Schweinefleisch Scaloppine mit Süß-herben Schalotten

Schweinefleisch abspülen und trocken tupfen; überschüssiges Fett abschneiden.

Schneiden Sie jedes Kotelett horizontal in zwei Hälften, um insgesamt acht dünne Stücke zu erhalten. Arbeiten mit zwei auf einmal, Sandwichstücke zwischen Folien aus Plastikfolie. Mit einem Nudelholz oder der flachen Seite eines Fleischhammer, Pfund Schweinefleisch zu einem sogar 1/4 in. dick und würzen auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer.

Gießen Sie Mehl in eine Breite, flache Schüssel. Tauchen Sie jedes Stück Schweinefleisch in Mehl und wenden Sie es vollständig an. Restliches Mehl wegwerfen.

In einer mittleren Pfanne bei mittlerer Hitze 2 EL kombinieren. Olivenöl mit 1 El. Butter. Wenn geschmolzen und heiß, fügen Sie Schalotten und kochen, gelegentlich drehen, bis leicht gebräunt, ca. Hitze auf mittel-niedrig reduzieren und Essig und Zucker hinzufügen. Kochen Sie unter gelegentlichem Rühren, bis die Schalotten gut gebräunt und weich sind, wenn sie durchbohrt werden, etwa 20 Minuten.

Etwa 5 Minuten bevor die Schalotten fertig sind, in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze die restlichen 2 EL kombinieren. Olivenöl und 1 El. Butter. Wenn geschmolzen und heiß, fügen Sie Schweinefleisch in einer einzigen Schicht (in Chargen, wenn nötig) und kochen, einmal drehen, nur bis leicht auf beiden Seiten gebräunt und nicht mehr rosa in der Mitte (Schnitt zu testen), über 4 Minuten insgesamt pro Charge.

Schweinefleisch auf eine warme Platte geben und mit Folie abdecken.

Hühnerbrühe und Wein in die Pfanne geben und umrühren, um gebräunte Stücke abzukratzen. Kochen, bis die Flüssigkeit um ein Viertel reduziert ist, etwa 2 Minuten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann Schalotten in die Pfanne geben.

Mischen, um zu beschichten, dann um Schweinefleisch gießen.

Weinnote: Riesling ist eine der großen weißen Trauben der Welt. Aber frühe Versionen aus dem Westen neigten dazu, einfach zu sein, sirupartig süß, und schlaff, und sein Ruf als Schlock war versiegelt. Die Wahrheit ist, Riesling kommt in einer Reihe von Zuckerwerten, von knochentrocken bis ziemlich süß. Die aus dem Elsass, Frankreich, neigen zu sehr trocken; Deutsche Flaschen laufen die Skala. Aber die besten haben eine große Säure, die den Wein knackig und erfrischend hält, egal wie süß. Und Steinobst-, Apfel-, Birnen- und Zitrusaromen kommen oft mit einem Hauch von Blumen, Mineralien und was nur als eindringliche Dieselkraftstoffqualität beschrieben werden kann - wenn Sie sich das als eine gute Sache vorstellen können.

Es ist diese Säure, die Riesling zu einem großartigen Essenswein macht: Trockenere sind wunderbar mit Schalentieren (die Frucht nimmt die Süße von Krabben und Garnelen auf), Sushi, Geflügel, Schweinefleisch, salzigen Wurstwaren wie Schinken und - überraschenderweise - Eiern; Süßere Versionen passen gut zu süß-sauren Gerichten und würzigen thailändischen oder südwestlichen Speisen.

Claiborne & Churchill Riesling Trocken 2005 (Central Coast; $18). Elsässer-Stil - trocken, mineralisch, mit knackigen Pfirsichen und Zitrusfrüchten; Probieren Sie es mit dem Schweinefleisch.

Mandoline Riesling 2004 (Monterey; $10). Ziemlich trocken, mit knackigen Pfirsichen und Säure; großartig mit dem Schweinefleisch.