Welches Bier eignet sich am besten für Vlaamse Stoverij?

Ein dunkles, malziges belgisches Klosterbier wie ein Dubbel passt am besten, da es Süße und Röstaromen ins Schmorgericht bringt. Ersatzweise funktioniert auch ein dunkles Bockbier.

Warum wird eine Scheibe Brot mit Senf ins Gericht gelegt?

Das Brot löst sich während des langen Schmorens auf und bindet die Sauce auf natürliche Weise, ganz ohne zusätzliche Mehlschwitze. Der Senf sorgt gleichzeitig für eine feine, würzige Note.

Ist Vlaamse Stoverij dasselbe wie Stoofvlees?

Ja, beide Begriffe bezeichnen dasselbe flämische Rindfleischgericht, das in dunklem Bier geschmort wird; die Bezeichnung variiert je nach Region in Belgien.

Kann ich den Eintopf im Ofen statt auf dem Herd schmoren?

Ja, nach dem Anbraten und Ablöschen lässt sich der Topf zugedeckt bei etwa 150°C für 2,5 bis 3 Stunden in den Ofen stellen, was ein gleichmäßigeres Garergebnis liefert.

Womit wird Vlaamse Stoverij traditionell serviert?

Fast immer mit frites, den belgischen Pommes, manchmal auch mit gekochten Kartoffeln oder einer Scheibe Brot.

Vlaamse Stoverij Rezept — Belgischer Rindfleischeintopf in Bier

Vlaamse Stoverij

[ vlaam · se · sto · we · rei ]

Vlaamse Stoverij, auch Stoofvlees genannt, ist ein flämischer Rindfleischeintopf, der stundenlang in dunklem Bier mit viel Zwiebeln geschmort wird, bis das Fleisch butterzart zerfällt. Ein mit Senf bestrichenes Stück Brot, das mit ins Schmorgefäß gegeben wird, bindet die Sauce auf natürliche Weise, während etwas brauner Zucker und Essig die typische süß-säuerliche Note bringen. Serviert wird der Eintopf klassisch mit frites, den belgischen Pommes.

Steckbrief

Herkunft: Belgien · Flandern
Exotik: Schon mal gehört
Aufwand: 200 Min · aufwendig
Ergibt: 4 Portionen
Wo kaufen: Belgisches dunkles Klosterbier (Dubbel) im gut sortierten Getränkemarkt oder Bierfachhandel. — in DE/AT/CH mittlerweile gut erhältlich, notfalls dunkles Bockbier verwenden.
Nährwerte: ≈ 1320 kcal · 65 g Eiweiß · 67 g Fett · 100 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.

Zubereitung

Rindfleischwürfel in Mehl wenden und in Butterschmalz portionsweise scharf von allen Seiten anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.

Im selben Topf die Zwiebeln bei mittlerer Hitze langsam goldbraun anschwitzen, bis sie weich und leicht karamellisiert sind, dann Knoblauch kurz mitdünsten.

Das angebratene Fleisch zurück in den Topf geben, mit Bier und Brühe ablöschen, sodass das Fleisch fast bedeckt ist.

Lorbeer und Thymian zugeben, die mit Senf bestrichene Brotscheibe mit der Senfseite nach unten obenauf legen, damit sie sich beim Schmoren auflöst und die Sauce bindet.

Zugedeckt bei niedriger Hitze 2,5 bis 3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist, dabei gelegentlich umrühren.

Zum Schluss braunen Zucker und Essig einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach gewünschter Konsistenz offen weiter einkochen lassen.

Mit frites und einem Klecks Senf servieren.

Warum Brot und Senf die Sauce binden

Statt mit Speisestärke oder einer Mehlschwitze zu arbeiten, löst sich in der Vlaamse Stoverij traditionell eine mit Senf bestrichene Scheibe Brot während des Schmorens auf und bindet die Sauce auf natürliche, sämige Weise. Diese Technik stammt aus einer Zeit, in der wenig weggeworfen wurde, und sorgt gleichzeitig für eine feine Senfnote, die zum malzigen Bier passt. Wer die Sauce lieber ganz glatt mag, kann sie am Ende pürieren, klassisch bleibt jedoch die leicht stückige Konsistenz. In manchen Familienrezepten wird statt der Brotscheibe ein zerbröselter Spekulatius-Keks verwendet, was der Sauce zusätzlich eine leicht würzige Süße verleiht.

Bier statt Wein als Schmorflüssigkeit

Belgien ist ein Bierland, und die Küche nutzt das selbstverständlich auch beim Schmoren: Ein dunkles, malzig-süßes Klosterbier ersetzt hier den Rotwein, den man aus französischen Schmorgerichten kennt, und bringt zusammen mit langsam karamellisierten Zwiebeln eine tiefe, leicht süßliche Röstaromatik. Der Name Stoverij (wörtlich ‚Geschmortes‘) verweist auf genau diese lange, geduldige Garzeit bei niedriger Hitze, die dem günstigen Schmorfleisch erst seine Zartheit gibt. Im französischsprachigen Landesteil ist dasselbe Gericht als Carbonade Flamande bekannt, was zeigt, wie sehr dieses Schmorgericht die Küche des ganzen Landes prägt. In Flandern wird der Eintopf fast immer mit frites gegessen.