Pané Frattau

Schneiden Sie die frischen Tomaten in Stücke, dann legen Sie frische Tomaten oder Dosentomaten in einen mittelgroßen Topf mit dem Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken und die Basilikumblätter; 15 Minuten köcheln lassen.

Führen Sie den Inhalt der Pfanne mit der Scheibe mit den kleinsten Löchern durch eine Lebensmittelmühle in ein Geschirr oder eine Glasschüssel. Die angespannte Sauce in den Topf geben und 5 Minuten reduzieren. Geschmack für Salz und Pfeffer.

Legen Sie das Carta da Musica-Brot jeweils 1 Blatt auf eine große Servierplatte, gießen Sie 1 Tasse Brühe darüber und lassen Sie es 5 Minuten einweichen. Übertragen Sie jedes Brotblatt vorsichtig auf eine einzelne Schüssel.

Gießen Sie 1/4 der noch sehr warmen Tomatensauce über jedes Blatt und verteilen Sie es mit einer Kelle. Falten Sie die überhängenden Brotstücke nach innen, um die Form der Schüssel selbst wiederzugeben. Folgen Sie diesen Vorgang mit allen 4 Platten aus Brot.

Stellen Sie einen mittelgroßen Topf mit 3 Tassen kaltem Wasser bei mittlerer Hitze auf. Wenn das Wasser zum Kochen kommt, mit Salz abschmecken und den Weinessig. Brechen Sie 1 Ei im Wasser und falten Sie das Weiß vorsichtig mit einem kleinen Löffel über das Eigelb. 3 Minuten köcheln lassen. Übertragen Sie das Uovo in Camicia (pochiertes Ei) mit einem geschlitzten Löffel auf das Brot und die Tomatensauce eines der Gerichte. Wiederholen Sie den gleichen Vorgang mit den anderen 3 Eier.

Reichlich geriebenen Käse über die 4 Portionen streuen und servieren.

• Das vielseitige ungesäuerte sardische Fladenbrot pane carasau (carta da musica auf Italienisch) wird oft als Grundlage für andere Gerichte verwendet. In Pane Frattau werden die normalerweise knusprigen Blätter mit Brühe aufgeweicht und in eine Art Lasagnenudel verwandelt, die Schichten von Tomatensauce und Pecorino-Käse trägt.• Dank der robusten Schafspopulation Sardiniens ist Pecorino — ein scharfer Käse aus Schafsmilch - seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel der Insel, oft in Form von Fiore Sardo ("Blume Sardiniens"). 1996 erhielt Pecorino Sardo — ein moderner Nachkomme von Fiore Sardo - eine europäische DOP-Klassifizierung ("Produkt mit geschütztem Ursprung"), die seine Qualität und Herkunft sicherstellt. (Der Käse hat sogar eine eigene offizielle Website, www.pecorinosardo.it , wie auch fiore Sardo, www.fioresardo.it .) Pecorino Sardo gibt es in zwei Hauptsorten: frisch und gereift. Die frische Version hat eine glatte weiße Rinde, eine weiche innere Textur und einen milden Geschmack. Gereifter (oder "reifer") Pecorino Sardo, der in diesem Rezept verwendet wird, hat eine dickere, dunklere Rinde, ein festes und körniges Interieur und einen scharfen Geschmack.

Nachdruck mit freundlicher Genehmigung von Lebensmitteln Sizilien & Sardinien, die von Giuliano Bugialli©1996Rizzoli New York