Chowder

Die Schweinefleisch- oder Speckstücke langsam mit der Butter in einem großen Topf 5 Minuten anbraten oder bis die Stücke braun werden. Zwiebeln und Lorbeerblatt unterrühren; abdecken und langsam 8 bis 10 Minuten kochen, bis die Zwiebeln weich sind.

Fett abgießen und Cracker oder Semmelbrösel in Zwiebeln mischen.

Gießen Sie die Flüssigkeit hinein; Fügen Sie die Kartoffeln hinzu und köcheln Sie, locker bedeckt, etwa 20 Minuten lang, bis die Kartoffeln weich sind. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und die Suppenbasis ist fertig.

Für etwa 2 1/2 Quarts, Portion 6 zu

24 mittelgroße Hartschalenmuscheln schrubben und einweichen. Dämpfen Sie sie 3 bis 4 Minuten lang in einem großen, dicht bedeckten Topf mit 1 Tasse Wasser, bis sich die meisten geöffnet haben.

Entfernen Sie die geöffneten Muscheln; Deckel, und dämpfen Sie den Rest eine weitere Minute oder so. Entsorgen Sie ungeöffnete Muscheln. Zupfen Sie das Fleisch aus den Schalen und dekantieren Sie die Dampfflüssigkeit sehr vorsichtig, damit der gesamte Sand im Topf verbleibt. Schließen Sie die Muscheldampfflüssigkeit als Teil der Chowderbasis ein. In der Zwischenzeit das Muschelfleisch in einer Küchenmaschine zerkleinern oder von Hand hacken. Falten Sie Sie in die fertige Fischsuppe Basis. Kurz vor dem Servieren auf unter dem Simmer erhitzen - damit die Muscheln nicht überkochen und aushärten. Falten Sie ein wenig Sahne oder saure Sahne, wenn Sie möchten; dünn mit Milch, wenn nötig, richtige Würze, und servieren.

Um Muscheln zuzubereiten: Schrubben Sie einzeln unter fließendem Wasser und entsorgen Sie alle, die gerissen, beschädigt oder nicht fest verschlossen sind. 30 Minuten in einem Becken mit Salzwasser einweichen (1/3 Tasse Salz pro 4 Liter Wasser). Heben Sie heraus, und wenn mehr als ein paar Sandkörner im Becken verbleiben, wiederholen Sie dies. Kühlen, mit einem feuchten Handtuch bedeckt. Es ist ratsam, sie innerhalb von ein oder zwei Tagen zu verwenden.

Bereiten Sie die Chowder-Basis mit Fischbrühe und / oder leichter Hühnerbrühe und Milch zu.

Schneiden Sie in 2-Zoll-Stücke 2 bis 2 1/2 Pfund hautlos, ohne Knochen magerer Fisch, wie Kabeljau, Schellfisch, Heilbutt, Seeteufel oder Wolfsbarsch, alle eine Art oder eine Mischung.

Zur fertigen Chowder-Basis geben und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis der Fisch undurchsichtig und federnd ist. Richtiges Würzen und jede Portion, wenn Sie möchten, mit einem Löffel Sauerrahm belegen.

Bereiten Sie die Chowder-Basis mit 6 Tassen leichter Hühnerbrühe und Milch zu. Rühren Sie etwa 3 Tassen geriebenen frischen Mais in die fertige Basis und fügen Sie, falls gewünscht, 2 grüne und / oder rote Paprika hinzu, die fein gehackt und kurz in Butter gebraten werden. 2 bis 3 Minuten köcheln lassen; richtiges Würzen und jede Portion, wenn Sie möchten, mit einem Löffel Sauerrahm belegen.

Bereiten Sie die Chowder-Basis mit 6 Tassen leichter Hühnerbrühe und Milch zu. Rühren Sie etwa 3 Tassen geriebenen frischen Mais in die fertige Basis und fügen Sie, falls gewünscht, 2 grüne und / oder rote Paprika hinzu, die fein gehackt und kurz in Butter gebraten werden. 2 bis 3 Minuten köcheln lassen; richtiges Würzen und jede Portion, wenn Sie möchten, mit einem Löffel Sauerrahm belegen.

Aus der Hardcover-Ausgabe. Auszug aus Julia ' s Kitchen Wisdom von Julia Child Copyright (c) 2000 by Julia Child.Julia Child wurde in Pasadena, Kalifornien, geboren. Sie absolvierte das Smith College und arbeitete während des Zweiten Weltkriegs für das OSS; Danach lebte sie in Paris, studierte am Cordon Bleu und unterrichtete Kochen bei Simone Beck und Louisette Bartholle, mit denen sie den ersten Band von Mastering the Art of French Cooking (1961) schrieb. 1963 startete die WGBH in Boston die Fernsehserie "The French Chef", die Julia Child zu einer nationalen Berühmtheit machte und ihr 1965 den Peabody Award und 1966 einen Emmy einbrachte; Es folgten öffentlich-rechtliche Fernsehshows wie "Julia Child & Company" (1978), "Julia Child & More Company" (1980) - beide mit Kochbüchern - und "Dinner at Julia's" (1983), gefolgt von "Cooking with Master Chefs" (1993), "In Julia's Kitchen with Master Chefs" (1995) und ihre Zusammenarbeit mit Jacques Pépin, "Julia and Jacques Cooking zu Hause" (1999). Die 40-jährige Jubiläumsausgabe von Mastering the Art of French Cooking, Band 1, wurde 2001 veröffentlicht.Alex Prud'homme ist Julias Enkel. Als freiberuflicher Schriftsteller ist sein Journalismus in der New York Times, dem New Yorker, Vanity Fair, Time und People erschienen. Er ist der Autor von The Cell Game und Co-Autor (mit Michael Cherkasky) von Forewarned. Er lebt in Brooklyn, New York.