Gerstenrisotto mit Spargel und Haselnüssen

Schneiden Sie das obere Drittel jedes Spargelstiels diagonal in 1/2 Zoll dicke Scheiben, reservieren Sie Spitzen und Scheiben zusammen und hacken Sie den Rest grob. Wasser (5 1/2 Tassen) und 1/2 Teelöffel Salz in einem 3- bis 4-Liter-Topf zum Kochen bringen, dann gehackten Spargel hinzufügen und 6 bis 7 Minuten unbedeckt kochen, bis er sehr zart ist.

Mit einem geschlitzten Löffel in eine Küchenmaschine geben (kein Mixer, für den Flüssigkeit hinzugefügt werden müsste).

Reservierte Spargelspitzen und -scheiben in kochendes Wasser geben und unbedeckt 2 bis 3 Minuten knusprig-zart kochen.

Mit einem geschlitzten Löffel auf ein Sieb geben, Kochflüssigkeit in der Pfanne aufbewahren und unter kaltem Wasser abspülen, um das Kochen zu beenden.

Gut abtropfen lassen und in einer anderen Schüssel aufbewahren.

Messen Sie Kochflüssigkeit und, falls erforderlich, fügen Sie genügend Wasser hinzu, um insgesamt 4 Tassen zu bringen, dann reservieren Sie.

Zwiebel mit Pfeffer und 1/4 Teelöffel Salz in Öl in einem 4- bis 5-Liter schweren Topf bei mäßiger Hitze unter gelegentlichem Rühren 5 bis 7 Minuten weich kochen.

Fügen Sie Gerste und kochen, Rühren, 1 Minute.

Fügen Sie Wein hinzu und kochen Sie, rühren Sie, bis Flüssigkeit absorbiert wird, ungefähr 1 Minute.

Fügen Sie 4 Tassen Spargel-Kochflüssigkeit hinzu und bringen Sie sie zum Kochen, bedeckt, reduzieren Sie dann die Hitze und köcheln Sie bedeckt, bis die Gerste weich ist (sie sollte zäh sein) und die Mischung zu einer gedünsteten Konsistenz verdickt ist, 35 bis 40 Minuten.

In der Zwischenzeit Knoblauch hacken und mit dem restlichen 1/4 Teelöffel Salz mit der Seite eines großen schweren Messers zu einer Paste zerdrücken, dann zusammen mit der Schale zu Spargel in der Küchenmaschine geben und glatt pürieren.

Wenn Gerste gekocht wird, rühren Sie Spargelpüree, Spargel-Spitze-Mischung, und genug zusätzliches Wasser zu dünn, um die gewünschte Konsistenz und kochen bei mäßiger Hitze, Rühren, bis heiß, etwa 1 Minute. Käse einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit Haselnüssen und zusätzlichem Käse an der Seite servieren.

Notizen der Köche

* Gerste kann in etwa der Hälfte der Zeit in einem 6- bis 8-Liter-Schnellkochtopf gekocht werden. Folgen Sie Rezept, Kochen Zwiebel in Schnellkochtopf, aufgedeckt, dann Zugabe von Gerste und Wein wie oben angegeben. Nach Zugabe von Spargel-Kochflüssigkeit, Schnellkochtopf mit Deckel verschließen und bei hohem Druck kochen, nach Herstellerangaben, 18 Minuten. Schnellkochtopf in Spüle stellen (Deckel nicht entfernen) und kaltes Wasser über Deckel laufen lassen, bis der Druck vollständig sinkt.

Deckel abnehmen und weiter mit Rezept, mit Schnellkochtopf (ohne Deckel) als Topf.* Spargel kann geschnitten und gekocht, gehackte Stiele püriert und Kochwasser 1 Tag im Voraus reserviert und dann in separaten luftdichten Behältern gekühlt werden.