Hühnercrepes mit Spargel und Pilzen

Erhitzen Sie 5 Esslöffel Butter in einem 2-Liter schweren Topf bei mäßiger Hitze, bis der Schaum nachlässt.

Whisk in Mehl und kochen Roux, wischen, bis blass golden, ca. Nach und nach Milch und Brühe hinzufügen, verquirlen und zum Kochen bringen, verquirlen. Hitze reduzieren und leicht köcheln lassen, häufig verquirlen, bis die Velouté-Sauce seidig und dick ist, ca. Reserve 1/2 Tasse Sauce zum Topping.

Schalotte in einem Esslöffel Butter in einer 10-Zoll schweren Pfanne bei mäßiger Hitze kochen, rühren, bis sie weich ist, 2 bis 3 Minuten.

Pilze hinzufügen und unter Rühren kochen, bis sie leicht gebräunt sind, ca. Zusammen mit Hühnchen und Sherry in Velouté-Sauce einrühren.

Spargelspitzen schneiden und beiseite stellen.

Schneiden Sie genügend Stiele in 1/4-Zoll-Stücke, um 1 Tasse zu messen, und reservieren Sie den Rest für eine andere Verwendung. Kochtipps in einem Topf mit kochendem Salzwasser knusprig-zart, 2 bis 4 Minuten.

Mit einem geschlitzten Löffel in eine Schüssel mit Eis und kaltem Wasser geben. Tipps ausschöpfen und auf Papiertüchern abtropfen lassen, dann zum Topping reservieren. Gehackten Spargel auf die gleiche Weise kochen und abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mehl, Salz, Muskatnuss und Pfeffer nach Geschmack in eine Schüssel sieben.

Milch, Vollei und Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen und nach und nach zu einer Mehlmischung verquirlen. Teig durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben.

Erhitzen Sie eine trockene 7- bis 8-Zoll-Antihaft-Pfanne bei mäßig hoher Hitze, bis sie heiß ist, und bürsten Sie sie dann sehr leicht mit etwas geschmolzener Butter. Löffel über 2 Esslöffel Teig in Pfanne, Kippen auf den Boden. (Wenn sich der Teig vor dem Beschichten der Pfanne festsetzt, reduzieren Sie die Hitze für den nächsten Crêpe leicht.) Kochen, bis die Unterseite leicht gebräunt ist, 6 bis 10 Sekunden, dann Crêpe mit einem Spatel lösen und umdrehen. Kochen, bis nur gekocht durch, über 20 sekunden, und transfer zu einem teller. Machen Sie 15 weitere Crêpes auf die gleiche Weise, Bürsten Sie die Pfanne nach Bedarf mit geschmolzener Butter und stapeln Sie die Crêpes auf dem Teller.

Backofen auf 177° vorheizen.

1/4 Tasse Füllung über die Mitte von 1 Crêpe verteilen und in einen Zylinder rollen.

Transfer, naht seite nach unten, zu butter backform, dann montieren mehr crêpes in der gleichen weise, fitting sie eng.

In der Mitte des Ofens 15 Minuten backen.

Eigelb, 2 Esslöffel Sahne und reservierte 1/2 Tasse Sauce glatt rühren. Schlagen Sie die restlichen 3 Esslöffel Sahne mit einem Schneebesen, bis sie weiche Spitzen hält, dann falten Sie in Eigelb-Mischung.

Löffel Topping über crêpes und braten 5 zu 6 zoll von hitze bis leicht gebräunt, über 2 Minuten.

Butter in Pfanne erhitzen, dann reservierte Spargelspitzen hinzufügen und warm werfen.

2 Crêpes auf jeden der 8 Teller geben und mit Spargelspitzen belegen.

Füllung und Crêpes können 2 Tage im Voraus hergestellt und separat abgedeckt und gekühlt aufbewahrt werden.