USA
Ezekiel-Brot
[ i · ßiih · ki · el · brot ]
Ein dichtes, feuchtes Brot ohne Mehl: sechs Körner und Hülsenfrüchte werden angekeimt, feucht zu einer klebrigen Masse zerkleinert und gebacken. Der Name kommt von einer Bibelstelle, das Brot selbst ist eine amerikanische Erfindung des 20. Jahrhunderts.
Steckbrief
- Herkunft
- USA · Reformkost
- Exotik
- Nie gehört
- Aufwand
- 195 Min · mittel
- Ergibt
- 1 Kastenbrot (ca. 1 kg)
- Wo kaufen
- Keimfähige ganze Körner aus dem Bioladen — Flocken, Graupen und Mehl keimen nicht.
- Nährwerte
- ≈ 110 kcal · 7 g Eiweiß · 1 g Fett · 19 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.
Zubereitung
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Weizen, Dinkel, Gerste, Linsen und Bohnen getrennt voneinander in reichlich kaltem Wasser 12 Stunden einweichen. Getrennt, weil sie unterschiedlich schnell auftreiben und die Bohnen am längsten brauchen.
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Abgießen und in Sieben oder Keimgläsern 2 bis 3 Tage bei Zimmertemperatur keimen lassen. Zweimal täglich mit kaltem Wasser spülen und danach gut abtropfen lassen — stehendes Wasser lässt die Ansätze faulen. Fertig sind die Körner, wenn der weiße Keim etwa so lang ist wie das Korn selbst.
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Die Hirse nur 8 Stunden einweichen, abtropfen lassen und bis zum Backtag kühl stellen. Handelsübliche Goldhirse ist geschält und keimt nicht zuverlässig; sie geht eingeweicht in den Teig und bringt die Körnigkeit mit, nicht die Keimung.
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Alle Körner und Hülsenfrüchte sehr gut abtropfen lassen und portionsweise im Standmixer oder Fleischwolf zu einer klebrigen, grobkörnigen Masse zerkleinern. Kein Püree: man soll ganze Kornstücke sehen und im Brot später spüren. Wasser nur zugeben, wenn das Gerät stehen bleibt.
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Die Hefe mit dem Rübensirup und 100 ml lauwarmem Wasser verrühren und 10 Minuten stehen lassen, bis sie schäumt.
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Die Keimmasse mit Vitalgluten, Salz und der Hefemischung 5 Minuten kräftig verrühren oder in der Küchenmaschine kneten. Der Teig bleibt klebrig und lässt sich nicht mit den Händen formen — das ist richtig. Er ist näher an einem sehr steifen Brei als an einem Brotteig.
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Eine Kastenform von 30 cm ölen, den Teig einfüllen und mit einem nassen Löffel glatt streichen. Abgedeckt 1 bis 1 1/2 Stunden gehen lassen. Er verdoppelt sich nicht, er wölbt sich nur leicht — mehr ist bei diesem Teig nicht zu erwarten und kein Zeichen für einen Fehler.
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Bei 180 °C Ober-/Unterhitze 70 bis 75 Minuten backen. Nach 40 Minuten mit Alufolie abdecken, sonst ist die Kruste hart, bevor die Mitte gar ist. Fertig ist das Brot bei einer Kerntemperatur von etwa 96 °C.
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Aus der Form nehmen und vollständig auf einem Gitter abkühlen lassen — mindestens 4 Stunden, besser über Nacht. Warm geschnitten zieht die Krume am Messer und wirkt klitschig. In Scheiben eingefroren lässt sich das Brot einzeln toasten.
Hintergrund
Woher der Name kommt
Ezechiel 4,9 ist eine Bibelstelle: der Prophet soll Weizen, Gerste, Bohnen, Linsen, Hirse und Spelt in ein Gefäß geben und daraus Brot backen. Gemeint ist im Text keine Delikatesse, sondern Nahrung für eine Belagerung — zusammenwerfen, was da ist. Das Brot, das heute unter diesem Namen läuft, ist eine amerikanische Erfindung des 20. Jahrhunderts: ein Reformkost-Produkt, das die sechs Zutaten der Stelle wörtlich nimmt. Ein altes Rezept ist es nicht. Der Name ist deutlich älter als das Brot.
Ohne Mehl, dafür gekeimt
Der eigentliche Punkt ist, dass nichts gemahlen und gesiebt wird. Die Körner werden eingeweicht, bis sie austreiben, und dann feucht zerkleinert. Was entsteht, ist kein Teig im gewohnten Sinn, sondern ein Brei aus ganzen, angekeimten Körnern. Das Brot wird entsprechend dicht und feucht und schmeckt vom Keimen her deutlich süßlich, ohne dass Zucker darin wäre — beim Keimen baut das Korn selbst Stärke ab.
Vitalgluten ist keine Abkürzung
Gekeimte Körner bringen kein Klebergerüst mit, das Gas halten könnte; ohne Zusatz wird aus dem Teig ein fester, nasser Riegel. Deshalb steht Weizengluten auch auf den gekauften Varianten in der Zutatenliste. Es ist der Grund, warum das Brot überhaupt eine Krume bekommt — und der Grund, warum es nicht glutenfrei ist, auch wenn „ohne Mehl“ anderes vermuten lässt.
Nachgefragt
Häufige Fragen zu Ezekiel-Brot
Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Ezekiel, Ezechiel oder Hesekiel — und wie spricht man das aus?
Es ist derselbe Prophet in verschiedenen Traditionen: die Lutherbibel schreibt Hesekiel, die katholische Einheitsübersetzung Ezechiel, und im Englischen heißt er Ezekiel. Weil das Brot als amerikanisches Produkt bekannt geworden ist, trägt es die englische Form, gesprochen etwa i-ßiih-ki-el mit Betonung auf der zweiten Silbe. Auf deutschen Verpackungen findet man dieselbe Brotart auch ganz ohne diesen Namen, etwa als Keim- oder Sprossenbrot.
Welche Körner braucht man wirklich, und was ist „Spelt“?
Die Bibelstelle nennt sechs Zutaten: Weizen, Gerste, Bohnen, Linsen, Hirse und ein sechstes Getreide, das in älteren englischen Übersetzungen als „fitches“ auftaucht und heute meist als Spelt oder Dinkel wiedergegeben wird. Die kommerziellen Varianten nehmen für die Bohnen meist Sojabohnen. Die Mischung verträgt Austausch, solange es ganze, keimfähige Körner sind und ein ordentlicher Weizen- oder Dinkelanteil dabei ist; ohne den fehlt dem Teig jede Struktur.
Woran erkennt man keimfähige Körner?
Es müssen unbehandelte, ganze Körner sein, oft als Keimsaat oder Brotgetreide ausgewiesen. Perlgraupen und Rollgerste fallen aus, weil beim Schleifen der Keim mit abgetragen wird; Flocken sind gewalzt und gedämpft, Mehl ist gemahlen — beides keimt nie. Wer unsicher ist, macht vorab einen Test mit einem Esslöffel: keimt der nach zwei Tagen nicht sichtbar, keimt die ganze Packung nicht, und dann lohnt der Aufwand nicht.
Wie lange dauert das Keimen, und woran sieht man, dass etwas schiefgeht?
Nach dem Einweichen sind es 2 bis 3 Tage bei Zimmertemperatur, mit zweimal täglichem Spülen und gutem Abtropfen. Fertig sind die Körner, wenn der weiße Keim etwa so lang ist wie das Korn — deutlich länger, und das Brot bekommt einen grasigen, bitteren Ton. Riecht der Ansatz säuerlich oder muffig oder fühlen sich die Körner schleimig an, wird die Partie weggeworfen und nicht gebacken; meist stand dann Wasser im Sieb.
Warum ist mein Brot innen schwer und klitschig?
Ein Stück weit ist das die Natur dieses Brots: es ist dicht und feucht, eine luftige Krume gibt es hier nicht. Vermeidbar sind aber die vier üblichen Fehler — zu warm angeschnitten, zu kurz gebacken (die Kerntemperatur von etwa 96 °C ist verlässlicher als die Uhr), zu wenig Vitalgluten, oder im Mixer zu viel Wasser zugegeben und die Körner zu Püree zerkleinert. Vier Stunden Abkühlen sind Pflicht, über Nacht ist besser.
Kann man Ezekiel-Brot kaufen, und wie isst man es am besten?
Das amerikanische Original wird in DACH nur sporadisch als Importware und meist tiefgekühlt angeboten, weil es ohne Konservierung nur kurz hält. Die nächstliegende einheimische Entsprechung sind Keim- oder Sprossenbrote aus Bioläden und Reformhäusern, die unter eigenen Namen laufen. Gegessen wird es am besten getoastet: erst dann trocknet die feuchte Krume so weit ab, dass sie trägt. Es ist ein Brot für dünn belegte Scheiben, nicht für einen hohen Aufbau.