Rinderfilet mit Rotwein-Mark-Sauce

Markknochen abspülen und in warmem Wasser einweichen, um 10 Minuten abzudecken. Drücken Sie mit dem Daumen am Ende des Knochens mit kleinerer Öffnung auf 1 Knochen und drücken Sie das Mark aus dem anderen Ende. Knochen verwerfen und mit den restlichen Knochen wiederholen.

Mark quer in 1/8 Zoll dicke Runden schneiden. Decken Sie das Mark mit kaltem Wasser in einer Schüssel ab und kühlen Sie es ab, wobei Sie das Wasser zweimal wechseln, 24 Stunden.

Kochen Sie Wein, Schalotten, Pilze, Karotten, Thymian, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in einem schweren 3-Liter-Topf, bis sie auf etwa 1/2 Tasse reduziert sind, etwa 15 Minuten.

Kalbsbrühe hinzufügen und zum Kochen bringen.

Gießen Sie durch ein feines Sieb in einen schweren 2-Liter-Topf, drücken Sie auf und verwerfen Sie Feststoffe. Sauce zum Kochen bringen. Pfeilwurzel und Madeira verrühren und in die Sauce geben. Köcheln lassen, gelegentlich verquirlen, bis sie leicht verdickt sind, etwa 2 Minuten, dann Salz einrühren und mit Pfeffer würzen.

Backofen auf 177° vorheizen.

Rindfleisch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Öl und Butter in einer kleinen druckfesten Bratpfanne bei mäßig hoher Hitze erhitzen, bis der Schaum nachlässt, dann Rindfleisch von allen Seiten gut anbraten, ca. Setzen Sie Bratpfanne mit Rindfleisch in der Mitte des Ofens und braten, bis ein Instant-Read-Thermometer diagonal 2 Zoll in der Mitte eingesetzt registriert 130 ° F für mittel-selten, etwa 30 Minuten.

Auf ein Schneidebrett geben und 10 Minuten stehen lassen, dann in 1/2 Zoll dicke Scheiben schneiden.

Brühe, Wasser und Salz in einem kleinen Topf köcheln lassen.

Mark abtropfen lassen und mit einem geschlitzten Löffel in einen Topf geben. Pochieren bei einem bloßen Simmer 8 Minuten.

Sauce zum Köcheln bringen und Mark mit einem geschlitzten Löffel hinzufügen.

Gießen Sie etwas Sauce über geschnittenes Rindfleisch und servieren Sie es auf der Seite. Falls gewünscht, ordnen Sie Markrunden zwischen Rindfleischscheiben mit einem geschlitzten Löffel an.

* Sauce (vor dem Hinzufügen von Mark) kann 1 Tag im Voraus gemacht werden. Cool, unbedeckt, dann Chill, bedeckt.