Lachs mit Hopfenbärnaise über Blumenkohlpüree

Für das Püree Blumenkohl in Salzwasser sehr zart kochen.

Gut abtropfen lassen, Sahne einrühren und mit einem Stabmixer pürieren.

Fügen Sie gewürfelte Butter hinzu und mischen Sie weiter, um das Püree zu glätten. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und warm halten.

Für die Sauce Bier, Schalotte, 1 Esslöffel Hopfen (den Rest reservieren), Thymian und weißen Pfeffer köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Abseihen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Das Eigelb in einen Wasserbad geben, der über einer Pfanne mit kaum siedendem Wasser steht. (Um Rührei zu vermeiden, sollte der Wasserstand den Boden der Doppelkesselschüssel nicht berühren.) Beginnen Sie das Eigelb mit einer Peitsche zu schlagen und fügen Sie 1 Esslöffel der Bierreduktion hinzu. Schlagen, bis das Eigelb dick ist, etwa 5 Minuten. Den restlichen Hopfen in die Reduktion zerbröckeln, um den Geschmack zu intensivieren.

Entfernen Sie die gesamte Doppelkesselbaugruppe (Topf und alles) auf einer hitzebeständigen Oberfläche wie einem großen Schneidebrett. Heben Sie den Wasserbad aus dem Topf und legen Sie ein sauberes, feuchtes Küchentuch über den Topf, stecken Sie die losen Enden des Handtuchs unter den Topfboden und bringen Sie die Wasserbadschüssel wieder in ihre Position, so dass sie auf dem feuchten Handtuch sitzt.

Gießen Sie etwas Butterschmalz in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl unter ständigem Rühren in die Schüssel. Wenn die Mischung dicker wird, wechseln Sie einen Teil der Bierreduktion mit der Butter ab, bis die gesamte Butter und die Reduktion emulgiert sind.

Fügen Sie den Cayennepfeffer und den Zitronensaft hinzu.

Bei Bedarf Salz hinzufügen. Passen Sie die Dicke der Sauce an, indem Sie zusätzliches warmes Wasser einrühren. Bis zur Verwendung an einem warmen Ort aufbewahren. (Bitte beachten Sie, dass diese Sauce nicht im Voraus zubereitet werden kann. Versuchen Sie daher, die Zeit so genau wie möglich an die Servierzeit anzupassen.)

Das Traubenkernöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und zuerst mit der Fleischseite nach unten anbraten, die ersten Minuten ungestört lassen, damit der Karamellisierungsprozess beginnen und ein Reißen des Fleisches verhindert werden kann. Um den Geschmack der Bierreduktion zu ergänzen, wäre es wünschenswert, den Lachs hart anzubraten, was bedeutet, ihn so lange anbraten zu lassen, bis er dunkel (aber nicht verbrannt) goldbraun ist. Drehen Sie den Fisch um und braten Sie die andere Seite auf die gleiche Weise an.

Vom Herd nehmen, ruhen lassen und abdecken, um den Koch zu übertragen, bis er abblättert.

Blumenkohlpüree auf einen Teller geben. Mit einem Stück Lachs, etwas Sauce und einem Kerbelzweig belegen.