Gedämpftes Lamm

Schneiden Sie das Lamm von überschüssigem Fett: die dünne Schicht kann belassen werden. Mischen Sie den Safran mit 1/4 Tasse butter, Salz und Pfeffer. Reiben Sie in das Lammfleisch.

Bringen Sie viel Wasser auf dem Boden eines Dampfers, Kessels oder Couscous zum Kochen (um einen Trick von Diana Kennedy, Autorin von The Cuisines of Mexico, zu leihen, * werfen Sie einen Penny hinein — wenn der Penny aufhört zu klicken, benötigen Sie mehr Wasser). Befeuchten Sie ein Stück Käsetuch und drehen Sie es in einen Streifen, der die Länge des Umfangs des Kesselrandes hat. Verwenden Sie diesen Streifen, um die perforierte Oberseite so zu befestigen, dass sie genau darauf passt. Überprüfen Sie alle Seiten auf effektive Abdichtung: Dampf sollte nur durch die Löcher aufsteigen. Machen Sie ein Bett mit Petersilie über die Löcher und legen Sie die Lammschulter darauf. Falls verwendet, mit den Zwiebeln umgeben und mit einer doppelten Schicht Käsetuch und dann fest mit einem Deckel abdecken. Heben Sie den Deckel während der ersten 1 3/4 Stunden des Dampfens nicht an. Seien Sie sehr vorsichtig und stehen Sie zurück, wenn Sie den Deckel anheben. Wenn das Lamm zart ist und vom Knochen fällt, ist es fertig; Wenn nicht, dämpfen Sie 15 bis 30 Minuten länger.

Falls gewünscht, in Öl und Butter anbraten oder erneut mit Butter einreiben und in einem sehr heißen Ofen anbraten (höchste Einstellung).

Mit Schalen mit gemahlenem Kreuzkümmel und Salz als Dip servieren.

* New York: Harper & Row, 197

* Traditionell wird dieses Gericht mit Zebda zubereitet, einem scharfen, natürlich geronnenen Produkt, das von den marokkanischen Berbern stammt. Amerikanische ungesalzene Butter kann, obwohl sie nicht genau übereinstimmt, erfolgreich ersetzt werden.• Dieses Gericht wird normalerweise mit Couscous, der winzigen marokkanischen Grießnudel, serviert. Um authentisch flauschigen marokkanischen Couscous herzustellen, dämpfen Sie ihn 30 Minuten lang in einer Couscousschüssel oder einem eng anliegenden Dampfgarer ohne Deckel. Dann in eine flache Pfanne geben, langsam 1 Tasse Salzwasser hinzufügen und alle Klumpen mit einem Drahtbesen ausharken. Zum Schluss den Couscous wieder in die Couscous-Pfanne geben und weitere 30 Minuten dämpfen.

Nachdruck mit freundlicher Genehmigung aus Couscous und Andere Gute Lebensmittel Aus Marokko von Paula Wolfert, © 1973Harper & Row Publishers, Inc.