Canelés (Cannelés) de Bordeaux

3 Tage vor dem Backen: In einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze die Milch und die Vanilleschote und die Samen verquirlen. Bringen Sie die Milch kaum zum Kochen; Schalten Sie die Hitze aus, wenn die Ränder zu sprudeln beginnen. Lassen Sie die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen, geben Sie sie dann in einen luftdichten Behälter und stellen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank (Schote und alles).

Eier und Eigelb in eine Schüssel geben und das Eigelb mit einer Gabel zerbrechen, nicht verquirlen.

Fügen Sie die geschmolzene Butter, rühren Sie vorsichtig mit einer Gabel nur zu integrieren, und beiseite stellen. In einer großen Schüssel die trockenen Zutaten sieben.

Legen Sie ein Sieb über die Schüssel und gießen Sie die eingeweichte Milch durch das Sieb; Entsorgen Sie die Schote von der Vanilleschote. Drücken Sie die Eimischung mit einem Gummispatel durch das Sieb und geben Sie den Rum in die Schüssel. Mischen Sie den Teig vorsichtig mit einem Spatel; Vermeiden Sie es, Luft einzubauen. Waschen und trocknen Sie das Sieb und drücken Sie den Teig mit einem Gummispatel durch das Sieb. Den Teig abdecken und 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

3 Stunden vor dem Backen: Stellen Sie den Ofen auf 350 ° F und legen Sie die Metall-Canelé-Formen (entweder Kupfer oder Aluminium) für 10 Minuten hinein. Während die Formen erhitzen, legen Sie das Bienenwachs in einem Kunststoff, mikrowellengeeigneten Behälter und Mikrowelle in 30-Sekunden-Schritten, jedes Mal wirbeln, bis das Bienenwachs vollständig verflüssigt ist.

Fügen Sie die Butter und Mikrowelle, bis es vollständig geschmolzen ist, dann rühren, bis Sie eine Lösung von Butter und Bienenwachs haben. (Dies kann auch auf dem Herd in einem Topf erfolgen, aber das Reinigen von Bienenwachs aus Töpfen ist eine unappetitliche Aktivität, die Verwendung der Mikrowelle wird dringend empfohlen.)

Nehmen Sie die Formen aus dem Ofen und lassen Sie sie eine Minute abkühlen. Stellen Sie ein Kühlregal mit Plastikfolie darunter auf. Fassen Sie die Formen einzeln mit der Zange an, bestreichen Sie die Innenseiten der Formen mit der Wachsmischung mit einer Gebäckbürste (Silikon wird empfohlen, Sie müssen die Gebäckbürste kochen, um das Wachs später abzutropfen), drehen Sie die Formen dann um oben auf dem Kühlgestell und lassen Sie das überschüssige Wachs abtropfen. Sobald das Wachs wieder undurchsichtig ist, legen Sie die Formen zwei Stunden lang in den Gefrierschrank.

Sobald es Zeit zum Backen ist: Stellen Sie einen Backstein auf das untere Gestell des Ofens und legen Sie ein Blech darauf. Wenn der Ofen fertig ist, nehmen Sie die Formen aus dem Gefrierschrank und füllen Sie sie fast bis zum oberen Rand, wobei ein Zentimeter Platz oben auf den Formen verbleibt.

Nehmen Sie die vorgewärmte Blechschale aus dem Ofen, legen Sie sie mit Pergament aus und legen Sie die gefüllten Formen gleichmäßig und weit voneinander entfernt auf die erhitzte Schale.

Legen Sie das Tablett mit Formen auf den Stein im Ofen und beobachten Sie es sorgfältig für die ersten 30 Minuten des Backens. Das Canelé beginnt zu sprudeln und steigt dann aus den Formen auf. Wenn sie sich mehr als einen Zentimeter über den Rand der Form erheben, entfernen Sie die Form mit einer Zange, lassen Sie den Canelé vollständig in die Form sinken und geben Sie ihn dann in den Ofen zurück. Sie müssen dies für die ersten 30-45 Minuten des Backens tun, bis Sie feststellen, dass die Canelé eine Außenhaut entwickelt haben und sich auf allen Seiten ein Raum zwischen der Form und dem Canelé gebildet hat.

Sobald dies geschehen ist, senken Sie die Temperatur des Ofens auf 400 ° F und lassen Sie den Canelé noch etwa 45 Minuten backen (es gibt keine genaue Zeit, da die Temperatur so stark schwankt, dass der Ofen geöffnet und geschlossen wird und der Canelé nach Bedarf Zeit außerhalb des Ofens verbringt). Achten Sie darauf, dass die Spitzen an den Rändern und in der Mitte vollständig goldbraun und blasenförmig werden (dies ist die Butter im Teig). Wenn die gewünschte Farbe auf den Oberseiten erreicht ist, nehmen Sie eine mit der Zange zum Testen aus dem Ofen. Lassen Sie es einige Minuten abkühlen und drehen Sie die Form dann auf das Kühlgestell. Wenn Sie mit der Farbe des Canelés zufrieden sind, nehmen Sie den Rest aus dem Ofen und lassen Sie ihn einige Minuten abkühlen, bevor Sie ihn entformen. Wenn nicht, bringen Sie das Canelé in die Form zurück und backen Sie die Charge länger. Das Canelé sollte vor dem Essen 30 Minuten auf dem Gestell abkühlen und am besten nicht länger als 5 Stunden nach dem Backen verzehrt werden.