Die Zutat ist fast nie das Problem. Das Problem ist, dass in deutschsprachigen Rezepten nicht steht, in welcher Art Laden man sie sucht. Wer Malvenblätter im Supermarkt verlangt, bekommt ein Kopfschütteln; wer weiß, dass sie tiefgefroren im arabischen Lebensmittelladen zwischen Spinat und Bamia liegen, ist in zwei Minuten fertig.

Malvenblätter (Molokhia)

Zu finden im arabischen oder türkischen Lebensmittelladen, meist in der Tiefkühltruhe: flache Packungen mit fein gehackten, dunkelgrünen Blättern. Daneben liegt oft die getrocknete Variante in Tüten. Für den ersten Versuch lohnt die tiefgefrorene — sie schmeckt frischer und bindet zuverlässiger, während die getrocknete deutlich länger braucht und einen heuigen Ton mitbringt.

Wichtig ist die Beschriftung: „Molokhia“, „Mulukhiyah“ oder „Molohiya“ meinen alle dasselbe. Was nicht dasselbe ist: Spinat, Mangold oder Brennnessel. Sie liefern die Farbe, aber nicht die Bindung, die das Gericht ausmacht.

Sulguni

Der georgische Salzlakenkäse steht im russischen oder osteuropäischen Lebensmittelladen, in Vakuumpackungen bei den Frischkäsen. Er ist fest, quietscht leicht beim Schneiden und zieht beim Schmelzen Fäden, ohne zu ölen — das ist genau die Eigenschaft, die man für Khachapuri braucht.

Gibt es keinen Laden in der Nähe, kommt eine Mischung aus Mozzarella und Feta am nächsten: der Mozzarella liefert den Zug, der Feta das Salz. Es ist ein guter Ersatz und trotzdem ein anderer Käse. Wer beides nebeneinander probiert, merkt den Unterschied sofort.

Granatapfelsirup

Türkischer Supermarkt, meist bei den Essigen und Ölen; auf dem Etikett steht oft „Nar ekşisi“ oder „Pomegranate molasses“. Die Flasche ist klein, der Inhalt dickflüssig und fast schwarz. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich: es gibt Varianten, die überwiegend aus Traubenmost mit Aroma bestehen — die guten enthalten Granatapfelsaft und sonst möglichst wenig.

Ersetzen lässt sich der Sirup schlecht. Er bringt Säure und Süße und eine herbe Tiefe mit; Zitronensaft deckt nur die Säure ab. In Muhammara ist er nicht eine Zutat unter vielen, sondern der Grund, warum das Gericht funktioniert.

Was das für Österreich und die Schweiz heißt

Die Ladentypen sind dieselben, die Dichte ist es nicht. In größeren Städten sind alle drei Zutaten problemlos zu bekommen; in ländlichen Regionen ist der Weg über einen Online-Versand für orientalische Lebensmittel oft der realistischere. Bei Sulguni ist das wegen der Kühlkette die einzige Zutat der drei, bei der wir zum Laden vor Ort raten.