Makronen-Sandwiches mit pochierten Birnen und Sauerrahm

In einem mittelgroßen Topf den Traubensaft mit Rotwein, Zucker und Zitronensaft vermischen und zum Kochen bringen. Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie sie leicht abkühlen.

Fügen Sie die Birnen hinzu und köcheln Sie bei mäßiger Hitze, bis sie weich sind, ungefähr 20 Minuten; etwas abkühlen lassen. Übertragen Sie die Birnen mit einem geschlitzten Löffel auf einen Teller. Die Wildereiflüssigkeit bei mäßiger Hitze köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist, etwa 15 Minuten.

Den Ofen auf 350 vorheizen und ein großes Backblech mit Pergamentpapier auslegen.

Die Walnusshälften auf einem anderen Backblech verteilen und etwa 9 Minuten rösten, bis sie goldbraun und duftend sind.

Lassen Sie die Walnüsse vollständig abkühlen. Die Walnüsse in einer Küchenmaschine grob hacken.

Fügen Sie die 1 Tasse plus 2 1/2 Esslöffel Konditorzucker hinzu und pulsieren Sie, bis die Walnüsse sehr fein gemahlen sind, wobei Sie häufig die Seiten der Schüssel herunterkratzen.

Den Walnusszucker in eine Schüssel geben und verquirlen, um Klumpen aufzubrechen. Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 42

In einer mittelgroßen Schüssel das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis es schaumig ist. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf hoch und schlagen Sie, bis sich Feste Spitzen bilden.

Fügen Sie den Walnusszucker auf einmal hinzu und falten Sie ihn mit einem großen Gummispatel zusammen, bis keine weißen Streifen mehr übrig sind. (Das Baiser wird entleert.)

Übertragen Sie das Baiser in einen großen Spritzbeutel mit einer 1/2-Zoll-glatten runden Spitze oder in eine robuste Plastiktüte mit abgeschnittener Ecke. Legen Sie 12 Baiserhügel auf das mit Pergament ausgekleidete Backblech und lassen Sie mindestens 1 Zoll zwischen ihnen. Klopfen Sie das Backblech einmal vorsichtig auf die Arbeitsfläche, um die Spitzen zu glätten.

Jede Makrone mit einer kleinen Prise Fleur de Sel bestreuen und 4 Minuten backen. Drehen Sie den Ofen auf 350 herunter und stützen Sie die Tür etwa 2 Zoll auf. Backen Sie die Makronen etwa 12 Minuten lang weiter oder bis die Spitzen braun und trocken sind, die Kekse jedoch noch weich sind.

Lassen Sie die Makronen 5 Minuten abkühlen und geben Sie sie dann vorsichtig in einen Rost, um sie vollständig abzukühlen.

In einer mittelgroßen Schüssel die geronnene Sahne mit dem Zucker glatt und flüssig schlagen.

Fügen Sie die schwere Sahne hinzu und schlagen Sie, bis sich weiche Spitzen bilden.

Um 2 gleichmäßige Platten von jeder Birne zu erhalten, schneiden Sie zuerst eine dünne Scheibe von unten ab und schneiden Sie den größten Teil der Oberseite ab. Schneiden Sie den Rest horizontal in zwei Hälften. Entfernen Sie die Kerne mit einem kleinen Messer oder Melonenballer.

Legen Sie 6 der Makronen mit der flachen Seite nach oben auf Teller. Top jeweils mit einem Paar Hälfte und Nieselregen mit etwas von der Traube Reduktion. Löffel die Sahne oben und oben mit einer anderen Makrone. Mit Konditorzucker bestäuben und servieren.