Schokolade Marquise

Legen Sie die Schokolade und die Butter in eine mittelgroße Edelstahlschüssel in eine breite Pfanne mit kaum kochendem Wasser. Rühren Sie häufig, bis die Schokolade fast geschmolzen ist.

Die Schüssel vom Herd nehmen und umrühren, bis sie vollständig geschmolzen und glatt ist. Beiseite.

Für die erhitzte (ei-sichere) Methode: In einer anderen mittelgroßen Edelstahlschüssel die Eier mit Zucker und Salz verquirlen, bis sie gut vermischt sind.

Schneebesen im Wasser. Stellen Sie die Schüssel in die Pfanne mit kaum kochendem Wasser und rühren Sie sie mit einem hitzebeständigen Silikonspatel um, wobei Sie den Boden und die Seiten der Schüssel kontinuierlich kehren, damit die Eier nicht durcheinander geraten. Fahren Sie fort, bis die Eier 160 ° F auf einem sofort abgelesenen Thermometer registrieren. (Sie müssen die Schüssel aus der Pfanne nehmen, um die Temperatur zu messen, es sei denn, Sie sind agil genug, um das Thermometer gleichzeitig zu rühren und zu halten und abzulesen!) Spülen Sie den Thermometerstiel aus Sicherheitsgründen zwischen den Messwerten im heißen Bratpfannenwasser ab.

Nehmen Sie die Schüssel aus der Pfanne und schlagen Sie die Eier mit einem elektrischen Mixer bei hoher Geschwindigkeit 3 bis 4 Minuten lang oder bis sie eine Textur wie weich geschlagene Sahne haben.

Für die Frisch-Ei-Methode: Eier, Zucker und Salz — ohne Wasser oder Heizschritt — 4 bis 5 Minuten mit hoher Geschwindigkeit schlagen, bis die Eier eine Textur wie weich geschlagene Sahne haben. Falten Sie ein Viertel der Eier in die Schokolade.

Falten Sie die Hälfte der restlichen Eier, bis sie fast vermischt sind.

Fügen Sie den Rest der Eier hinzu und falten Sie sie, bis sie gleichmäßig eingearbeitet sind. Unmittelbar bevor sich die Mousse versteifen und festsetzen kann, teilen Sie sie unter die Ramekins oder füllen Sie damit einen Kuchen oder ein anderes Dessert. Chill für mindestens 1 Stunde oder bis zum Satz.

Auf Wunsch mit Schlagsahne oder Kakaobohnencreme servieren.

Schokoladennoten:Um eine Schokolade mit höherem Prozentsatz zu verwenden, passen Sie das Rezept wie folgt an follows.To verwenden Sie 64% bis 66% Schokolade: Verwenden Sie 6 1/2 Unzen (185 Gramm) Schokolade. Erhöhen Sie den Zucker auf 1/4 Tasse plus 1 Esslöffel (60 Gramm) und die Butter auf 9 Esslöffel (130 Gramm).Um 70% bis 72% Schokolade zu verwenden: Verwenden Sie 7 Unzen (200 Gramm) Schokolade. Erhöhen Sie den Zucker auf 1/3 Tasse plus 1 Esslöffel (80 Gramm) und die Butter auf 9 Esslöffel (130 Gramm).

So machen Sie die Kakaobohnencreme: Bringen Sie die Sahne und die Federn in einem kleinen Topf zum Kochen.

Vom Herd nehmen, abdecken und 20 Minuten stehen lassen.

Die Sahne in eine Schüssel geben und auf die Feststoffe drücken, um die gesamte Flüssigkeit zu extrahieren. Entsorgen Sie die Federn. Die Creme mindestens 6 Stunden abkühlen lassen; Es muss gründlich kalt sein, um richtig zu peitschen.

Wenn Sie gebrauchsfertig sind, schlagen Sie die Sahne und fügen Sie Zucker hinzu, um zu schmecken, wenn die Creme dicker wird.