Geräucherte und gedämpfte Lachs-Rillettes

Legen Sie das Lachsfilet in eine flache Schüssel und würzen Sie beide Seiten mit dem gemessenen Salz und Pfeffer.

Fügen Sie den Pernod hinzu und drehen Sie den Lachs zu beschichten. Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie ab und kühlen Sie sie 30 Minuten lang. Drehen Sie den Lachs um und kühlen Sie ihn noch 30 Minuten.In der Zwischenzeit die Butter klären.

2 Stangen Butter in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze ohne Rühren schmelzen. Mit einem Löffel die schaumige Schicht der oben schwimmenden Milchfeststoffe abschöpfen und wegwerfen.

Die geklärte Butter in eine mittelgroße Schüssel geben und beiseite stellen.Wenn der Lachs fertig mariniert ist, 1 Zoll Wasser bei mittlerer Hitze in einer mittleren Pfanne köcheln lassen. Bündeln Sie mit Ihren Händen ein langes Stück Folie, so dass es wie ein Seil aussieht. Machen Sie eine Spule aus der Folie-Seil und legen Sie es in die Pfanne. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel niedrig, legen Sie das Lachsfilet auf die Folienspule und gießen Sie die Pernod-Marinade in die Pfanne. Mit einem festsitzenden Deckel abdecken und dämpfen, bis das Fleisch in der Mitte des Lachses nur undurchsichtig ist, etwa 8 bis 10 Minuten. (Wenn Dampf aus den Seiten der Pfanne strömt, senken Sie die Hitze.)

Den Lachs auf einen großen Teller geben und beiseite stellen.Entsorgen Sie die Folie und die Flüssigkeit, wischen Sie die Pfanne aus und stellen Sie sie bei mittlerer Hitze auf. 1 Esslöffel der restlichen Butter bis zum Schäumen schmelzen.

Fügen Sie die Schalotten hinzu, würzen Sie sie mit Salz und weißem Pfeffer und kochen Sie sie unter gelegentlichem Rühren etwa 5 bis 6 Minuten, bis sie weich sind.

Die Pfanne vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Die restlichen 7 Esslöffel Butter in eine mittelgroße Schüssel geben und mit einem Gummispatel an den Seiten der Schüssel zerdrücken und glatt rühren. Die Crème Fraîche unterrühren, bis sie sich vermischt hat, dann beiseite stellen.Brechen Sie den gekochten Lachs mit den Händen in große Stücke über einer großen Schüssel und entfernen und entsorgen Sie Haut und dunkelgraues Fleisch (dieser Teil des Fisches hat einen unangenehmen Geschmack und verfärbt Ihre fertigen Rillettes).

Fügen Sie den geräucherten Lachs, Zitronenschale, Zitronensaft, Eigelb und gekochte Schalotten hinzu und würzen Sie mit Salz und weißem Pfeffer. Vorsichtig umrühren, um zu kombinieren. Die Butter–Crème-Fraîche-Mischung unterheben, bis sie gleichmäßig vermischt ist und der Lachs in kleinere Stücke zerbrochen ist, aber etwas Textur bleibt.Teilen Sie die Rillettes auf 6 (5-Unzen) Gläser oder Ramekins und lassen Sie oben etwa 1/3 Zoll Platz. Glätten Sie die Oberseite der Rillettes mit einem Gummispatel oder Ihren Fingern, wischen Sie die Glasränder sauber und kühlen Sie sie ungedeckt, bis sie abgekühlt sind, etwa 1 Stunde.Gießen Sie mit der gesamten gekühlten geklärten Butter eine gleichmäßige Schicht (etwa 1/4 Zoll) über die Rillettes, um sie vollständig zu bedecken. Decken Sie die Gläser oder Ramekins mit Deckel oder Plastikfolie ab und kühlen Sie sie ab.Wenn Sie servierfertig sind (entweder gekühlt oder bei Raumtemperatur), entfernen Sie die Butterschicht und entsorgen Sie sie.

Verbreiten Sie die Rillettes auf Brot, Cracker oder Crostini. (Sobald die Butter entfernt ist, können die Rillettes abgedeckt und bis zu 2 Tage gekühlt werden. Rillettes mit intakter Butter können bis zu 1 Woche gekühlt werden.)