Moderne Salade Lyonnaise mit Lauch, Schmalz und Oeuf Mollet

Tauchen Sie die Hühnerleber in die Milch und lassen Sie sie über Nacht im Kühlschrank einweichen. Abseihen und mit einem Papiertuch trocken tupfen.

Bringen Sie einen großen Topf Salzwasser zum Kochen. Tauchen Sie die Eier ein und kochen Sie sie 6 Minuten lang. Die Eier unter fließendem kaltem Wasser abseihen und schälen.

1 Karotte dünn schneiden und die Scheiben in dünne Julienne schneiden.

Schälen Sie die zähen äußeren Blätter vom Lauch und halbieren Sie sie der Länge nach, beginnend 1/2 Zoll von ihrer Basis, um sie intakt zu halten. Spülen Sie sie mit kaltem Wasser ab, um Sand von ihren Schichten zu waschen. Den Lauch bündeln und mit Metzgerschnur zusammenbinden.

Mit den restlichen Karotten, dem Lorbeerblatt und Thymian in einen großen Topf geben und mit kaltem Salzwasser bedecken. Zum Kochen bringen und 20 Minuten kochen lassen oder bis die Karotten weich sind. Strain, und entsorgen Sie den Thymian und Lorbeerblatt.

Übertragen Sie die Karotten in einen Mixer mit 5 Esslöffel Wasser, Senf und Essig. Pürieren, bis glatt, dann Stream in das Olivenöl, bis emulgiert. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Lauch lösen, mit Papiertüchern trocken tupfen und mit Karottendressing bestreichen; mit Salz und Pfeffer bestreuen.

In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze den Speck auf beiden Seiten knusprig anbraten, insgesamt ca. Alles bis auf 1 Esslöffel Fett abseihen, den Speck auf ein Schneidebrett geben und die Streifen kreuzweise in 1/2-Zoll-Stücke schneiden. Die Hühnerleber von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Bringen Sie die Bratpfanne mit dem Speckfett wieder auf hohe Hitze und fügen Sie die Lebern in einer einzigen Schicht hinzu. Die Leber auf beiden Seiten anbraten, bis sie durchgegart ist, aber in der Mitte immer noch hellrosa, insgesamt etwa 5 Minuten. Schaufeln Sie auf ein Schneidebrett und schneiden Sie die Lebern in zwei Hälften.

Die Karottenvinaigrette in die Mitte von 6 Salattellern geben und jeweils mit einem aufgefächerten gewürzten Lauch und 1 Ei belegen. Teilen Sie den Speck, Hühnerleber, julienned Karotte und Schnittlauch an der Spitze.