Hühnerlebermousse mit Trüffeln: Spuma di Fegati con Tartufo

Schneiden Sie die Leber des gesamten Bindegewebes ab und schneiden Sie alle grünen Bereiche ab. Kombinieren Sie in einer Glas- oder Edelstahlschüssel Lorbeerblätter, Knoblauch, Brandy und Marsala. Werfen Sie mit den Lebern. Abdecken und über Nacht kühlen.

Die Leber abtropfen lassen und die Marinade aufbewahren. Tupfe sie mit Papiertüchern trocken. In einer großen, schweren Pfanne die 4 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze erhitzen.

Fügen Sie die Lebern, die reservierten Lorbeerblätter und den Knoblauch hinzu und werfen Sie sie 20 Sekunden lang oder bis die Lebern ihre rote Farbe verlieren.

Gießen Sie die Marinade hinein und kochen Sie sie etwa 2 Minuten lang. Die Leber sollte fest, aber innen noch rosa sein. Mit einem geschlitzten Löffel aus der Pfanne schöpfen und beiseite stellen. Kochen Sie die Flüssigkeit weiter ein, bis alles verdunstet ist und die Butter spritzt.

Die 2 Esslöffel Brühe in die Pfanne geben und den Inhalt über die Lebern kratzen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Lebern in einer Küchenmaschine glatt pürieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig würzen.

Halten Sie eine große Schüssel mit Eis bereit. In einer mittelgroßen Schüssel die 10 Esslöffel Butter mit einem tragbaren Rührbesen bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen. Nach und nach das Leberpüree unterrühren, dann die Schüssel auf Eis stellen und bei mittlerer Geschwindigkeit 8 bis 10 Minuten weiterschlagen, oder bis die Mischung aufgehellt ist und sehr locker ist. Abdecken und 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank lagern.

Zum Servieren die Mousse nahe an Raumtemperatur bringen. Löffeln Sie es in einzelne 3-Zoll-Förmchen oder Töpfe oder hüllen Sie es in eine 3-Tassen-Terrine.

Großzügig mit dem gehobelten Trüffel bestreuen. Mit mundgerechten Stücken knusprigem Brot begleiten.

In einem großen Topf mit schwerem Boden das Öl bei starker Hitze bis zum Rauchen erhitzen.

Fügen Sie alle Hühnerteile hinzu und bräunen Sie sie unter Rühren an, um Verbrennungen zu vermeiden.

Das Huhn herausnehmen und aufbewahren.

Karotten, Zwiebeln und Sellerie in den Topf geben und weich und gebräunt kochen. Das Huhn wieder in den Topf geben und 3 Liter Wasser, Tomatenmark, Pfefferkörner und Petersilie hinzufügen. Mit einem Holzlöffel umrühren, um die gebräunten Hähnchen- und Gemüsestücke vom Boden der Pfanne zu entfernen. Fast zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und bei niedriger Hitze kochen, bis sie um die Hälfte reduziert ist, etwa 2 Stunden, wobei gelegentlich überschüssiges Fett abgeschöpft wird.

Vom Herd nehmen, abseihen und mit dem Boden einer Pfanne auf die Feststoffe drücken, um alle Flüssigkeiten herauszuziehen. Rühren Sie die Brühe um, um das Abkühlen zu erleichtern, und legen Sie sie beiseite. Kühlen Sie den Vorrat in kleinen Behältern bis zu einer Woche lang oder frieren Sie ihn bis zu einem Monat lang ein.