Kohlrouladen mit Fleischfüllung und Wildpilzsauce

Ofen auf 180°C/Gas vorheizen

Füllen Sie einen großen Topf — einen, in den Sie einen ganzen Kohlkopf eintauchen können — mit Wasser und bringen Sie ihn zum Kochen. (Es ist hilfreich, einen Topf mit einem Siebeinsatz zu verwenden, z. B. einen Nudeltopf, damit Sie den Einsatz zum Entfernen des gekochten Kohls aufnehmen können, anstatt mit Löffeln oder Zangen zu kämpfen.)

Fügen Sie den ersten Kohlkopf hinzu und parboil für ungefähr 10 Minuten.

Entfernen Sie es und lassen Sie es in einem Sieb in der Spüle abtropfen, bis es gerade kühl genug ist. In der Zwischenzeit den zweiten Kohlkopf kochen, abtropfen lassen und abkühlen lassen.

Ziehen Sie die äußeren Blätter vorsichtig von jedem Kohl ab. (Einige davon könnten matschig oder zerrissen sein.) Legen Sie diese beiseite, um die Auflaufform auszulegen. Es hilft, einen Teil des groben Stiels am Anfang abzuschneiden und die Blätter abzuziehen. Ihr Ziel ist es, 12 bis 16 perfekte mittlere bis große Blätter zu haben, in denen Sie die Füllung rollen können. Legen Sie die kleinen Blätter beiseite, um auch die Auflaufform auszukleiden. Wenn Sie mehr als 16 Blätter zum Stopfen bekommen können, tun Sie dies — Sie können nie zu viele kleine Tauben haben. Tupfen Sie jedes Blatt trocken und legen Sie es auf ein Küchen- oder Papiertuch.

In einer kleinen Pfanne 2 EL Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, die Zwiebel hinzufügen und leicht gebräunt kochen.

Vom Herd nehmen und die Zwiebel, den Reis und das gehackte Fleisch in eine Küchenmaschine geben. mit Salz und Pfeffer würzen; und wirbeln, bis es gut vermischt ist. Sie möchten darauf achten, die Füllung nicht zu überbearbeiten —sie sollte die Konsistenz von rohen Fleischbällchen haben und nicht matschig sein.

Legen Sie die Kohlblätter "Choice" auf eine Arbeitsfläche und teilen Sie die Füllung auf die Blätter auf: Die genaue Portionsgröße hängt von der Größe des Blattes ab. (Ich tusche die Füllung mit einem Esslöffel auf und lege sie in die Nähe des Blattes). Wenn ein auf dem Blatt verbleibender Stiel besonders hart oder dick erscheint, können Sie ihn mit einem Gemüseschäler zerkleinern.

Rollen Sie die Blätter auf und falten Sie die Seiten und Enden so, dass die Füllung eingeschlossen ist.

Den Boden einer 9-x-12-in / 23-x-30.5-cm-Auflaufform mit übrig gebliebenen Kohlblättern auslegen. (Wenn Sie nach dem Auskleiden des Gerichts noch viele übrig gebliebene Blätter haben, lagern Sie sie im Kühlschrank und hacken Sie sie schließlich, kochen Sie sie in Butter und würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer, um sie als Beilage für eine andere Mahlzeit zu servieren!). Legen Sie die Rollen mit der Naht nach unten auf die Oberseite; Sie können zusammengedrängt werden, nur solange sie sich nicht überlappen. Wenn Ihnen in einer Auflaufform der Platz ausgeht, starten Sie eine kleinere, zweite und legen Sie sie auf die gleiche Weise aus.

Gießen Sie die Hühnerbrühe hinein (sie sollte etwa ein Drittel der Seiten der Brötchen nach oben kommen und sie nicht eintauchen). Dot die Spitzen der Rollen mit den restlichen 3 EL Butter.

Backen Sie für 40 Minuten bis 1 Stunde oder bis die Spitzen golden und leicht knusprig sind.

Nehmen Sie die Kohlrouladen auf eine Platte und halten Sie sie warm (Sie können sie mit Folie abdecken und im ausgeschalteten Ofen aufbewahren). Entsorgen Sie die Blätter, die die Auflaufform auskleiden, aber reservieren Sie die Brühe, die der Pilzsauce hinzugefügt wird.

Die getrockneten Pilze mindestens 30 Minuten im kochenden Wasser einweichen, bis sie weich sind. Die Einweichflüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb abseihen, das mit einem Papiertuch oder einem Käsetuch über einer Schüssel ausgekleidet ist. Drücken Sie die Pilze, bis die Säfte alle extrahiert sind. Stellen Sie die Flüssigkeit beiseite. Die Pilze mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und grob hacken.

In einer großen Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und die Zwiebel durchscheinend kochen.

Fügen Sie die gehackten frischen Pilze und die eingeweichten getrockneten Pilze hinzu und kochen Sie sie unter häufigem Rühren, bis alle Pilze weich und golden sind.

Die Pilze mit dem Mehl bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen und ständig umrühren, bis die Pilze gut überzogen sind. Fügen Sie langsam die reservierte Pilzeinweichflüssigkeit hinzu und rühren Sie weiter, bis die gesamte Flüssigkeit eingemischt und verdickt ist.

Fügen Sie den Wein, die Sahne und die Brühe hinzu, die in der Pfanne verbleiben, in der die Kohlrouladen gekocht wurden, fügen Sie jede einzeln hinzu, rühren Sie ständig und lassen Sie die Sauce eindicken, bevor Sie die nächste hinzufügen.

Fügen Sie den Zitronensaft hinzu und senken Sie die Hitze. Köcheln Sie die Sauce für eine gute 15 Minuten oder so, bis dick und reich. Wenn die Sauce nach 15 Minuten noch zu dünn ist, erhöhen Sie die Hitze und kochen Sie sie unter leichtem Rühren, bis sie weiter reduziert ist.

Wenn Sie servierfertig sind, gießen Sie die Pilzsauce über die Kohlrouladen und servieren Sie sie sofort.

Aus einer polnischen Landhausküche von Anne Applebaum & Danielle Crittenden, © 2012 Chronicle Books