dass sich der Käse beim Vermengen in klebrigen Fäden absetzt statt sich gleichmäßig zu verteilen. Ganz ohne dieses Nudelwasser wirkt die fertige Amatriciana insgesamt trockener und weniger cremig gebunden. Wer die Schärfe genauer steuern möchte, entfernt die getrocknete Chilischote nach dem Anschwitzen wieder aus der Sauce, sobald das gewünschte Maß an Würze erreicht ist, statt sie zerkleinert mitzukochen — so bleibt die Schärfe dezent im Hintergrund, ohne dass einzelne Bissen plötzlich schärfer ausfallen als der Rest des Tellers.