Cassoulet de Canard von Michael Lewis

TAG 1 Akt 1: Böse Arbeit

Bringen Sie 5 Liter Wasser in einem 8 Liter schweren Topf zum Kochen. Kochen Bohnen, aufgedeckt, 1 1/2 Minuten, dann schalten Sie die Hitze und lassen Sie sie einweichen 50 Minuten.

Während Bohnen einweichen, machen Sie die ganze wirklich ekelhafte Arbeit mit dem Fleisch. Schweineschale in einen 3-Liter-Topf geben, der zu drei Vierteln mit kaltem Wasser gefüllt ist, und zum Kochen bringen. Schweineschale 1 Minute kochen.

Abtropfen lassen und unter kaltem fließendem Wasser abspülen, dann noch einmal. (Manchmal weiß man, dass es fertig ist, weil es schnell wächst.) Schneiden Sie nach dem Abtropfen die wirklich abstoßende gekochte Schweineschale in Stücke, die groß genug sind, um sie zu identifizieren (etwa 2 Zoll), damit Sie sie vor dem Servieren herausfischen können.

Fett von Confit-Entenkeulen abkratzen und wegwerfen und Fleisch zerkleinern (je mehr es zerkleinert, desto besser). [Anmerkung der Redaktion: Diejenigen, die kein Problem mit identifizierbarem Fleisch in ihrem Essen haben, möchten das Zerkleinern auf ein Minimum beschränken.]

Akt 2: Etwas weniger böse Arbeit

Petersilienstängel, Thymian, ganze Nelken und 8 Knoblauchzehen in ein Käsetuch geben und zu einem Bündel zusammenbinden, um einen Strauß Garni zu erhalten.

Fügen Sie Rindenstücke, Speckhälften, 1 Tasse Zwiebel, Bouquet Garni und Salz zu Bohnen hinzu. Simmer, bedeckt, 1 1/4 Stunden, regelmäßig abschöpfen. Cool, aufgedeckt.

Während Bohnen köcheln, braune Hammelknochen. Erhitzen Sie dazu Gänsefett in einem emaillierten gusseisernen Topf bei mäßiger Hitze, bis es raucht, und kochen Sie dann die Hammelknochen unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten lang, bis sie gebräunt sind. Legen Sie sie auf einen Teller. Die restlichen 2 Tassen Zwiebel in den Topf geben und ebenfalls anbraten. Dies kann bis zu 15 Minuten dauern. Regelmäßig umrühren.

Samen schälen und Tomaten hacken.

Akt 3: Böse wird schön

Gebräunte Knochen und geschredderte Ente zur Zwiebel geben.

Lorbeerblätter, Rinderbrühe, Tomaten, die restlichen 4 Knoblauchzehen, Weißwein und Pfeffer hinzufügen. Simmer, bedeckt, 1 1/2 Stunden. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen,unbedeckt.

Topf mit Fleisch und Topf mit Bohnen über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

TAG 2 Akt 1: Crescendo (1 Stunde)

Stechen Sie mit einer Gabel Löcher in die Wurst und grillen Sie sie langsam in einer gut gewürzten Grillpfanne bei mäßig schwacher Hitze 20 Minuten (um das Fett herauszuholen). (Die Wurst sollte innen noch leicht unterkocht sein, wenn Sie fertig sind.)

Auf ein Schneidebrett geben und leicht abkühlen lassen. In dünne (1/4 Zoll) Runden schneiden.

Entfernen und entsorgen Sie Knochen und Lorbeerblätter aus dem Fleischtopf.

Ente mit einem geschlitzten Löffel entfernen und auf einen Teller legen. Im Topf verbleibende Kochflüssigkeit aufbewahren.

Speck von den Bohnen nehmen und in winzige, fettfreie Stücke schneiden. Stücke auf einen Teller legen und restliches Speckfett wegwerfen. Schweineschale wegwerfen und Garni aus Bohnen kochen.

Julia Child sagt: "Jetzt ist es an der Zeit, die Bohnen abzulassen und sie in die reichlich vorhandenen, übrig gebliebenen Fleischkochsäfte zu werfen." Nach meiner Erfahrung gibt es nichts mehr zu entwässern. Was Sie sehen, wenn Sie in den Bohnentopf starren, ist eine ziemlich feste Wand aus Bohnen, mit etwas klebrigem Goop dazwischen. Gießen Sie also reservierte Fleischkochsäfte in den Topf. Bei mäßiger Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen und 5 Minuten köcheln lassen, dabei den Schaum abschöpfen. Dann die Hitze ausschalten und weitere 5 Minuten ruhen lassen.

Akt 2: Endmontage

Ofen auf 375 ° F vorheizen.

Verteilen Sie eine Schicht Bohnen auf dem Boden des emaillierten gusseisernen Topfes.

Legen Sie die Hälfte der Wurst und des Specks darauf, dann eine weitere Schicht Bohnen, dann die Hälfte der Ente (und jedes Hammelfleisch), dann eine weitere Schicht Bohnen usw., die mit einer Schicht Bohnen endet. Fügen Sie dann genügend restliche Flüssigkeit aus dem Bohnentopf hinzu, bis die Bohnen eingetaucht sind.

Mit Semmelbröseln und Petersilie bestreuen.

Bringen Sie das Ganze unbedeckt bei mäßig schwacher Hitze zum Köcheln. Dann kleben Sie es in Ofen 20 Minuten. Brechen Sie die Semmelbrösel an mehreren Stellen mit einem Löffel durch, damit die Flüssigkeit das Aussehen der Sache durcheinander bringen kann. Reduzieren Sie dann die Hitze auf 350 ° F und lassen Sie sie weitere 40 Minuten einwirken.

Sehr heiß servieren.