Animelle con Carciofi e Piselli: Kalbsbries mit Artischocken und Erbsen

Die Bries 3 Stunden in mehrmals kaltem Wasser einweichen und dann 5 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen.

Abtropfen lassen und alles Fett und die Haut entfernen.

Legen Sie sie etwa 2 Stunden lang unter einem Gewicht auf einen Teller.

In einer 12- bis 14-Zoll-Bratpfanne das Olivenöl bei starker Hitze erhitzen, bis es fast raucht. Die Bries leicht bemehlen. Zwiebel und Schinken anbraten, dann die Bries dazugeben und einige Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt kochen, dabei nach und nach mit dem Marsala anfeuchten. Wenn die Bries durchgegart sind, abtropfen lassen und auf eine Servierplatte legen.

Das Gemüse in die Bratpfanne geben und die Hühnerbrühe hinzufügen. Bei starker Hitze unter Rühren kochen, bis die Artischocken weich geworden sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Bries auf die Servierplatte geben und servieren.

In einem großen Topf mit schwerem Boden das Öl bei starker Hitze bis zum Rauchen erhitzen.

Fügen Sie alle Hühnerteile hinzu und bräunen Sie sie unter Rühren an, um Verbrennungen zu vermeiden.

Das Huhn herausnehmen und aufbewahren.

Karotten, Zwiebeln und Sellerie in den Topf geben und weich und gebräunt kochen. Das Huhn wieder in den Topf geben und 3 Liter Wasser, Tomatenmark, Pfefferkörner und Petersilie hinzufügen. Mit einem Holzlöffel umrühren, um die gebräunten Hähnchen- und Gemüsestücke vom Boden der Pfanne zu entfernen. Fast zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und bei niedriger Hitze kochen, bis sie um die Hälfte reduziert ist, etwa 2 Stunden, wobei gelegentlich überschüssiges Fett abgeschöpft wird.

Vom Herd nehmen, abseihen und mit dem Boden einer Pfanne auf die Feststoffe drücken, um alle Flüssigkeiten herauszuziehen. Rühren Sie die Brühe um, um das Abkühlen zu erleichtern, und legen Sie sie beiseite. Kühlen Sie den Vorrat in kleinen Behältern bis zu einer Woche lang oder frieren Sie ihn bis zu einem Monat lang ein.