Süße schwarze Bohnen

Spülen Sie die getrockneten Bohnen. Mischen Sie in einer tiefen Schüssel die 3 Tassen Wasser und Backpulver unter Rühren, um das Backpulver aufzulösen.

Fügen Sie die Bohnen hinzu und lassen Sie sie mindestens 8 Stunden oder vorzugsweise 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur vollständig eingetaucht einweichen (wenn es in Ihrer Küche sehr warm ist, legen Sie die Bohnen 24 Stunden lang in den Kühlschrank). Wenn die Bohnen einweichen, schwellen sie auf ein Vielfaches ihrer ursprünglichen Größe an. Um sicherzustellen, dass sie während des Einweichens feucht bleiben, befeuchten Sie Sarashi oder mehrere Schichten fein gewebter Gaze oder Käsetuch und legen Sie sie direkt auf die einweichenden Bohnen.

Übertragen Sie die geschwollenen Bohnen und die Reste ihres Einweichwassers in einen tiefen 3-Liter-Topf. Wenn die Bohnen nicht mehr mit Wasser bedeckt sind, fügen Sie nach Bedarf Wasser hinzu, um sie zu bedecken.

Bei mittlerer Hitze aufkochen und aufkochen lassen. Skim weg alle aku (Schaum, Abschaum oder Film) mit einem feinmaschigen Skimmer und fügen Sie Wasser nach Bedarf, um die Bohnen um etwa 1 Zoll zu bedecken. Stellen Sie die Hitze ein, um einen gleichmäßigen, nicht zu kräftigen Köchel aufrechtzuerhalten.

Legen Sie das Tuch, das Sie beim Einweichen der Bohnen verwendet haben, auf die köchelnden Bohnen. Das Tuch verfärbt sich, aber wenn es sich um Sarashi oder ein anderes robustes musselinartiges Tuch handelt, kann es mehrmals für denselben Zweck wiederverwendet werden. Wenn Sie einen Otoshi-Buta oder einen anderen flachen Deckel haben, dessen Durchmesser etwas kleiner als der Rand des Topfes ist, legen Sie ihn auf das Tuch.

Kochen Sie die Bohnen 2 Stunden lang und überprüfen Sie alle 15 bis 20 Minuten die Intensität der Hitze und den Wasserstand. Idealerweise köcheln die Bohnen sanft in Wasser, das sie kaum bedeckt. Halten Sie die Oberfläche der Bohnen mit dem Tuch (und Otoshi-Buta) feucht.

Während die Bohnen kochen, können sich einige Häute lockern und einige Bohnen können sich spalten, aber beides ist kein guter Hinweis auf Zärtlichkeit. Um die Zärtlichkeit zu überprüfen, nehmen Sie eine Bohne aus dem Topf, und wenn sie kühl genug ist, um bequem zu handhaben, halten Sie sie zwischen Daumen und Pinkie und drücken Sie vorsichtig. Es sollte leicht nachgeben. (Dieser Pinch-Test ist genau, weil der Pinkie normalerweise ein "schwacher" Finger ist und weniger Druck in der Prise ausüben kann. Wenn eine gekochte Bohne diesem schwächeren Druck nachgeben kann, können Sie sicher sein, dass sie zart ist.) Die Garzeiten variieren stark mit dem Alter und der Vielfalt der Sojabohne. Bei einigen Gelegenheiten musste ich Bohnen für 4 oder mehr Stunden kochen. Kochen Sie die Bohnen weiter, überprüfen Sie den Wasserstand häufig und fügen Sie nach Bedarf Wasser hinzu, um die Bohnen kaum bedeckt zu halten, bis sie vollständig zart sind. Zu diesem Zeitpunkt können die Bohnen und ihre Kochflüssigkeit sofort in ein Glasgefäß überführt, mit dem Tuch abgedeckt, dann mit einem eng anliegenden Deckel versehen und bis zu 3 Tage gekühlt werden. (Stellen Sie vor dem Schließen des Glases sicher, dass keine der Bohnen der Luft ausgesetzt ist.)

Kombinieren Sie den Zucker und 1 1/2 Tassen Wasser in einem tiefen, schweren 2-Liter-Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren, um den Zucker aufzulösen. Reduzieren Sie die Hitze leicht und kochen Sie unter gelegentlichem Rühren weiter, bis die Flüssigkeit sirupartig ist und auf etwa 1 Tasse reduziert ist. Dies sollte ungefähr 10 Minuten dauern. Während dieses Reduktionsprozesses werden die Blasen ziemlich schaumig.

Wenn Sie bereit sind, den Sirup und die Bohnen zu kombinieren, entfernen Sie das Otoshi-Buta und das Tuch von den Bohnen im Topf oder öffnen Sie das Glas, ziehen Sie das Tuch ab und geben Sie es in einen schweren Topf.

Fügen Sie den Sirup hinzu, ersetzen Sie das Tuch und lassen Sie es bei mittlerer Hitze köcheln. 10 Minuten köcheln lassen oder bis die Bohnen kaum mit dem Sirup bedeckt sind.

Vom Herd nehmen und die Bohnen im Sirup auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Während des Abkühlvorgangs dringt die Süße des Sirups in den Kern der Bohnen ein. Stellen Sie sicher, dass die Bohnen beim Abkühlen mit dem Tuch bedeckt sind, um eine übermäßige Faltenbildung der Haut zu vermeiden.

Das Tuch abziehen, die Sojasauce in den abgekühlten Sirup geben (die intensive Süße wird gemildert) und umrühren, um sich gut zu verteilen. Ersetzen Sie das Tuch und stellen Sie den Topf bei schwacher Hitze auf. Den Sirup langsam zum Kochen bringen und 2 Minuten kochen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen. Lassen Sie die mit Stoff bedeckten Bohnen und den Sirup wieder auf Raumtemperatur abkühlen. In diesem abschließenden Abkühlprozess entwickeln und verschmelzen die Aromen.

Legen Sie die Bohnen beiseite, um sie vollständig abzukühlen, und geben Sie sie dann mit ihrem Sirup in ein sauberes Glas. Mit einem dicht schließenden Deckel verschließen und bis zu 10 Tage im Kühlschrank lagern. Wenn Sie die Bohnen längere Zeit lagern möchten, verwenden Sie hitzebeständige Einmachgläser und verarbeiten Sie sie in einem kochenden Wasserbad wie Marmelade oder Gelee.

Nachdruck mit freundlicher Genehmigung von Kansha: Feiern Japan Vegane und Vegetarische Traditionen von Elizabeth Andoh. Copyright © 2010 by Elizabeth Andoh; Fotos copyright © 2010 by Leigh Beisch. Veröffentlicht von Ten Speed Press, einem Impressum der Crown Publishing Group, einer Abteilung von Random House, Inc. New York.Elizabeth Andoh ist die amerikanische Autorität für japanische Küche. Sie hat Japan seit 1967 zu ihrer Heimat gemacht und teilt ihre Zeit zwischen Tokio und Osaka auf und leitet ein kulinarisches Programm namens A Taste of Culture. Ihr Buch Washoku gewann 2006 den IACP Jane Grigson Award für Distinguished Scholarship in Food Writing und wurde für einen James Beard Award nominiert.