Italien
Italienische Zucchinisuppe
Eine einfache italienische Gemüsesuppe: Zwiebel und Sellerie in Olivenöl, eine mehlige Kartoffel für die Bindung, viel Zucchini und eine Parmesanrinde, die mitzieht. Samtig wird sie durch Stärke und Stabmixer, nicht durch Sahne — und sie darf nicht zu lange kochen, sonst verliert sie ihr Grün.
Steckbrief
- Herkunft
- Italien · Hausküche
- Exotik
- Kennt man
- Aufwand
- 50 Min · einfach
- Ergibt
- 4 Portionen (ca. 1,8 l)
- Wo kaufen
- Die Parmesanrinde aufheben statt wegwerfen — an der Käsetheke bekommt man sie oft günstig; sie lässt sich einfrieren.
- Nährwerte
- ≈ 320 kcal · 8 g Eiweiß · 22 g Fett · 24 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.
Zubereitung
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Zwiebel, Sellerie und Knoblauch fein würfeln. Die Kartoffeln schälen und in 1-cm-Würfel schneiden. Die Zucchini waschen, die Enden abschneiden und in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden — nicht schälen, die Schale liefert die Farbe.
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Das Olivenöl in einem weiten Topf erwärmen und Zwiebel und Sellerie bei mittlerer Hitze 8 Minuten weich dünsten, ohne dass sie braun werden. Der Knoblauch kommt in der letzten Minute dazu. Dieses Soffritto ist die Grundlage; brät man es scharf an, schmeckt die Suppe geröstet statt frisch.
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Die Kartoffelwürfel zugeben, kurz mitdünsten, mit der Brühe aufgießen und die Parmesanrinde hineinlegen. Zugedeckt 10 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln fast gar sind.
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Die Zucchini zugeben, salzen und offen 10 bis 12 Minuten köcheln, bis sie mit der Gabel mühelos zerdrückbar sind. Länger nicht: Zucchini verliert nach etwa einer Viertelstunde ihr helles Grün und wird olivfarben und dumpf.
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Die Parmesanrinde herausnehmen. Den Basilikum zugeben und die Suppe mit dem Stabmixer 1 bis 2 Minuten glatt pürieren, bis keine Fasern mehr zu spüren sind. Wer sie nicht ganz fein mag, püriert nur die Hälfte und rührt sie zurück.
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Mit Salz und viel schwarzem Pfeffer abschmecken. Ist die Suppe zu dick, mit heißer Brühe verdünnen; ist sie zu dünn, offen 5 Minuten weiterköcheln. Mehl oder Sahne braucht sie nicht.
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In vorgewärmten Schalen anrichten, mit geriebenem Käse bestreuen und mit gutem Olivenöl beträufeln. Das rohe Öl am Ende ist in italienischen Suppen kein Schnörkel, sondern ein eigener Geschmack.
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Wer eine Zuppa statt einer Vellutata will, legt geröstetes altbackenes Brot in die Schale und gießt die Suppe darüber, oder gart 80 g kleine Nudeln direkt in der pürierten Suppe.
Hintergrund
Zucchini ist fast nur Wasser — deshalb die Kartoffel
Zucchini besteht zum größten Teil aus Wasser und gibt es beim Kochen ab. Eine Suppe aus Zucchini und Brühe allein bleibt deshalb dünn und schmeckt wässrig, egal wie lange man püriert. Die Bindung kommt in der italienischen Hausküche aus etwas Stärke: eine mehligkochende Kartoffel, alternativ eine Handvoll Reis oder ein Stück altbackenes Brot. Damit wird die Suppe samtig, ohne dass Sahne den Zucchinigeschmack zudeckt.
Aus demselben Grund ist die Brühemenge knapp bemessen. Nachgießen kann man immer, Wasser wieder herausholen nicht.
Die Parmesanrinde
Die harte Rinde vom Parmigiano ist in italienischen Küchen kein Abfall, sondern Vorrat: sie zieht in Suppen und Minestrone mit, gibt Salz und Herzhaftigkeit ab und wird am Ende herausgenommen. An der Käsetheke bekommt man sie oft günstig, und sie lässt sich einfrieren.
Sie ersetzt kein Salz. Sie verschiebt die Suppe von „gekochtem Gemüse“ zu etwas, das gewürzt schmeckt, ohne dass man einzelne Zutaten heraushört — und genau das ist bei einem so milden Gemüse der Unterschied.
Grün bleibt grün, wenn man aufhört
Der einzige Punkt, an dem diese Suppe misslingt, ist zu langes Kochen. Zucchini braucht rund zehn Minuten, danach wird sie schnell olivbraun und der Geschmack flach. Deshalb kommt sie erst nach der Kartoffel in den Topf, deshalb wird sofort püriert und nicht lange warmgehalten, und deshalb kommt der Basilikum ganz zum Schluss in den Mixer statt mit in den Topf.
Wer die Suppe vorbereiten will, kocht sie fertig und wärmt sie später vorsichtig auf, ohne sie sprudelnd zu kochen. Die Farbe wird dabei etwas stumpfer; frischer Basilikum, gemahlener Pfeffer und rohes Olivenöl in der Schale holen das weitgehend zurück.
Nachgefragt
Häufige Fragen zu Italienische Zucchinisuppe
Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Braucht die Suppe Sahne?
Nein, und sie wird ohne besser. Die Cremigkeit kommt aus der Stärke der mehligkochenden Kartoffel, die mitpüriert wird; alternativ leisten eine Handvoll Reis oder ein Stück altbackenes Brot dasselbe. Sahne bindet zwar, deckt aber den milden Zucchinigeschmack zu, den man eigentlich haben will. Wer es reicher mag, rührt vom Herd gezogen einen Löffel Ricotta oder Mascarpone ein oder gibt einfach mehr rohes Olivenöl in die Schale — das ist auch der italienischere Weg.
Muss man Zucchini schälen oder entkernen?
Kleine, feste Zucchini werden weder geschält noch entkernt: die Schale bringt die Farbe und einen Teil des Geschmacks mit und wird beim Pürieren vollständig fein. Bei sehr großen, überwachsenen Exemplaren ändert sich das — dort ist das Kerngehäuse schwammig und wässrig und die Schale zäh, also halbiert man sie, kratzt die Kerne aus und schält sie. Wichtig noch: schmeckt eine rohe Zucchini auffällig bitter, wird sie weggeworfen und nicht gekocht. Diese Bitterkeit verschwindet beim Kochen nicht und ist nicht bekömmlich.
Wie wird die Suppe cremig, wenn ich keinen Stabmixer habe?
Die Kartoffel erledigt einen großen Teil der Arbeit von selbst: mit dem Kartoffelstampfer im Topf zerdrückt und kräftig durchgerührt entsteht schon eine sämige, nur etwas rustikalere Suppe. Feiner wird sie durch eine Passiermühle oder ein Sieb, durch das man sie mit der Kelle streicht. Ein Standmixer ergibt das glatteste Ergebnis, darf mit heißer Suppe aber höchstens zu zwei Dritteln gefüllt und muss belüftet werden, weil sonst der Deckel vom Dampf abgehoben wird.
Kann man die Suppe einfrieren oder vorbereiten?
Ja, pürierte Suppen frieren besser als stückige, weil ihnen die Struktur nicht verlorengehen kann. Im Kühlschrank hält sie drei Tage, eingefroren etwa drei Monate. Aufgewärmt wird sie langsam und nicht sprudelnd gekocht; setzt sie sich etwas ab, genügt ein kurzer Stabmixerstoß. Die Farbe wird nach dem Aufwärmen stumpfer — frischer Basilikum, frisch gemahlener Pfeffer, geriebener Käse und rohes Olivenöl in der Schale holen den frischen Ton weitgehend zurück.
Was macht die Suppe italienisch und nicht deutsch?
Vier Dinge. Sie beginnt mit einem Soffritto aus Zwiebel und Sellerie in Olivenöl statt mit Butter und Mehlschwitze. Sie wird durch Kartoffelstärke gebunden, nicht durch Mehl oder Sahne. Sie zieht mit einer Parmesanrinde, die Salz und Herzhaftigkeit abgibt. Und sie wird mit rohem Olivenöl, geriebenem Käse und Basilikum fertig gemacht statt mit Dill oder Petersilie. Ein festgeschriebenes Regionalrezept ist sie dabei nicht: zuppa oder vellutata di zucchine ist Alltagsküche, und die Fassungen unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt.
Was passt dazu, und wie macht man mehr daraus?
Mit geröstetem Brot in der Schale wird aus der Vellutata eine Zuppa; 80 g kleine Nudeln, direkt in der pürierten Suppe gegart, machen daraus eine sättigende Hauptspeise. Weiße Bohnen, ein pochiertes Ei oder ein paar gegrillte Zucchinischeiben obenauf funktionieren ebenfalls. Statt Basilikum passt Minze, die in Süditalien häufig mit Zucchini kombiniert wird. Für eine vegane Fassung fallen Rinde und Käse weg — Parmigiano Reggiano wird ohnehin mit Kälberlab hergestellt und ist damit auch für streng Vegetarische keine Option; dafür kommen mehr Olivenöl und ein Löffel gerösteter Mandeln oder Pinienkerne in die Schale.