Was ist Borș, und muss man es haben?

Borș ist fermentiertes Kleiewasser, die traditionelle Säurequelle vieler rumänischer Ciorbă-Suppen — es ist in Deutschland kaum erhältlich, weshalb Essig oder Zitronensaft der akzeptierte, gängige Ersatz sind.

Kann man Dosenbohnen statt getrockneter verwenden?

Ja, das verkürzt die Kochzeit erheblich — zwei Dosen abgetropfte weiße Bohnen können direkt mit dem Räucherfleisch und Gemüse für etwa 20 Minuten mitköcheln, statt die längere Garzeit getrockneter Bohnen zu brauchen.

Warum wird die Suppe erst am Ende sauer abgeschmeckt?

So lässt sich die Säure genau nach Geschmack dosieren — wird zu früh Essig zugegeben, verändert sich der Geschmack während des weiteren Kochens noch, und die endgültige Balance ist schwerer einzuschätzen.

Welches Räucherfleisch eignet sich am besten?

Geräucherte Rippchen oder ein Stück durchwachsener Räucherspeck geben die meiste Tiefe; magereres Räucherfleisch funktioniert auch, liefert aber weniger Fett und Aroma an die Brühe.

Rumänische Bohnensuppe Rezept — Ciorbă, sauer abgeschmeckt

Rumänische Bohnensuppe

"Ciorbă" ist die rumänische Bezeichnung für eine Familie säuerlich abgeschmeckter Suppen — ein charakteristisches Merkmal der rumänischen Küche, das sie von den meist nicht sauren Suppen der Nachbarländer unterscheidet. Die Säure kommt traditionell von fermentiertem Kleie-Wasser (Borș) oder ersatzweise Essig oder Zitronensaft.

Steckbrief

Herkunft: Rumänien · "Ciorbă de fasole"
Exotik: Nie gehört
Aufwand: 75 Min · einfach
Ergibt: 4 Portionen
Wo kaufen: Getrocknete weiße Bohnen und Räucherrippchen oder Räucherspeck vom Metzger — alternativ Dosenbohnen für eine schnellere Version.
Nährwerte: ≈ 510 kcal · 33 g Eiweiß · 20 g Fett · 52 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.

Zubereitung

Eingeweichte Bohnen abgießen, mit frischem Wasser und dem Räucherfleisch aufsetzen, aufkochen.

Zugedeckt 45 bis 60 Minuten köcheln, bis die Bohnen weich sind.

Zwiebel, Karotte und Paprika separat anschwitzen, Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten.

Gemüse zur Suppe geben, weitere 15 Minuten köcheln.

Mit Essig oder Zitronensaft sauer abschmecken — das ist der charakteristische Ciorbă-Geschmack.

Mit Liebstöckel oder Petersilie bestreut servieren.

Was eine Ciorbă von einer normalen Suppe unterscheidet

Der Säurezusatz am Ende ist kein optionaler Schliff, sondern das definierende Merkmal einer Ciorbă — ohne ihn wäre es einfach eine Bohnensuppe, keine Ciorbă. Traditionell wird die Säure durch fermentiertes Kleiewasser (Borș) erreicht, was in Deutschland kaum erhältlich ist; Essig oder Zitronensaft sind der übliche, akzeptierte Ersatz außerhalb Rumäniens.

Warum die Bohnen über Nacht eingeweicht werden

Getrocknete Bohnen brauchen ohne Einweichen deutlich länger, um weich zu werden, und garen dabei ungleichmäßiger — das Einweichen über Nacht verkürzt die spätere Kochzeit erheblich und macht die Bohnen gleichmäßiger zart. Das geräucherte Fleisch wird von Anfang an mitgekocht statt erst später zugegeben, damit sein Raucharoma über die gesamte Kochzeit in die Brühe übergeht und diese durchdringt, statt nur an der Oberfläche zu bleiben.

Was Liebstöckel besonders macht

Liebstöckel, auch als „Maggikraut“ bekannt, hat einen intensiven, an Sellerie erinnernden Würzgeschmack, der verblüffend nah an industrielle Suppenwürze herankommt, obwohl die Pflanze deutlich älter ist als jede Fertigwürze. In der rumänischen Küche gehört sie zu den Standardkräutern für Suppen und Eintöpfe und gibt auch dieser Bohnensuppe eine erdige Tiefe, die mit reiner Petersilie nicht erreicht würde.

Teil einer großen Ciorbă-Familie

Diese Bohnensuppe ist nur eine von vielen Ciorbă-Varianten der rumänischen Küche — bekannt sind etwa auch Ciorbă de Burtă (eine saure Kuttelsuppe) oder Ciorbă Rădăuțeană (eine saure Hühnersuppe mit Sauerrahm), die alle dasselbe Grundprinzip aus kräftiger Brühe und Säure am Ende teilen, sich aber in Hauptzutat und Würzung stark unterscheiden. Die Bohnenversion gilt dabei als eine der einfacheren, alltäglicheren Varianten.

Statt Rippchen lässt sich auch reiner Räucherspeck verwenden, der weniger Fleischanteil, dafür aber mehr Fett mitbringt und die Suppe dadurch etwas reichhaltiger macht.

Wie sie traditionell serviert wird

Auf den Tisch kommt rumänische Ciorbă meist mit einem Klecks Sauerrahm (Smântână) und frischem, scharfem Peperoni daneben, den sich jeder nach eigenem Geschmack in die Suppe schneiden oder separat dazu essen kann. Frisches Weißbrot gehört ebenfalls fast immer dazu, um die kräftige, saure Brühe aufzutunken — ähnlich wie bei vielen anderen osteuropäischen Suppen, bei denen Brot ein fester Bestandteil der Mahlzeit ist, nicht nur eine Beilage.

Wird die Suppe zu dünn, lässt sich ein Teil der weichen Bohnen am Ende herausnehmen, grob zerdrücken und wieder untergerührt, um die Suppe auf natürliche Weise sämiger zu machen, ohne Mehl oder Stärke zuzugeben. Wer die Suppe noch würziger mag, gibt kurz vor dem Servieren etwas frisch gehackte Petersilie und einen zusätzlichen Spritzer Essig dazu, was die charakteristische Säure der Ciorbă noch einmal betont.