Woher stammt der Name İskender Kebap?

Das Gericht ist nach seinem Erfinder İskender Efendi benannt, einem Koch aus Bursa, der es der Überlieferung nach im späten 19. Jahrhundert erstmals servierte.

Kann ich İskender Kebap auch mit Hähnchen zubereiten?

Traditionell wird Rind- oder Lammfleisch verwendet. Hähnchen ist zwar möglich, verändert aber Geschmack und Textur deutlich und gilt nicht als klassische Variante.

Warum wird das Brot zuunterst geschichtet?

Das geröstete Fladenbrot soll die heiße Tomatensauce aufsaugen und dem Gericht Substanz geben, bleibt durch das schnelle Servieren aber noch angenehm griffig statt komplett aufzuweichen.

Ist İskender Kebap dasselbe wie Döner?

Nein, auch wenn beide auf ähnlich zubereitetem Fleisch basieren, ist İskender Kebap ein eigenständiges Tellergericht mit Tomatensauce, Joghurt und brauner Butter statt im Brot serviert zu werden.

Kann ich die braune Butter weglassen?

Geschmacklich ist sie ein zentraler Bestandteil des Gerichts, da sie nussige Röstaromen liefert. Wer sie weglässt, bekommt ein gutes, aber deutlich weniger charakteristisches Ergebnis.

İskender Kebap Rezept — Bursas berühmtes Tellergericht

İskender Kebap

[ Iss · ken · der ]

İskender Kebap ist eines der bekanntesten Tellergerichte der türkischen Küche: dünn geschnittenes, scharf angebratenes Fleisch liegt auf geröstetem Fladenbrot, wird mit heißer Tomatensauce übergossen und mit kühlem Joghurt sowie nussig-brauner Butter gekrönt. Das Zusammenspiel aus warm, kühl, säuerlich und nussig macht den besonderen Reiz dieses Gerichts aus Bursa aus.

Steckbrief

Herkunft: Türkei · Bursa
Exotik: Schon mal gehört
Aufwand: 50 Min · mittel
Ergibt: 4 Portionen
Wo kaufen: Frisches türkisches Fladenbrot (Pide) beim türkischen Bäcker — in Deutschland durch die große türkische Community praktisch überall erhältlich.
Nährwerte: ≈ 850 kcal · 45 g Eiweiß · 50 g Fett · 56 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.

Zubereitung

Fleisch in hauchdünne Scheiben schneiden und mit Joghurt, Tomatenmark, Knoblauch, Paprikapulver, Salz und Pfeffer mindestens 1 Stunde marinieren.

Fladenbrot würfeln, in einer Pfanne ohne Fett oder im Ofen leicht anrösten, bis es eine leichte Kruste hat, und den Boden der Servierteller damit auslegen.

Für die Sauce die Tomaten mit Tomatenmark, Salz und einer Prise Zucker in einem Topf 10-15 Minuten einkochen lassen.

Joghurt mit einer gepressten Knoblauchzehe und einer Prise Salz verrühren und bis zum Servieren kaltstellen.

Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, bis sie leicht bräunt und nussig duftet.

Mariniertes Fleisch in einer heißen Pfanne portionsweise scharf anbraten, bis es gut gebräunt, aber innen noch zart ist.

Fleisch auf dem gerösteten Brot verteilen, mit der heißen Tomatensauce übergießen, mit Joghurt bedecken und mit der braunen Butter beträufeln.

Die Geschichte von İskender Efendi aus Bursa

İskender Kebap geht der Überlieferung nach auf einen Koch namens İskender Efendi zurück, der im späten 19. Jahrhundert in Bursa ein Restaurant betrieb. Ihm wird zugeschrieben, das Fleisch erstmals senkrecht am Spieß über offenem Feuer zu garen, statt es wie zuvor üblich liegend zu grillen, eine Technik, aus der sich später der klassische Döner-Spieß entwickelte. Serviert wurde das Fleisch über gewürfeltem Fladenbrot mit Tomatensauce, Joghurt und brauner Butter, eine Kombination, die bis heute als eigenständiges Gericht in türkischen Restaurants weit über Bursa hinaus bekannt ist.

Warum die Butter erst ganz zum Schluss dazukommt

Die braune Butter wird bewusst erst unmittelbar vor dem Servieren heiß über das fertige Gericht gegossen, denn beim Bräunen entstehen durch die Maillard-Reaktion nussige Röstaromen, die schnell verfliegen, wenn die Butter zu früh zubereitet wird. Auch die Reihenfolge der Schichten ist kein Zufall: Das geröstete Brot liegt zuunterst, damit es die heiße Sauce aufsaugt, durch das rasche Servieren aber nicht komplett durchweicht, während der kühle Joghurt obenauf einen bewussten Kontrast zum warmen Fleisch bildet. Serviert wird das Gericht deshalb sofort nach dem Anrichten, denn die Kontraste zwischen heiß und kühl, cremig und knusprig verschwinden rasch, sobald alles gemeinsam Zeit hat, sich anzugleichen.