Pilz-Baiser

Stellen Sie zwei Racks ein, um den Ofen in Drittel zu teilen. Den Backofen auf 107° vorheizen. Zwei Backbleche mit Pergamentpapier auslegen und einen Spritzbeutel mit einer großen, runden Spitze vorbereiten.

In der Schüssel eines Mixers bei mittlerer Geschwindigkeit die Weißen etwa eine halbe Minute lang schlagen, bis sie schaumig werden.

Fügen Sie das Salz und die Zahnsteincreme hinzu. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mäßig und schlagen Sie eine weitere Minute, bis die Weißen eine weiche Form haben. Weiter auf Medium schlagen und beginnen, den Zucker, einen Esslöffel zu einer Zeit, schlagen 1/2 Minute zwischen den Zusätzen. Wenn die Hälfte des Zuckers hinzugefügt wurde, fügen Sie die Vanille hinzu, schlagen Sie weiter und fügen Sie den Zucker wie zuvor hinzu. Wenn der gesamte Zucker hinzugefügt wurde, erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf hoch und schlagen Sie sie 7 bis 8 Minuten lang oder bis das Baiser sehr steif ist und sich der Zucker aufgelöst hat (reiben Sie etwas zwischen zwei Fingern, um die Körnigkeit zu spüren). Abhängig von der Leistung Ihres Mischers beträgt die Gesamtschlagzeit zwischen 15 und 18 Minuten.

Um das Pergament an Ort und Stelle zu halten, geben Sie ein wenig Baiser auf jede Ecke der Backbleche und drücken Sie das Pergament flach, um zu haften.

Lassen Sie das Baiser nicht stehen. Passen Sie einen großen Spritzbeutel (oder Gallonen-Ziploc-Beutel mit abgeschnittener Ecke) mit einer einfachen runden Spitze (1/2 bis 3/4 Zoll funktioniert am besten) und füllen Sie den Beutel mit Baiser. Legen Sie die Stiele auf eines der ausgekleideten Backbleche, indem Sie den Beutel im rechten Winkel zum Pergament halten und den Baiser vorsichtig herausdrücken, während Sie den Beutel langsam gerade anheben. Die Basis des Stiels sollte zur Unterstützung etwas breiter sein. Halten Sie die Tasche mit einer Hand und schneiden Sie mit der anderen mit einem Messer den Baiserstrom ab. Wenn Sie kleine Punkte oben bekommen, machen Sie sich keine Sorgen, Sie können sie nach dem Backen mit einem Mikroflugzeug rasieren. Die Stiele sollten 1 - 1 1/2 Zoll groß sein. Den Kakao durch ein feines Sieb leicht über die Stiele geben, um Boden und natürliche Pilzfärbung zu imitieren.

In den Ofen auf dem hohen Gestell stellen. Auf dem anderen Stück Pergament die Pilzkappen formen. Halten Sie den Beutel gerade und nahe an der Folie und drücken Sie flache, gleichmäßige Baiserrunden aus. Die Kappen sollten durchschnittlich 1 1/2 – 2 Zoll im Durchmesser sein. Drehen Sie den Beutel beim Fertigstellen scharf weg, um eine Beule auf der Oberseite zu vermeiden (glätten Sie ihn gegebenenfalls mit einem Messer).

Backen Sie für 1 Stunde und 15 Minuten oder sogar länger, bis die Baiser leicht von der Folie angehoben werden können und sich die Böden fest anfühlen. Je länger sie backen, desto trockener sind sie (und desto besser sind sie auch), aber sie sollten überhaupt nicht braun werden dürfen, da dies den Geschmack beeinträchtigt. Schalten Sie die Hitze aus, lassen Sie die Ofentür leicht öffnen und lassen Sie die Baiser noch mehr austrocknen, wenn der Ofen etwa eine Stunde lang vollständig abgekühlt ist.

Entfernen Sie die Baiser vom Pergament. Sie können auf ein sauberes Stück Folie oder Pergament gelegt werden. Sofort, während die Baiser sehr knackig sind, verwenden Sie eine Mikroebene, um alle Punkte auf den Spitzen der Stiele zu rasieren, so dass kleine, flache Oberflächen auf der Oberseite zum einfachen Kleben auf die Spitzen.

Wiegen Sie ein Unzen. schokolade für alle fünf Pilzkappen, die Sie haben. Die Schokolade grob hacken und über einem Wasserbad erwärmen, bis sie vollständig geschmolzen und glatt ist(nicht über 115 ° F). Schalten Sie die Hitze aus, um Verbrennungen zu vermeiden. Lassen Sie die Schokolade vor dem Gebrauch auf 91 ° F sinken. (Sie können dies tun, indem Sie zusätzliche Raumtemperatur hinzufügen.)

Halten Sie eine Pilzkappe auf den Kopf und verteilen Sie mit einem Löffel eine dünne Schicht Schokolade auf der flachen Seite der Kappe. Kleben Sie den Stiel in die Mitte der Kappe in der Schokolade.

Legen Sie den Pilz mit der Stielseite nach oben in einen leeren Eierkarton, um ihn zu stabilisieren. Frieren Sie im Karton ein, nur bis die Schokolade vollständig fest ist (sie wird von glänzend zu matt), aber nicht mehr (die Feuchtigkeit tötet die Baiser ab).

Entfernen und bei Raumtemperatur lagern.

Lagern Sie die Pilze NICHT in einem luftdichten Behälter. Sie sollten unter Pergamentschichten an einem sehr kühlen, trockenen Ort gelagert werden.