Consommé Célestine

Für die Brühe:Zerlegen Sie die Karkasse mit einem Hackmesser oder einer Küchenschere in mehrere kleinere Stücke, damit sie gleichmäßig in den Boden eines großen Topfes oder Dutch Oven passen. beiseite stellen.

Das Öl im Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es schimmert.

Fügen Sie die Karkassenstücke hinzu und kochen Sie, gelegentlich drehend, bis sie überall leicht gebräunt sind, ungefähr 8 Minuten.

Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu und rühren Sie, um zu kombinieren, und kratzen Sie alle gebräunten Stücke mit einem Holzlöffel vom Boden des Topfes. Zum Kochen bringen (die Brühe nicht zum Kochen bringen lassen).Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und köcheln Sie weiter, wobei Sie gelegentlich mit einem großen Löffel Abschaum von der Oberfläche der Brühe abschöpfen. Kochen Sie und stellen Sie die Hitze nach Bedarf ein, um die Brühe köcheln zu lassen, bis sich die Aromen entwickelt haben, etwa 1 1/2 Stunden.

Entfernen und entsorgen Sie große Karkassenstücke. Stellen Sie ein feinmaschiges Sieb über einen 2-Liter-Topf und gießen Sie die Brühe durch das Sieb (Sie sollten etwa 6 Tassen haben). Entsorgen Sie den Inhalt des Siebs.

Mehl, Milch, Ei und Salz in einen Mixer geben. Mischung auf hohe geschwindigkeit, bis kombiniert, über 30 sekunden.

Fügen Sie die Kräuter und den Puls hinzu, um zu kombinieren. Halten Sie die Mischung im Mixer mit dem Deckel auf und kühlen mindestens 30 Minuten oder über Nacht. (Wenn sich der Teig trennt, mischen Sie ihn kurz vor dem Garen der Crêpes erneut einige Sekunden lang.)Für die Consommé:Mit den Händen das Huhn, Eiweiß, Zwiebel, Karotte und Sellerie in einer großen Schüssel mischen, bis es kombiniert ist. Kühlen Sie, bis die Mischung sehr kalt ist, mindestens 30 Minuten. In der Zwischenzeit Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt mit einem Stück Metzgerschnur zusammenbinden; beiseite stellen.Rühren Sie den Zitronensaft und das Meersalz in die Eiweiß–Hühnchen-Mischung und geben Sie sie in einen großen Topf.

Gießen Sie die 6 Tassen gekühlte Brühe hinein und rühren Sie, um sie zu kombinieren.

Stellen Sie die Pfanne auf mittlere Hitze und rühren Sie gelegentlich um, bis sich eine weiche, graue Masse bildet (das "Floß") und etwa 25 Minuten an die Oberfläche steigt. Die Flüssigkeit sprudelt und schäumt an den Rändern der Pfanne. Sofort aufhören, die Mischung zu rühren.Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig, so dass die Flüssigkeit kaum köchelt und nur kleine Blasen an den Seiten des Floßes erscheinen. Erstellen Sie mit einem Löffel ein 2- bis 3-Zoll-Loch in der Mitte des Floßes und stecken Sie das Kräuterbündel hinein. Halten Sie die Mischung bei einem niedrigen Köcheln, heften Sie das Floß etwa alle 10 Minuten mit Flüssigkeit aus der mittleren Öffnung, wobei Sie darauf achten, das Floß nicht zu stören, bis die Flüssigkeit vollständig klar ist und sich die Aromen entwickelt haben, etwa 30 Minuten. Stellen Sie die Hitze nach Bedarf ein, um ein niedriges Köcheln aufrechtzuerhalten und das Floß intakt zu halten. In der Zwischenzeit kochen die crêpes.To kochen Sie die Crêpes: Schmelzen Sie 1 Stück Butter in einer 10-Zoll-Pfanne oder 8-Zoll-Crêpe-Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie schäumen. Wirbeln Sie die Butter herum, um den Boden der Pfanne zu beschichten.

Gießen Sie 1/4 Tasse Teig hinein und wirbeln und kippen Sie die Pfanne sofort, um eine dünne, gleichmäßige Schicht zu erhalten. (Wenn der Teig fest wird, bevor die Pfanne beschichtet wird, reduzieren Sie die Hitze leicht. Der nächste Crêpe wird besser sein.) Die Pfanne wieder erhitzen und kochen, bis der Crêpe um die Ränder gelegt und in der Mitte trocken, aber nicht gebräunt ist, etwa 1 bis 2 Minuten. Lösen Sie die Ränder des Crêpes mit einem Gummispatel. Kippen Sie die Pfanne und schieben Sie die Hälfte der Crêpe von der Pfanne auf den Spatel. Drehen Sie sowohl den Spatel als auch den Crêpe um, so dass der Crêpe wieder in der Pfanne landet, und kochen Sie, bis die andere Seite eingestellt, aber nicht gebräunt ist, etwa 20 Sekunden länger.

Auf eine große Platte übertragen. Wiederholen Sie dies mit der restlichen Butter und dem Teig und stapeln Sie die fertigen Crêpes übereinander, bis Sie insgesamt 6 Crêpes haben. Abdeckung mit Plastikfolie und Set aside.To beenden und montieren Sie den Consommé: Legen Sie ein feinmaschiges Sieb mit einem Standardkaffeefilter aus Papier aus und stellen Sie es auf eine große hitzebeständige Schüssel.Vermeiden Sie Stücke des Floßes, schöpfen Sie die Flüssigkeit (die Consommé) vorsichtig in das ausgekleidete Sieb und stoppen Sie, wenn Sie sich dem Boden der Pfanne nähern. Stellen Sie sicher, dass der Boden des Siebs nicht mit dem Consommé in der Schüssel in Berührung kommt, da sonst die im Filter eingeschlossenen Feststoffe und Fette den Consommé trüben. Entsorgen Sie das Floß. Tupfen Sie die Oberfläche des Consommé vorsichtig mit einem sauberen Stück Pergamentpapier oder Kaffeefilter ab, um auf der Oberfläche schwimmendes Fett zu entfernen. Nach Bedarf abschmecken und mit Salz würzen. Warm halten bis zum servieren.Kurz vor dem Servieren 2 der Crêpes in 1/8 Zoll breite Streifen schneiden (die restlichen Crêpes für eine andere Verwendung reservieren). Die Crêpe-Streifen auf 6 bis 8 Suppentassen verteilen. Mit dem Consommé belegen und sofort servieren.