Wer anfängt, mit Rezepten aus Korea, Äthiopien oder dem Nahen Osten zu kochen, stößt fast immer an derselben Stelle: Das Gewürz aus dem Rezept steht nicht im normalen Supermarktregal. Gochugaru, Berbere und Za’atar tauchen längst regelmäßig in deutschsprachigen Kochbüchern und Foodblogs auf, aber jedes der drei folgt einem eigenen, sehr unterschiedlichen Einkaufsweg.
Gochugaru: Auf die Körnung achten
Gochugaru, koreanische Chiliflocken, gibt es fast ausschließlich in koreanischen oder gut sortierten asiatischen Supermärkten — auf chinesische oder vietnamesische Küche ausgerichtete Läden führen es seltener. Wichtig beim Kauf ist die Körnung: Grob gemahlenes Gochugaru wird meist für Kimchi verwendet, fein gemahlenes eher für Suppen, Marinaden und Saucen. Beide Varianten stehen oft nebeneinander im Regal und sind häufig nur auf Koreanisch beschriftet, weshalb sich ein Blick auf die Textur lohnt statt sich auf die Verpackungsfarbe zu verlassen. Geschmacklich ist Gochugaru milder und leicht fruchtig-rauchig im Vergleich zu vielen europäischen Chiliflocken und lässt sich deshalb nicht ohne Weiteres eins zu eins ersetzen. Ein weiterer Unterschied: Reines Gochugaru besteht üblicherweise nur aus gemahlenem, meist sonnengetrocknetem Chili, ohne weitere Zutaten wie Kreuzkümmel oder Knoblauch, wie sie in vielen im Westen als „Chili Powder“ verkauften Gewürzmischungen stecken. Wer eine Zutatenliste mit nur einem Eintrag sucht, ist damit auf der sicheren Seite.
Berbere: Wenige Quellen, dafür ergiebig
Die äthiopische Gewürzmischung Berbere — meist eine Kombination aus Chili, Knoblauch, Ingwer, Bockshornklee und weiteren Gewürzen — ist in Deutschland deutlich schwerer zu finden als Gochugaru. Am ehesten fündig wird man in äthiopischen oder eritreischen Lebensmittelgeschäften, die es vor allem in größeren Städten mit entsprechender Community gibt, etwa in Berlin, Frankfurt oder Hamburg. Wo kein solcher Laden in der Nähe ist, bleibt der Versandhandel über spezialisierte Gewürzhändler die praktikabelste Option. Die Mischungen unterscheiden sich von Anbieter zu Anbieter spürbar in Schärfe und Zusammensetzung, weil es kein einheitliches Rezept gibt — Berbere ist traditionell eher eine Familientradition als eine standardisierte Rezeptur, und genau das spiegelt sich auch im Handel wider. Wer die Mischung selbst herstellen möchte, findet dafür Rezepte mit einzelnen Gewürzen, die ohnehin meist leichter zu beschaffen sind; für den schnellen Einstieg ist eine fertige Mischung aber deutlich praktischer. Einmal gekauft, hält sich Berbere in einem gut verschlossenen Gefäß, dunkel und kühl gelagert, über mehrere Monate, verliert aber wie die meisten Gewürzmischungen mit der Zeit an Intensität.
Za’atar: Gewürzmischung und Kraut in einem
Za’atar bezeichnet zweierlei: die Gewürzmischung aus getrockneten Kräutern, Sesam, Sumach und Salz — und gleichzeitig das namensgebende Kraut selbst, eine dem Thymian und Oregano verwandte Pflanze, die im östlichen Mittelmeerraum wild wächst. Im Handel bekommt man in der Regel die fertige Mischung, erhältlich in türkischen, libanesischen oder anderen nahöstlichen Supermärkten. Dort finden sich oft mehrere regionale Varianten nebeneinander, die sich im Verhältnis von Sumach zu Sesam und in der Kräuterbasis unterscheiden, je nachdem ob sie palästinensischer, libanesischer oder jordanischer Tradition folgen. Klassisch wird Za’atar mit Olivenöl vermischt und auf Fladenbrot gestrichen, etwa für Manakish — ein einfacher, aber guter Test, um die eigene bevorzugte Mischung zu finden, da sich Marken und Rezepturen geschmacklich durchaus spürbar unterscheiden.
Online bestellen, wenn der Laden fehlt
Für alle drei Gewürze gilt: Wo kein spezialisierter Laden in Reichweite ist, schließen Online-Gewürzhändler die Lücke recht zuverlässig. Beim Bestellen lohnt sich ein Blick auf das Mahl- oder Mischdatum, denn gerade Chiliflocken und Kräutermischungen verlieren mit der Zeit an Aroma und Schärfe. Wer unsicher ist, welche Variante die richtige ist, fragt am besten direkt im Laden nach — das Personal in spezialisierten Geschäften kennt die Unterschiede in der Regel deutlich besser als eine allgemeine Produktbeschreibung im Netz. Generische Substitute wie normale Chiliflocken für Gochugaru, ein selbst gemischtes Currypulver für Berbere oder getrockneter Thymian für Za’atar retten ein Rezept zur Not, kommen dem Original geschmacklich aber nur bedingt nahe — für authentische Ergebnisse lohnt sich die gezielte Suche nach dem echten Gewürz meist doch.