Meine Boudin

Schweinefleisch, Leber, Gemüse und Gewürze in einer Schüssel mischen und 1 Stunde oder über Nacht abgedeckt im Kühlschrank marinieren.

Legen Sie die marinierte Mischung in einen großen Topf und bedecken Sie das Fleisch mit Wasser (um 1 bis 2 Zoll). Die Mischung zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist, etwa 1 Stunde und 45 Minuten.

Nehmen Sie den Topf vom Herd und belasten Sie ihn, wobei Sie die Flüssigkeit reservieren. Lassen Sie die Mischung etwas abkühlen und geben Sie die Feststoffe durch einen Fleischwolf, der auf grobem Mahlen eingestellt ist. (Sie können auch mit einem Messer hacken, wenn Sie keinen Fleischwolf haben, was ich normalerweise sowieso mache.)

Legen Sie das Hackfleisch in eine große Schüssel geben. Mit einem Holzlöffel oder Gummispatel den gekochten Reis, die Petersilie, die Schalotten und die reservierte Kochflüssigkeit untermischen. 5 Minuten kräftig umrühren. Wenn die Boudin-Reis-Mischung zum ersten Mal kombiniert wird, sieht sie sehr nass aus und ist ziemlich scharf. Keine Sorge; Nach dem Wildern nimmt der Reis die überschüssige Feuchtigkeit und einen Großteil des Gewürzes auf. Die nasse Textur und die zusätzliche Würze sorgen dafür, dass Ihr endgültiges Boudin feucht und voller Geschmack ist.

An dieser Stelle können Sie die Wurst in die Därme geben. Pochieren Sie die Glieder vorsichtig in heißem (nicht sprudelndem) Wasser für etwa 10 Minuten und servieren Sie sie dann. Alternativ können Sie die Mischung als Füllung für Hühnchen verwenden oder in "Boudin-Kugeln" rollen, in Semmelbröseln ausbaggern und in heißem Öl goldbraun braten.

Um frisches, heißes pochiertes Boudin zu essen, beißen Sie in den Link und ziehen Sie das Fleisch mit Zähnen und Fingern vorsichtig aus der weichen Hülle. (Die Därme werden nur gegessen, wenn die Boudin gegrillt oder geräuchert wird und sie knusprig werden.) Sie können das Boudin auch in Scheiben schneiden und das Fleisch mit einer Gabel herausziehen, obwohl Utensilien nicht empfohlen werden.Einige Einheimische essen Boudin mit einem Klecks kreolischem Senf, einem Schuss Rohrsirup, einer französischen Rolle oder ein paar Crackern. Aber die meisten haben das Gefühl, dass es, wie einige andere illegale Freuden des Lebens, am besten in der Hitze des Augenblicks genossen wird, direkt aus der Verpackung gegessen wird, während man im Auto sitzt. Dies ist keine Region, die für ihren Anspruch bekannt ist: Es wird liebevoll gesagt, dass ein Cajun-Sieben-Gänge-Menü ein Pfund Boudin und ein Sixpack Bier ist.

Nachdruck mit freundlicher Genehmigung von Real Cajun von Donald Link mit Paula Disbrowe, © 2009 Clarkson PotterDONALD LINK ist der chef-Besitzer von Herbsaint und Cochon in New Orleans. Er gewann den James Beard Best Chef Region Süd Award in 2007.PAULA DISBROWE ist die Autorin von Cowgirl Cuisine und Co-Autorin von Susan Spicers Crescent City Cooking. Sie lebt in Austin, Texas.