Gefüllter ganzer Kohl

Schmelzen Sie die butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze.

Zwiebeln, Schalotten, Lauch, Karotten, Sellerie, Thymian und Knoblauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abdecken und kochen, bis das Gemüse weich ist und gerade anfängt zu färben, gelegentlich umrühren, ca. In der Zwischenzeit Paniermehl und Joghurt in einer großen Schüssel mischen. Wenn das Gemüse fertig ist, kratzen Sie es und alle Säfte in die Schüssel.

Fügen Sie das Rindfleisch, Kalbfleisch, Schinken, Würstchen, Lebern (wenn mit), Mangold, Eier, 2 Teelöffel Salz und 1 Teelöffel Pfeffer. Mischen Sie die Mischung mit einem Holzlöffel oder besser noch mit Ihren Händen, bis sie gut vermischt ist. (Sie sollten ungefähr 8 Tassen Füllung haben.) Ein kleines Pastetchen anbraten, abschmecken und die Gewürze anpassen. Im Kühlschrank beiseite stellen, während Sie den Kohl zubereiten. Bringen Sie einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen.

Schneiden Sie einen abgewinkelten Kreis um den Kern des Kohls und entfernen Sie den Kern. Entsorgen Sie alle äußeren Blätter, die gebräunt oder beschädigt sind. Ziehen Sie die Blätter einzeln ab, bis Sie zum Herzen gelangen. Lassen Sie das Herz in das kochende Wasser fallen, geben Sie mehrere einzelne Blätter in den Topf und blanchieren Sie, bis die Blätter weich und geschmeidig sind, 2 bis 3 Minuten.

Entfernen Sie die einzelnen Blätter und abtropfen lassen, dann weiter, bis alle Blätter blanchiert sind.

Entfernen Sie das Herz, das jetzt vollständig gekocht sein sollte. Das Kohlherz fein hacken und in die Füllung mischen. Um den gefüllten Kohl zusammenzubauen, Butter großzügig eine 4-Quart tiefe Edelstahlschüssel oder abgerundete Kasserolle (es sollte 8 bis 9 Zoll im Durchmesser sein). Ordnen Sie die Lorbeerblätter in einem vierblättrigen Kleemuster im Boden der Schüssel an. Ordnen Sie die 3 oder 4 größten Kohlblätter überlappend so an, dass sie die Schüssel auskleiden, wobei der Kern am Rand der Schüssel endet. Löffel in genug Füllung, um das untere Drittel der Blätter zu bedecken.

Legen Sie mehr Kohlblätter über die Füllung, stellen Sie sicher, dass die Blätter die Seiten der Schüssel vollständig bedecken, und legen Sie dann mehr Füllung über die neue Blattschicht. Setzen Sie den Schichtungsvorgang fort, bis die Füllung aufgebraucht ist und / oder Sie sich innerhalb von 1/2 Zoll vom Rand der Schüssel befinden. Falten Sie alle Kohlblätter, die über den Rändern der Schüssel hängen, und bedecken Sie die Oberseite der Füllung mit genügend überlappenden Kohlblättern, um die Füllung zu versiegeln, und stecken Sie die Blätter an den Seiten der Schüssel herunter.

Legen Sie die Speckstreifen in einem Windradmuster auf den Kohl.

Kombinieren Sie 2 Tassen Brühe und den Weißwein und gießen Sie genug von dieser Mischung an den Seiten der Schüssel herunter, um etwa einen Zoll von der Oberseite des Kohls entfernt zu sein, Bei Bedarf mehr Brühe hinzufügen. (Zu diesem Zeitpunkt können Sie den Kohl über Nacht abdecken und kühlen. Sie müssen der Backzeit 20 Minuten hinzufügen.)

Erhitze die Schüssel bei mittlerer Hitze, bis die Flüssigkeit zu köcheln beginnt.

Vom Herd nehmen, einen Kreis Pergamentpapier über den Kohl legen und die Schüssel mit Aluminiumfolie verschließen.

Stellen Sie die Schüssel in eine Backform, falls Säfte überlaufen.

2 bis 2 1/2 Stunden backen und sicherstellen, dass die Flüssigkeit köchelt; Stellen Sie die Ofentemperatur ein, wenn die Hitze zu niedrig oder zu intensiv ist. Die Oberseite des Kohls von Zeit zu Zeit mit der Flüssigkeit bestreichen und bei Bedarf mehr Brühe hinzufügen, damit die Flüssigkeit mindestens auf halber Höhe der Seiten der Schüssel verbleibt. Der Kohl ist fertig, wenn die Innentemperatur 71° erreicht. Um die Sauce herzustellen, entfernen Sie die Folie und das Pergament vom Kohl. Behandeln Sie die Schüssel mit Ofenhandschuhen oder Topflappen, gießen Sie die gesamte Schmortopfflüssigkeit in einen Topf und legen Sie den Kohl 15 bis 20 Minuten ruhen. Entfetten Sie die Oberfläche der Flüssigkeit. Sie sollten mindestens 2 Tassen. Wenn nicht, fügen Sie mehr Lager. Die Tomaten unterrühren, zum Kochen bringen und 5 Minuten kochen lassen.

Vom Herd nehmen, dann fügen Sie den Thymian und Crme frache (wenn mit). Um den Kohl zu entformen, den Speck entfernen, hacken und in die Sauce geben.

Lassen Sie zusätzliche Flüssigkeit in die Sauce ab.

Legen Sie eine große tiefe Platte kopfüber über die Schüssel und drehen Sie die Schüssel um, um den Kohl zu entformen.

Gießen Sie jede Flüssigkeit von der Platte in die Sauce.

Den Kohl mit einem scharfen Messer in Keile schneiden und mit der Sauce an der Seite servieren. Köche Hinweis: Wenn sich die Wirsingblätter nicht leicht lösen oder Sie einen Standard-Grünkohl verwenden, erweichen Sie die Blätter, indem Sie zunächst den ganzen Kopf blanchieren.

Legen Sie den Kopf mit der Kernseite nach unten in das kochende Wasser und lassen Sie ihn 10 Minuten köcheln. Speer den Kern mit einer großen stabilen Gabel, entfernen Sie den Kohl aus dem Wasser und kühlen Sie unter kaltem fließendem Wasser. Ziehen Sie vorsichtig so viele Blätter wie möglich nacheinander ab, ohne sie zu zerreißen, oder schneiden Sie sie bei Bedarf am Kernende ab, um sie zu befreien. Wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie zu den kleinen inneren Blättern im Herzen des Kohls gelangen. Weitere französische Gerichte Rezepte auf Food Republic: Katie Lees Sole Meunire Rezept Brathähnchen mit Knoblauchsauce Tarte Flambe Rezept