Klassische Kochbücher: Marcella Hazans hausgemachte Tagliatelle mit Bolognese-Fleischsauce

Geben Sie das Öl, die Butter und die gehackte Zwiebel in einen Topf mit schwerem Boden und stellen Sie die Hitze auf mittel. Kochen und rühren, bis die Zwiebel durchscheinend ist.

Fügen Sie den Sellerie und die Karotte hinzu und kochen Sie sie etwa 2 Minuten lang unter Rühren, um das Gemüse mit Fett zu bestreichen.

Fügen Sie das Fleisch, eine große Prise Salz und etwas frisch gemahlenen Pfeffer. Das Fleisch mit einer Gabel zerbrechen, gut umrühren und kochen, bis das Fleisch seine rohe Farbe verloren hat.

Fügen Sie die Milch hinzu und lassen Sie sie unter häufigem Rühren leicht köcheln, bis sie vollständig sprudelt (dies dauerte eine ganze Weile). 1/8 Teelöffel frisch gemahlene Muskatnuss einrühren.

Fügen Sie den Wein hinzu und lassen Sie ihn köcheln (das dauerte auch eine Weile, aber ich wollte die Hitze nicht erhöhen und das Fleisch hart kochen). Wenn der Wein verdunstet ist, die Tomaten unterrühren. (Das Kochen des Fleisches in Milch vor dem Hinzufügen von Wein und Tomaten schützt es vor dem sauren Biss des letzteren.) Wenn sie anfangen zu sprudeln, drehen Sie die Hitze herunter, so dass die Sauce am faulsten köchelt, mit nur einer intermittierenden Blase, die an die Oberfläche durchbricht. Cook, unbedeckt, für 3 Stunden (oder mehr—sie sagt, mehr ist besser), von Zeit zu Zeit rühren. Wenn die Sauce austrocknet, fügen Sie bei Bedarf 1/2 Tasse Wasser hinzu, damit sie nicht anhaftet. Am Ende sollte kein Wasser mehr übrig sein und das Fett muss sich von der Sauce trennen. Geschmack für Salz.

Werfen Sie mit gekochten, abgetropften Nudeln und dem restlichen Esslöffel Butter.

Frisch geriebenen Käse am Tisch servieren.

Frische Pasta Zu Hause

-macht etwa 3/4 Pfund-3 Standardportionen oder 4 Vorspeisenportionen-

Hazan rät Ihnen, den Teig auf einer ebenen Arbeitsfläche zu mischen, indem Sie einen Mehlberg bauen, einen Krater in seiner Spitze bilden, die Eier in den Krater werfen und sie allmählich mit dem Mehl mischen. Da diese Methode in meiner Küche mehr als einmal zu unaufhaltsamen Eierbächen und viel Frustration geführt hat, mische ich jetzt Nudelteig in einer großen Schüssel. Hügeln Sie das Mehl in eine große Schüssel und schöpfen Sie einen tiefen Brunnen in der Mitte aus. Knacken Sie die Eier in den Brunnen (ich füge den Eiern eine kleine Prise Salz hinzu; Hazan sagt, es sei unnötig, aber ich bin ein zwanghafter Salter). Schlagen Sie die Eier leicht mit einer Gabel für ca. Beginnen Sie dann allmählich, Mehl in die Eier zu ziehen und mischen Sie es ein, während Sie weiter schlagen. Mach weiter, nach und nach, bis die Eier nicht mehr flüssig sind. Jetzt kommt eine dieser Situationen, in denen man so wenig Mehl wie möglich verwenden soll, was man nur mit Zeit und Erfahrung beurteilen kann (ich bin noch nicht da, aber meine Pasta ist immer noch ziemlich essbar): “Ziehe die Seiten des Hügels mit deinen Händen zusammen, aber schiebe etwas Mehl zur Seite und halte es aus dem Weg, bis du es unbedingt brauchst. Arbeiten Sie die Eier und das Mehl mit den Fingern und den Handflächen zusammen, bis Sie eine reibungslos integrierte Mischung erhalten. Wenn es noch feucht ist, mehr Mehl einarbeiten." Wenn Sie denken, dass der Teig richtig ist (d. H. Kein Mehl mehr benötigt), waschen Sie Ihre Hände, trocknen Sie sie vollständig ab und tauchen Sie Ihren Daumen in den Teig. Wenn es sauber und ohne klebrige Materie herauskommt, wird kein Mehl mehr benötigt.

Wenn Ihr Teig immer noch nicht ganz richtig zu sein scheint, wird er es wahrscheinlich tun, nachdem Sie ihn geknetet haben. Kneten Sie 8 Minuten lang, drücken Sie die Ferse Ihrer Handfläche in den Teig, falten Sie ihn in zwei Hälften, geben Sie ihm eine halbe Umdrehung und wiederholen Sie ihn. Nach 8 Minuten sollte der Teig "so glatt wie Babyhaut" sein.”

Jetzt ist es Zeit, die Nudeln auszurollen.

Schneiden Sie den Teig in 6 gleiche Teile (wenn Sie mit 2 Eiern begonnen haben; 12 gleiche Teile, wenn Sie mit 4 begonnen haben usw.) und verteilen Sie saubere, trockene Geschirrtücher, auf denen die Nudeln ruhen können. Beginnen Sie, indem Sie jeden Teigklumpen durch die breiteste Einstellung auf der Nudelmaschine legen. Falten Sie es wie einen Umschlag zu Dritteln und führen Sie das schmale Ende wieder durch die breiteste Einstellung. Wiederholen Sie dies 2 oder 3 Mal, legen Sie den Teigstreifen auf ein Geschirrtuch und fahren Sie mit dem nächsten Klumpen fort. Sobald jedes Stück Teig die breiteste Einstellung durchlaufen hat, verringern Sie die Walzenbreite um eine Kerbe und legen Sie sie alle wieder durch. Verringern Sie die Dicke der Walzen weiter, bis der Teig ziemlich dünn ist — ich gehe zur beliebig benannten Einstellung "7", die die drittdünnste Einstellung auf meiner Maschine ist. Das allmähliche Fortschreiten von dicker zu dünner ist, sagt Hazan, eines der Dinge, die hausgemachte Pasta so gut machen, also versuchen Sie nicht, die Dinge zu beschleunigen, indem Sie einige der Zwischenstärken überspringen.

Lassen Sie die Nudelblätter mindestens 10 Minuten trocknen und drehen Sie sie von Zeit zu Zeit um. Die Nudeln sind schnittfertig, wenn sie nicht mehr an sich selbst haften, aber noch nicht so trocken sind, dass sie reißen. Für Bolognese-Sauce sollten Sie Tagliatelle von Hand schneiden. Falten Sie die richtig getrockneten Teigwaren lose entlang ihrer Länge, so dass Sie an den Seiten eine flache Rolle mit einer Breite von etwa 3 Zoll erhalten. Schneiden Sie die Rolle mit einem Hackmesser oder einem ähnlichen Messer (ich habe meinen Gebäckschaber verwendet) in ¼ Zoll breite Bänder.

Schneiden Sie parallel zur ursprünglichen Länge des Nudelstreifens, so dass die Nudeln beim Abrollen die volle Länge des Streifens haben. Aber betonen Sie nicht darüber — die Pasta wird köstlich sein, egal welche Form es ist.

Die Nudeln in viel kochendem Salzwasser 1 1/2 - 2 Minuten kochen, bis sie al dente sind.

Abgießen und sofort mit der scharfen Sauce und Butter werfen.