Zuni-Ricotta-Gnocchi

Überprüfen Sie den Käse auf Nässe. Wenn Sie das Glück haben, einen einzelnen Korb zu haben - abgetropfter Ricotta — Sie werden den Korbabdruck oder Grübchen auf dem Käse sehen — es kann in einer kleinen Molke sitzen; In diesem Fall schieben Sie es aus dem Behälter und dochten Sie die Oberflächenfeuchtigkeit mit einem trockenen Handtuch ab. Legen Sie mit jedem Ricotta etwa 2 Teelöffel des Käses auf ein trockenes Papiertuch und warten Sie etwa 1 Minute. Es wird immer ein kleiner nasser Fleck unter und um den Käse herum sein, aber wenn der Käse einen breiten Feuchtigkeitsring geworfen hat, ist er zu nass, um ihn so zu verwenden, wie er ist.

Legen Sie es in ein Sieb oder wickeln Sie es doppelt in ein Käsetuch und hängen Sie es über einem tieferen Gefäß, um es 8 bis 24 Stunden lang gekühlt abzulassen. Käsetuch ist effizienter, da es auch Feuchtigkeit aus dem Käse leitet, während die Schwerkraft seine Aufgabe des Abflusses erledigt. Sie können den Entleerungsvorgang auch beschleunigen, indem Sie das Käsetuch fest einklemmen und etwas Feuchtigkeit aus dem Käsebällchen drücken.

Den Ricotta kräftig schlagen und dann mit einem weichen Gummispatel etwas Käse gegen die Seite der Schüssel schlagen. Wenn Sie noch festen Quark erkennen können, drücken Sie den Käse durch ein Sieb, um ihn aufzubrechen. Die Eier einrühren. Schmelzen Sie den 1 Esslöffel Butter - mit dem gehackten Salbei, falls verwendet - und fügen Sie den Teig hinzu.

Fügen Sie die Muskatnuss oder Zitronenschale, wenn mit.

Fügen Sie den Parmigiano und Salz hinzu und schlagen Sie die ganze Mischung sehr gut. Das macht die Gnocchi leicht. Sie sollten einen weichen, flauschigen Teig haben.

Machen Sie ein etwa 1/2 Zoll tiefes Mehlbett in einer flachen Auflaufform oder auf einer Blechpfanne.

Kratzen Sie die Seiten der Schüssel ab, massieren Sie den Teig und glätten Sie die Oberfläche. Verwenden Sie einen Löffel, der in einem Winkel zu flach gehalten wird - schöpfen Sie 2 bis 3 Teelöffel Teig aus. Drücken Sie mit der Fingerspitze die mandelförmige Teigschaufel sauber aus der Schüssel des Löffels auf das Mehlbett. Shimmy die Pfanne sanft, um die Seiten zu beschichten, dann drehen Sie die Gnocchi mit der Fingerspitze, um die Oberseite zu beschichten. Heben Sie das Mehl und die Wiege an und schaukeln Sie es in Ihrer Handfläche. Nicht quetschen. Sie sollten eine staubige ovale Hülse haben. Solange die allgemeine Form gleichmäßig und rund ist, machen Sie sich keine Sorgen, dass die Gnocchi einige Falten, Grübchen und Beulen aufweist.

Um den Teig zu überprüfen, pochieren Sie diese ersten Gnocchi in einem kleinen Topf mit köchelndem, gut gesalzenem Wasser. Es wird zunächst sinken, aber dann anschwellen, rollen und Bob an die Oberfläche. Aufrechterhaltung der ruhigen köcheln, kochen, bis die gnocchi ist nur fest, in der regel 3 zu 5 minuten von der zeit schwimmt es, je nach käse und die größe der gnocchi. Kochen Sie nicht hart, sonst können die Gnocchi explodieren. Wenn sich die Gnocchi auch bei sanftem Köcheln ausbreiten oder sich zu zersetzen beginnen, war der Käse wahrscheinlich zu nass. Dies kann normalerweise korrigiert werden, indem ein Teelöffel oder so Eiweiß in den restlichen Teig geschlagen wird. Wenn der Teig war sehr flauschig[,-CUT] aber die Probe scheint schwer, schlagen in etwa 1 Teelöffel geschlagenes Ei. In beiden Fällen pochieren Sie eine andere Probe, um sicherzustellen, dass die Korrektur erfolgreich ist.

Probieren Sie die Probe nach Salz und passen Sie den Teig bei Bedarf an.

Verwenden Sie die gleiche Löffel-Finger-Technik, um den Rest der Gnocchi zu formen. Ich bilde sie normalerweise in Gruppen von 4 bis 6, platziere sie alle im gleichen Winkel und ein paar Zentimeter voneinander entfernt im Mehlbett und schiebe dann die Pfanne, um sie alle auf einmal zu beschichten; Lass sie nicht zu lange im Mehl sitzen, oder sie werden zu viel aufnehmen. Kratzen Sie die Schüssel weiter ab und glätten Sie die Oberfläche des Teigs, um glatte Kugeln zu ermöglichen. Rollen Sie wie bei der Probe jede Gnocchi in Ihrer Hand. Ordnen Sie sie auf einer Blechpfanne an, die mit einem mit Mehl bestäubten Blatt Pergamentpapier oder Wachspapier ausgekleidet ist. Achten Sie darauf, dass sich die einzelnen Gnocchi nicht berühren.

Sie können die Gnocchi sofort pochieren, aber wenn Sie sie etwa eine Stunde lang ungedeckt kühlen, werden sie fester, wodurch sie leichter zu kochen und zu handhaben sind. (Sie werden auf diese Weise bis zu 8 Stunden lang aufbewahrt.)

Legen Sie die 8 Esslöffel Butter und die 2 Teelöffel Wasser in eine 12-Zoll-Pfanne; beiseite stellen.

Bringen Sie 2 bis 3 Liter Wasser in einer breiten Pfanne mit einem Durchmesser von 10 oder mehr Zoll zum Köcheln, damit sich die Gnocchi nicht zu sehr zerdrücken, wenn sie an die Oberfläche drücken. Eine Bratpfanne, ein ausgestellter Brasier oder eine Saucier-Pfanne funktionieren, solange sie mindestens 2 Zoll tief ist. Das Wasser großzügig salzen — etwa 1 Teelöffel pro Liter.

Fügen Sie die Gnocchi nacheinander hinzu und passen Sie die Hitze an, um den Köchel aufrechtzuerhalten. Tauchen Sie Ihre Fingerspitzen in Wasser, wenn Sie feststellen, dass sie an den Gnocchi kleben, aber ärgern Sie sich nicht, wenn die Gnocchi ein wenig am Papier kleben. Vermeiden Sie es, das Tablett mit Gnocchi im Dampf zu halten. Kochen Sie die Gnocchi wie bei der Probe, bis sie gerade fest sind, 3 bis 5 Minuten nach dem Schwimmen.

Sobald die Gnocchi an die Oberfläche schwimmen, stellen Sie die Pfanne mit Butter und Wasser auf mittlere Hitze. Wirbeln Sie die Pfanne, während die Butter schmilzt und zu brodeln beginnt. Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist und sich in eine undurchsichtige hellgelbe Sauce verwandelt hat, schalten Sie die Hitze aus. Wirbeln Sie die Pfanne noch ein paar Mal.

Heben Sie die Gnocchi mit einem geschlitzten Löffel oder Skimmer heraus, schieben Sie sie in die fertige Pfanne und rollen Sie die warme Buttersauce hinein.

Sofort in warmen Schalen servieren.

Der milde Geschmack des Ricotta passt gut zu vielen anderen Aromen und Zutaten, insbesondere zu süßen, subtilen oder nussigen. Was auch immer der Begleiter ist, es sollte zart und zart sein — wie die Gnocchi selbst.

Versuchen Sie, die Knödel mit ein paar Blättern Salbei, Rucola oder Spinat in Butter zu servieren oder in geschmolzener Butter mit gerade gekochten Babykarotten und frischem Kerbel zu rollen. Oder kombinieren Sie mit zarten Flageolets mit nativem Olivenöl extra und schwarzem Pfeffer. Oder falten Sie Streichhölzer von gerade gekochten Zucchini; Sein subtiler Geschmack wird neben diesen Gnocchi klarer. Im Frühjahr bieten wir sie mit kaum gekochten Erbsen, winzigen Favas oder fein geschliffenem Spargel oder allen Dreien an. Im Sommer passen wir sie mit frischen weißen Maiskörnern an, die in Butter mit Basilikum gekocht werden, oder streuen sie mit gehackten Kapuzinerkresse-Blüten. Wenn die zarthäutigen Sungold Sweet 100 Tomaten am süßesten sind, halbieren wir sie, erwärmen sie in nativem Olivenöl extra mit Basilikum und werfen sie über die Gnocchi. Im Herbst, frische Waldpilze slivered, gedünstet, und fertig mit weißem Trüffelöl sind köstlich mit den Gnocchi, und im Winter, wenn wir schwarze Trüffel im Haus haben, wir rasieren einige großzügig über das Gericht.

Spinat & Ricotta-Gnocchi

Bereiten Sie den Teig wie oben vor. Warmes einen zusätzlichen Esslöffel butter in einer 10-Zoll-Pfanne bei schwacher Hitze.

Fügen Sie ein paar Handvoll Spinatblätter hinzu — ungefähr 2 Unzen. Leicht salzen und unter ständigem Rühren und Falten kochen, bis der Spinat vollständig verwelkt, aber immer noch leuchtend grün ist, 1 bis 2 Minuten. Schieben Sie auf ein sauberes Handtuch, bedecken Sie es mit einem anderen Handtuch und drücken Sie, um die Feuchtigkeit zu extrahieren. (Der Spinat wird grün in das Handtuch bluten.) Den Spinat abziehen und in Stücke von der Größe frischer Thymianblätter schneiden. Hacken Sie nicht fein und pürieren Sie nicht, sonst opfern Sie die schöne Textur und den Geschmack, den sie verspricht. Die Spinatflecken in den vorbereiteten Teig schlagen, die Gnocchi wie oben beschrieben formen und kochen.