Gebratene Entenkeulen mit Wirsing (Cuisses de Canard au Chou)

Kombinieren Sie in einem kleinen Glas das Fünf-Gewürz-Pulver, Kreuzkümmel, Thymian, Paprika, Piment und Cayennepfeffer. Stellen Sie die Gewürzmischung aside.In ein Mörser mit einem Stößel die Knoblauchzehen mit mehreren großen Prisen Salz zerdrücken, bis sich eine Paste bildet. Arbeit in 2 Tbs. der Cognac.Schneiden Sie das überschüssige Fett von den Entenbeinen ab. Spülen Sie die Beine ab und tupfen Sie sie mit Papiertüchern trocken. Stechen Sie mit einer Gabel in die Entenhaut und achten Sie darauf, das Fleisch nicht zu durchbohren. Die Ente mit der Knoblauchpaste einreiben und großzügig mit 1 bis 2 EL bestreuen. der Gewürzmischung. Wickeln Sie die Beine in Plastikfolie ein und kühlen Sie sie mindestens 1 Stunde oder über Nacht.Heizen Sie einen Ofen auf 177°.Streuen Sie die Rosmarinzweige in den Boden einer großen Bratpfanne.

Legen Sie die Entenbeine in einer einzigen Schicht in die Pfanne, ohne sie zu berühren, und braten Sie sie 30 Minuten lang. Löffeln Sie das Fett aus der Pfanne, wenn es sich anzusammeln beginnt; Zu viel heißes Fett kann Feuer fangen und die Ente fettig schmecken lassen. Streuen Sie die Karotte und die Schalotte um die Ente und braten Sie weiter, bis sie knusprig und schön gebräunt sind, etwa 30 Minuten mehr.In der Zwischenzeit in einem großen, schweren, nicht reagierenden Topf bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen.

Fügen Sie den Kohl hinzu und kochen Sie unter Rühren, bis er welkt, etwa 7 Minuten.

Fügen Sie 2 bis 3 El. wasser, reduzieren Sie die Hitze auf niedrig, decken Sie ab und kochen Sie, bis der Kohl sehr zart ist, ca.

Fügen Sie die Sahne hinzu, erhöhen Sie die Hitze auf mittelhoch und kochen Sie, unbedeckt und unter Rühren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist, etwa 15 Minuten.

Vom Herd nehmen, abdecken und warm halten.Karotte und Schalotte mit einem geschlitzten Löffel aus der Bratpfanne nehmen und in einen schweren Topf geben. Die Entenbeine in der Bratpfanne locker mit Alufolie abdecken und beiseite stellen.

Fügen Sie das bouquet garni, die restlichen 3 El. Cognac, den geschnittenen Knoblauch, Wein, Brühe und Tomatenmark in den Topf geben und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf Mittel und köcheln Sie unbedeckt, bis die Flüssigkeit um etwa ein Viertel reduziert ist, 15 bis 20 Minuten.

Fügen Sie einige großzügige Prisen der restlichen Gewürzmischung hinzu. Durch ein feinmaschiges Sieb in eine Schüssel geben und mit der Rückseite eines Löffels drücken, um die gesamte Flüssigkeit zu extrahieren. Entsorgen Sie die Feststoffe. Gib die Sauce in den Topf zurück.

Übertragen Sie die Entenbeine auf eine erwärmte Platte und bedecken Sie sie locker mit Aluminiumfolie.

Gießen Sie die Säfte aus der Bratpfanne in eine kleine Schüssel und reservieren Sie die Pfanne.

Lassen Sie die Säfte einige Minuten stehen und löffeln Sie dann Fett von der Oberfläche ab.

Fügen Sie die Säfte der Sauce im Topf hinzu.Stellen Sie die Bratpfanne auf mittlere bis hohe Hitze, gießen Sie die Sauce hinein und kochen Sie sie unter Rühren, um die gebräunten Stücke abzukratzen, bis die Sauce durch die Pfannensäfte und gebräunten Stücke angereichert ist, ca. Geschmack und passen Sie die Gewürze mit Salz und Schwarz pepper.To servieren, einen Kohlhügel auf einzelne Teller legen. Mit den Entenbeinen belegen und mit der Sauce beträufeln.

Serviert 4.