Kokos-Saras

Eiweiß, Kokosnuss, Zucker, Vanille und Salz in einer großen Edelstahlschüssel vermengen. Stellen Sie die Schüssel in eine breite Pfanne mit kaum kochendem Wasser und rühren Sie um, wobei Sie den Boden abkratzen, um ein Verbrennen zu verhindern, bis sich die Mischung sehr heiß anfühlt und sich das Eiweiß leicht verdickt und von durchscheinend zu undurchsichtig gewandelt hat, 6 bis 7 Minuten. Legen Sie den Teig für 30 Minuten beiseite, damit die Kokosnuss mehr von dem Goop aufnimmt.

Positionieren Sie die Gestelle im oberen und unteren Drittel des Ofens und heizen Sie den Ofen auf 350 ° F vor.

Wenn Sie große Kokosnussflocken verwendet haben, schöpfen Sie 2 Esslöffel der Mischung pro Keks - oder 1 Esslöffel mit feinerer Kokosnussschreddern - etwa 2 Zoll auseinander auf die Keksblätter. Verwenden Sie Ihren Finger, um eine hohle Vertiefung in der Mitte jedes Kekses zu machen, so dass es wie ein kleines Nest aussieht.

5 Minuten backen, bis die Kokosnussspitzen zu färben beginnen, und die Pfannen von oben nach unten und von vorne nach hinten in der Mitte der Backzeit drehen, um ein gleichmäßiges Backen zu gewährleisten. Senken Sie die Temperatur auf 325 ° F und backen Sie sie 10 bis 15 Minuten lang, wobei Sie die Pfannen zur Hälfte der Backzeit erneut von oben nach unten und von vorne nach hinten drehen, bis die Kekse eine schöne Creme und Gold mit tieferen braunen Rändern haben. Wenn die Kokosnussspitzen zu schnell bräunen, können Sie die Hitze auf 300 ° F senken.

Schieben Sie die Kekse auf dem Pergament auf Kühlregale. Kühlen Sie sie vollständig ab, bevor Sie sie vom Papier nehmen. (Sie können in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur für 4 bis 5 Tage gelagert oder bis zu 3 Monate eingefroren werden.)

So füllen und tauchen Sie die Makronen: Schlagen Sie die gekühlte Ganache so lange, bis sich die Farbe aufhellt und die Mischung steif genug wird, um ihre Form zu halten — wenn Sie die Ganache zu stark schlagen, hat sie eine körnige Textur. Kratzen Sie die ganache in den Spritzbeutel. Pipe einen 1 Zoll hohen kussförmigen Hügel (etwa 1 Esslöffel Ganache) in jedes Makronen-Nest." Kühlen, bis gut gekühlt, mindestens 1 Stunde.

Legen Sie die Schokolade in eine mittlere hitzebeständige Schüssel in einer breiten Pfanne mit kaum kochendem Wasser. Rühren, bis die Schokolade fast geschmolzen ist, dann vom Herd nehmen und weiter rühren, bis die Schokolade vollständig glatt ist. Wischen Sie die Feuchtigkeit vom Boden der Schüssel ab und geben Sie die Schokolade in eine sehr kleine Schüssel oder Tasse. 105 ° F. Halten Sie eine Makrone verkehrt herum und tauchen Sie nur den Ganachekuss in die Schokolade. Drehen Sie dann die Makrone nach rechts, halten Sie sie über die Schüssel und träufeln Sie mit einer Gabel etwas Schokolade um die Ränder. Stellen Sie die Makrone auf ein Tablett. Wiederholen, bis alle Makronen eingetaucht sind. Kühlen, um die Schokolade zu setzen.

Schokoladennoten Zum Eintauchen können Sie die gleiche Schokolade verwenden, die Sie in der Ganache verwenden, oder jede andere Schokolade. Sie können einen noch höheren Prozentsatz Schokolade verwenden als gefordert, aber seien Sie sicher, dass Sie es zuerst probieren, damit Sie wissen, worauf Sie sich einlassen.

Um die Ganache herzustellen, legen Sie die gehackte Schokolade in eine mittelgroße Schüssel.

Erhitze die Sahne in einem großen schweren Topf bei mittlerer Hitze, bis sie sanft kocht. Sofort die heiße Sahne über die Schokolade gießen und umrühren, bis die Schokolade größtenteils geschmolzen ist.

15 bis 20 Minuten stehen lassen, um sicherzustellen, dass alle Schokoladenteilchen vollständig geschmolzen sind.

Rühren Sie die Ganache um, bis sie vollkommen glatt und frei von ungeschmolzenen Schokoladenstücken aussieht.

Abkühlen lassen. Decken Sie die Schüssel ab und kühlen Sie die Ganache mindestens 6 Stunden lang (normalerweise lasse ich sie über Nacht stehen). Es muss sehr kalt sein oder es gerinnt, wenn es geschlagen wird. (Die Ganache kann bis zu 4 Tage im Voraus zubereitet werden.)

Wenn Sie bereit sind, die Ganache zu verwenden (und nicht vorher), peitschen Sie sie, bis sie steif genug ist, um eine schöne Form zu haben und streichfähig zu sein, aber übertreiben Sie es nicht. Überwältigte Ganache sieht körnig aus, also pass genau auf: Normalerweise stoppe ich den Mixer früh und beende das Schlagen von Hand. Nach dem Schlagen wird die Ganache fest, wie sie sitzt (und noch mehr, nachdem sie gekühlt wurde), also verteilen Sie sie sofort. Wenn Sie versehentlich überwischen oder die Ganache zu steif wird, um sie zu verteilen, erwärmen Sie Ihren Spatel, indem Sie ihn unter heißem Leitungswasser abspülen und bei Bedarf trocken wischen. (Der warme Spatel hat mich gerettet, als ich Ganache während des Tribute Cake—Abenteuers für dreihundert überwältigt habe - also keine Sorge.)

Schokoladennoten

Im Gegensatz zu den meisten Ganache wird diese zu einer leichten, fast flauschigen Textur geschlagen. Hochprozentige Pralinen sind hier hervorragend, aber das Verhältnis von Schokolade zu Sahne muss verringert werden, sonst ist die Ganache zu dicht. Um eine Schokolade mit höherem Prozentsatz zu verwenden, passen Sie das Rezept wie folgt an. (Auf jeder Ebene ist der Geschmack weniger süß, aber die Textur ist immer noch leicht.)Um 60% bis 64% Schokolade zu verwenden: Verwenden Sie 7 Unzen (200 Gramm) Schokolade und erhöhen Sie die Creme auf 2¼ cups.To verwenden 66% zu 72% schokolade: Verwenden 6 unzen (170 gramm) schokolade, erhöhen die creme zu 2 1/4 tassen, und fügen sie mindestens 4 teelöffel (17 gramm), oder bis zu 3 esslöffel (38 gramm), zucker, um die creme vor heizung es. Ändern Sie die Technik leicht: Gießen Sie zuerst die Hälfte der heißen Sahne und des Zuckers über die Schokolade und rühren Sie sie glatt, bevor Sie den Rest hinzufügen. (Ohne Zuckerzusatz ist der Geschmack der Ganache etwas flach. Der minimale Zucker von 4 Teelöffeln hebt und öffnet den Geschmack — so wie Salz den Geschmack von herzhaften Speisen hebt — ohne wahrnehmbare Süße hinzuzufügen. Sie können den Zucker schmecken und einstellen, bevor Sie die Ganache abkühlen.)