Schokolade Seascape

Legen Sie ein Stück der Luftpolsterfolie mit der Blasenseite nach oben auf Ihre Arbeitsfläche. Mit einem großen Löffel oder einer Kelle nach dem Zufallsprinzip weiße und bittersüße Schokolade auf den Kunststoff träufeln. Mit einem versetzten Spatel die beiden beträufelten Pralinen gleichmäßig verteilen und einen marmorierten Effekt erzielen. Sie können die Basis in beliebiger Größe und Form herstellen, stellen Sie jedoch sicher, dass sie mindestens 1/4 Zoll dick ist.

Legen Sie große Eiswürfel in einen hohen, runden Plastikbehälter.

Gießen Sie die unbehandelte bittersüße Schokolade über die Würfel und lassen Sie sie stehen, bis die Würfel vollständig geschmolzen sind.

Nehmen Sie die Schokolade aus dem Behälter, lassen Sie sie ab und entsorgen Sie das überschüssige Wasser. Für die endgültige Seelandschaft: Ordnen Sie die Stücke nach Belieben auf der Luftpolsterfolie an und "kleben" Sie sie mit der geschmolzenen Schokolade fest. Wenn Sie alle Teile zuerst in den Kühlschrank stellen, wird die Skulptur schneller fest, da die kalte Schokolade dazu führt, dass der "Kleber" aushärtet und schnell fest wird.

Wie man Schokolade temperiert(Vom Dessertzirkus, außergewöhnliche Desserts, die Sie von Jacques Torres zu Hause zubereiten können): Schokolade wird so temperiert, dass sie nach dem Schmelzen ihren Glanz behält und wieder aushärtet, ohne kreidig und weiß zu werden (dies geschieht, wenn sich die Fettmoleküle trennen und auf der Schokolade bilden). Es gibt verschiedene Möglichkeiten zu mildern. Eine der einfachsten Möglichkeiten, Schokolade zu temperieren, besteht darin, sie in kleine Stücke zu schneiden und sie dann 30 Sekunden lang bei hoher Leistung in die Mikrowelle zu stellen, bis der größte Teil der Schokolade geschmolzen ist. Sei sehr vorsichtig, es nicht zu überhitzen. (Die Temperatur von dunkler Schokolade sollte zwischen 88 und 90 Grad F liegen, etwas wärmer als Ihre Unterlippe. Es behält seine Form, auch wenn es größtenteils geschmolzen ist. Weiß- und Milchschokoladen schmelzen bei einer Temperatur von etwa 2 Grad F weniger aufgrund der Menge an Laktose, die sie enthalten.) Alle verbleibenden Klumpen schmelzen in der Restwärme der Schokolade. Verwenden Sie einen Tauchmixer oder Schneebesen, um die Klumpen aufzubrechen. Normalerweise beginnt Schokolade entlang der Seite der Schüssel zu setzen oder zu kristallisieren. Wenn es fest wird, mischen Sie diese Kristalle in die geschmolzene Schokolade, um sie zu mildern. Eine Glasschale hält die Wärme gut und hält die Schokolade länger temperiert. Eine andere Möglichkeit, Schokolade zu temperieren, wird als Aussaat bezeichnet. Fügen Sie bei dieser Methode der geschmolzenen Schokolade kleine Stücke ungeschmolzene Schokolade hinzu. Die Menge an nicht geschmolzener Schokolade, die hinzugefügt werden soll, hängt von der Temperatur der geschmolzenen Schokolade ab, beträgt jedoch normalerweise 1/4 der Gesamtmenge. Es ist am einfachsten, dafür einen Tauchmixer oder einen Schneebesen zu verwenden. Die klassische Art, Schokolade zu temperieren, heißt Tabliering. Zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade werden auf einen Marmor oder eine andere kalte Arbeitsfläche gegossen. Die Schokolade wird ausgebreitet und mit einem Spatel bearbeitet, bis ihre Temperatur ungefähr 81 Grad F beträgt. In diesem Stadium ist es dick und beginnt sich zu setzen. Diese temperierte Schokolade wird dann zu der restlichen nicht temperierten Schokolade gegeben und gründlich gemischt, bis die Masse eine völlig gleichmäßige Temperatur hat. Wenn die Temperatur noch zu hoch ist, wird ein Teil der Schokolade auf der kalten Oberfläche weiter bearbeitet, bis die richtige Temperatur erreicht ist. Das ist viel Arbeit, erfordert viel Platz und macht ein großes Durcheinander. Eine einfache Methode zur Überprüfung des Temperns besteht darin, eine kleine Menge Schokolade auf ein Stück Papier oder auf die Spitze eines Messers aufzutragen. Wenn die Schokolade richtig temperiert wurde, härtet sie gleichmäßig aus und zeigt innerhalb weniger Minuten einen guten Glanz.

Wie man ein Kornett macht (Vom Dessertzirkus, außergewöhnliche Desserts, die Sie zu Hause von Jacques Torres machen können): Das Kornett: Ein Kornett ist ein kleiner Spritzbeutel aus Pergamentpapier. Es wird normalerweise verwendet, um feine Dekorationen zu machen.

Schneiden Sie ein 8 x 12 x 14 1/2-Zoll-Dreieck aus einem Blatt Pergamentpapier. Halten Sie die Mitte der langen Seite des Dreiecks, zwischen zwei Fingern einer hand. Nehmen Sie die Spitze des Dreiecks am kurzen, breiten Ende und rollen Sie es in Richtung der anderen Spitze desselben Endes, während Sie es gleichzeitig in einer Aufwärtsbewegung ziehen. Die Spitze eines Kegels bildet sich dort, wo Daumen und Finger ihn auf der langen Seite halten. Lösen Sie Ihren Griff von der langen Seite, so dass Sie jetzt die beiden Ecken halten, wo sie sich treffen. Das Papier ähnelt bereits einem teilweise geformten Kegel.

Rollen Sie den restlichen Schwanz, bis er vollständig zu einem Kegel gerollt ist. Es wird einen Punkt vom offenen Ende geben. Falten Sie es nach innen zur Mitte und falten Sie die Falte. Jetzt solltest du ein Kornett haben. Um das Kornett nach dem Füllen zu schließen, falten Sie es von der Naht weg, damit sich die Naht nicht öffnet. Schneiden Sie mit einer Schere oder einem scharfen Schälmesser eine Öffnung an der Spitze des Kornetts auf die gewünschte Größe.